《食品化学：第三章蛋白质-生命的物质基础和免疫功能》

学习目标与要求

1.了解氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质；蛋白质的化学组成、结构、分类及理化性质；蛋白质在食品加工中的应用；蛋白质的改性方法。

2.掌握蛋白质的功能特性；蛋白质的分子结构与功能的关系；蛋白质的变性机理及其影响因素；蛋白质变性对食品品质的影响；蛋白质在加工贮藏过程中的变化及对食品品质和营养性的影响。

3.培养学生自主学习、勇于创新和求真务实的科学素养，激发科技兴国的爱国主义情怀，树立良好的职业道德观，增强社会责任感。(www.xing528.com)

蛋白质（Protein）是一类生物大分子，几乎存在于生物体所有的组织和器官中，其相对分子质量范围常在104～105，一些甚至可以达到106。生物体结构越复杂，其蛋白质种类和功能也越繁多。一个真核细胞可能含有数千种蛋白质，从很小的肽到相对分子质量达数百万的巨型聚合物，这些蛋白质包括各种酶、抗体、多肽类激素、转运蛋白、收缩蛋白等，它们都有着各自特殊的结构和功能。

蛋白质是生物体的重要组成部分，在生物体系中起着核心作用，约占活细胞干重的50%，它与核酸等其他生物大分子共同构成生命的物质基础。尽管遗传信息的携带者是核酸，但遗传信息的传递和表达需要有酶的催化，受到各种蛋白质的调节控制，并通过编码蛋白质来最终实现。生物体的生长、运动、消化、呼吸、免疫、光合作用等各种活动，以及对外界环境变化的感知和所做出的必要反应等，都必须依靠蛋白质来实现，如收缩蛋白、胶原蛋白。蛋白质也是机体内生物免疫作用所必需的物质，它能在机体内形成抗体以防止机体感染，如免疫球蛋白。部分蛋白质作为生物催化剂（酶和激素）控制着机体的生长、消化、代谢、分泌及其能量转移等变化过程，如胰岛素，血红蛋白，生长激素。在食品加工中，蛋白质除具有营养价值外，对食品的色、香、味、质地等方面都有着极其重要的功能作用。