食品化学第二版：揭示水在食品中的神奇作用

水是食品六大营养素之一，是维持人类正常生命活动必需的基本物质。它广泛地存在于各类食品中，并与食品的质量和稳定保藏有非常密切的关系。作为许多食品的主要成分，每一种食品都具有特定的水分含量（表2-1）。它以适当的数量定位和定向存在于食品中，对食品的结构、外观以及对腐败的敏感性有着很大的影响。

表2-1　各种食品的含水量

水在食品中的作用可分为以下几个方面：

①作为食品的溶剂，水是有极性的，作为溶剂可以溶解很多物质，这些物质的分子也往往具有一定的极性，溶于水后成为水溶液。这些物质包括营养物质和风味物质，还有异味和有害物质等，统称为水溶性物质。它们有的存在于食品的细胞内或结构组织中间，有的是在加工贮藏过程中产生。例如，畜肉中含有低肽、氨基酸、低分子有机物、单糖、双糖、低级有机酸、维生素、无机盐等水溶性物质，烹制肉时，其细胞破裂，结构松散，水溶性成分溶出，与加热过程中产生的水溶性风味物质和调味品中的水溶性物质混合在一起，构成特有的肉香味。水在这里主要作为溶剂，起着综合风味的作用。

②水作为食品中的反应物或反应介质，在食品加工过程中发生的大部分物理化学变化，都是在水溶液中进行或者在水的参与下发生的，这时水作为介质能加快反应速率。同时，水还能作为反应物质参加反应，如水解反应、羰氨反应，需在有水参与下才能完成。又如发酵面团中的酵母等微生物，需要适宜的水和温度才能使分泌的酶很好地发挥作用，将面团中的糖类很快氧化，产生大量的二氧化碳，从而使面团变得蓬松。(www.xing528.com)

③水能去除食品加工过程中的有害物质，有些苦味物质和有害物质，可在水中溶解除去或者被水解破坏。利用这个原理，常用浸泡、焯水等方法去除异味和有害物质。例如，核桃中单宁物质是造成苦涩味的主要成分，必须用热水浸泡并去皮除去大部分单宁，才能去掉苦味，并且色白。又如鲜黄花菜中含有对人体有害的秋水仙碱，它可溶于水，如将鲜黄花菜浸泡2 h以上或用热水烫后，挤去水分，漂洗干净，即可去除秋水仙碱供食用。应当说明的是，水在食品加工中除具有上述积极作用外，还具有某些消极作用，即会使有益物质流失。一些水溶性的营养物质和风味物质，如单糖和某些低聚糖、水溶性维生素、水溶性含氮化合物、某些醇类、氨基酸等被水溶解，如加工方法不当，会造成营养物质流失，食品加工中应充分注意这个问题。

④作为食品的浸涨剂，水可使干货食品制品中的高分子物质，例如，淀粉、蛋白质、果胶、琼脂、藻酸等干凝胶吸水发生浸涨。浸涨是高分子化合物干凝胶在水中浸泡引起体积增大的现象。被高分子物质吸收的水，储存于它们的凝胶结构网络中，使其体积膨大；由于分子体积大，不能形成水溶液，而是以凝胶状态存在。浸涨后的物质比其在浸涨前更易受热、酸、碱和酶的作用，所以容易被人体消化吸收，但也容易被细菌或其他不正常环境因素破坏而腐败变质，故干货原料应随发随用。

⑤作为食品的传热介质，水是液体，具有较大的流动性，传热比原料快得多，同时水的黏性小，沸点相对较低，渗透力强，又是反应介质，因此是食品理想的传热介质。水主要以对流的形式进行热传导。在加热时，水分子的运动是很剧烈的，由于上下的水温不同，形成了对流。通过水分子的运动和对原料的撞击传递热量。当然，在各种加工方法中，水的多种作用不是截然分开的，无论是以溶剂作用为主，还是以传热为主。总体来说，传热和综合风味的作用、反应介质的作用等都是同时存在的。

⑥水是生物大分子化合物构象的稳定剂，以及包括酶催化在内的大分子动力学行为的促进剂。此外，水也是植物进行光合作用过程中合成碳水化合物所必需的物质。