食品化学发展历史简介

食品科学源于远古，盛于当今。20世纪初，化学、生物化学和食品科学的发展，促进了“食品化学”的发展，使其成为一门相对独立的学科。纵观它的发展史，可分为四个阶段。

初期阶段早期食品化学（19世纪50年代以前）是天然动植物特征成分分离和分析阶段。该时期食品化学知识的积累完全是依赖于基础化学学科的发展，当化学家掌握了分离与分析食物的理论与手段后，便开始对一些食物及食品的特征成分进行研究，当时的研究是分散的、不系统的，有的重大发现甚至是在其他研究中偶然得到的。在这一阶段比较突出的发现如下：

瑞典药剂师舍雷（Carl Wilhelm Scheele）（1742—1786）是有史以来最伟大的化学家之一。他分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋栗（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1785年），并且检测了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸的含量，成为农业和食品化学领域定量研究的先驱。

法国化学家拉瓦锡（Antoine Laurent Lavoisier）（1743—1794）首次于1784年测定了乙醇的元素成分（碳、氢、氧），建立了燃烧有机分析的基本原理，率先用化学平衡方程式描述发酵过程，是最早发表关于水果中含有机酸论文的作者之一。

瑞士化学家尼古拉斯（Nicolas Théodore de Saussure）（1767—1845）进一步阐明和规范了拉瓦锡提出的农业和食品化学的基本理论。1804年研究了植物呼吸时CO2和O2的变化，1807年用灰化法测定了植物中矿物质的含量，并首次完成了乙醇的精确元素组成分析。

法国化学家盖·吕萨克（Joseph Louis Gay-Lussac）（1778—1850）和塞纳德（Louis-Jacques Thenard）（1777—1857）于1811年首次提出了蔬菜干中碳、氢、氮的定量测定方法。

发展阶段食品化学在“农业化学”发展的过程中不断充实。农业化学是介绍有关土壤、肥料、农作物等化学知识的一门学科，其中涵盖了大量“食品化学”的内容。这一阶段也涌现出大量化学家为食品化学的发展做出巨大贡献。

英国化学家戴维（Sir Humphrey Davy）（1778—1829）在1807年和1808年分离出元素K、Na、Ba、Sr、Ca和Mg，并于1813年出版了第一本《农业化学原理》，指出“植物的所有组成部分都可被分解为少数几种元素，它们被用作食品或用于工艺品，取决于这些元素的组合排列，研究这些物质的性质是农业化学的一个基本部分”，论述了食品化学的一些相关内容。

瑞典化学家贝采里乌斯（Jons Jacob Berzelius）（1779—1848）和苏格兰化学家托马斯（Thomas Thomson）（1773—1852）的探索性研究为有机化学方程奠定了基础。贝采里乌斯测定了约2000种化合物的元素组成，证实了定比定律，发明了一种精确测定有机物水分含量的方法。(www.xing528.com)

法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）（1786—1889）在《有机分析及其应用概论》中列出了当时已知存在于有机物中的O、Cl、I、N、H等元素，发现并命名了硬脂酸和油酸，成为有机物分析的先驱。

德国化学家李比希（Justus Von Liebig）（1803—1873）1842年提出将食品分为含氮的（植物纤维蛋白、清蛋白、酪蛋白及动物肉和血等）和不含氮的（脂肪、碳水化合物等）两类，优化了采用燃烧法定量分析有机化合物的方法，并于1847年出版了食品化学领域的第一本著作《食品化学的研究》。

19世纪早期，随着农业化学的发展，食品掺假现象日益严重，促进了化学家深入研究食品和掺杂物的性质，建立检测掺假物的方法。因此，1820—1850年，化学和食品化学的重要性在欧洲逐渐被认可，化学研究实验室和化学研究杂志在高校相继建立和创办，德国还建立了第一个由政府资助的农业实验站，开发了用于检测食品主要组分的方法，极大地推动了化学和食品化学的发展。

成熟阶段生物化学的发展推动了食品化学的发展。1871年法国化学家杜马（Jean Baptiste André Dumas）（1800—1884）提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。1906年，英国生物化学家霍普金斯（Frederick Gowland Hopkins）（1861—1947）通过一系列动物实验，证明了牛奶中含有微量的、能促进大鼠生长的、被他称为“辅助因子”的物质。此后，他还从食品中分离并鉴定了色氨酸的结构，被视为生物化学之父。1911年，波兰生物化学家冯克（Casimir Funk）（1884—1967）从米糠和酵母中提取了抗脚气病的胺类物质，命名为“Vitamin”，开始了维生素的研究。

到20世纪前半期，食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，对人体有益的维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸等大部分食品组分已被化学家、生物学家和营养学家探明，为食品化学的建立奠定了基础。

20世纪30～60年代，一些具有重要影响的杂志如《Journal of Food Science》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Chemistry》等相继创刊，标志着食品化学作为一门学科正式建立。

随后，食品化学著作、教科书相继问世，基本反映了食品化学的发展水平，其中美国著名学者Owen R.Fennema对当今食品化学的发展做出了极大的贡献，他多次编写《食品化学》一书，逐渐把该书的内容充实和系统化，使之成为一部具有世界一流水平的食品化学著作，被全球高等院校作为教材或参考教材广泛使用。

现代阶段20世纪后期，膜技术、超临界萃取、超微粉碎、超高压、电磁波等现代食品加工技术的发展及色谱、质谱、色质联用等现代分析技术在食品工业中的广泛应用，进一步推动了食品化学在理论和应用方面的研究进展，为食品化学的研究和发展开拓了新的领域。研究方向逐渐向食品在加工贮藏过程中各种化学或生物化学的反应机理、特殊营养成分的结构和功能性质、食品加工贮藏新技术、新型食品包装材料、新产品的开发、新型食品资源的利用等方面发展。