中国传统乐论：饮食和音乐风格的地域分布

中国幅员辽阔，各地的文化、自然背景都有很大的差异，各具鲜明的地域特色和个性。导致各地在方言、音乐、饮食等多方面都形成了不同的特点。在这些文化因素的共同的综合作用下，各地人群形成了在色彩（音乐）、口味（饮食）上迥然有异的审美情趣。

面对中国音乐地域色彩“十里不同风，五里不同音”的状况，学界诸家蜂起进行了“音乐色彩区”（又称“近似色彩区”或“音乐方言区”）的划分，虽然在具体的划分上，各家不尽相同，尚存争议，但其共同点“都是在于把某一区域内民间音乐的众多形态特征同地理、历史、民族、语言、风俗等视为一体，以便从更广阔的角度进行‘文化区’的研究提供依据”^[51]。

而在中国，饮食文化作为风俗或物质文化的重要组成部分，是否也应与该地区的音乐形态、风格之间有着某些文化特质上的共同之处？或较为密切的联系？这是一个有待探讨的问题。

首先，中国各菜系的口味之丰富也正如民歌中色彩之绚丽多姿，有四大菜系：齐鲁、维扬、川湘、闽粤；八大菜系：鲁、川、湘、粤、苏、浙、闽、皖；或十大菜系（再加京菜、越菜）之分。其中，山东菜以清香、鲜嫩、味纯见长；川菜尤以麻辣为独特之点；江苏菜注重原汁原汤，浓淡适口，甜咸适中；浙江菜鲜脆软滑、香酥绵糯、清爽不腻；安徽菜重油、色；湖南菜口味重酸辣、香嫩；福建菜注重甜酸咸香……并且，菜系划分的依据与音乐色彩分区的背景依据也基本一致，都与地理、古代文化、语言、社会、人口迁移等因素密切相关。

从饮食口味偏好的分布来看，则大致有着“南甜、北咸、东淡、西酸浓、中和”的地域性倾向。晋、豫、陕、甘、宁等省区的嗜酸，云、贵、川、湘、鄂等省区的人爱辣，沪、苏、浙、闽、粤等省区的人们喜甜，黑、吉、辽、津、鲁等省区的人重咸，所谓“北咸南淡”、“山西的醋、湖南的辣、上海的甜”。而活得细腻的上海——中国最先造出味精的城市，其菜肴当然就爱品些小咸小甜小碗盘了。^[52]

笔者认为可以将中国人口味中的这些甜、咸、辣、淡、浓等多种偏好大致分为“淡”与“浓”两大类。这里，口味的浓重，指的是嗜重咸、辣、酸，重葱蒜；口味的清淡，指的是嗜甜，或与忌浓酸、辛辣相对应的“淡”。而口味浓与淡的地域分布大体是以南与北来划分的。这种饮食口味浓与重的界限划分与音乐理论界对民歌南北两大色彩区以苏北、安徽、湖北、陕南、甘南为中线的划分也是基本一致的。^[53]

一般而言，南北音乐的风格差异的形成主要表现在音阶的五声、七声，音域、声韵的宽与窄，旋法的级与跳进，板式的急与缓以及音腔的变化状况等方面，这种差异体现在音乐的总体风格上，为北方劲切雄丽、神气鹰扬与南方纡徐绵眇、流丽婉转的对比，也是音乐色彩由北至南在浓度上呈渐淡的表现，而正与饮食口味北咸（重）南甜（淡）的大趋势相一致。古语云：“燕赵之声，悲歌慷慨”，北方音乐中口味多为浓重型、大咸大酸，如信天游的荡气回肠，陕西秦腔、河北梆子的高亢、激越，二人转、大秧歌的热情火辣；南方音乐口味清素淡雅、略带丝丝甜味，如苏州评弹、浙江越剧、福建南音、广东音乐的温文尔雅、柔婉细腻。

但在相对缩小的局部，某地区音乐色彩的浓淡与饮食口味浓淡的对应情况也会相对复杂、细微。如在同为南方的四川、湖南、云南三省份的民歌中（分别以《绣荷包》、《铜钱歌》、《小河淌水》为例），在共同多用五声音阶的小羽声韵核心音调的前提下，还通过音调、旋法的不同变形，体现其色彩上的差别。如四川宜宾民歌《绣荷包》中对小羽声韵采用了换序（la mi do）、曲折、跳进（四、五、六度）的旋法，使音乐活泼、俏皮、风趣，作为四川小调中较普遍的音调个性而带有几分泼辣的川味情趣。湖南《铜钱歌》的小羽声韵则是再叠加一个微升徴音，构成la do mi sol的音列，在旋法进行中常综合运用顺序级进、换序跳进等多种样式，区别于南方常规的小羽声韵，从而构成风味极其浓郁的“湘味特性羽调”。而云南的小羽声韵（如《小河淌水》、《放马山歌》）则相对要平缓、平和、平淡得多，远没有川、湘味羽调那样鲜明的特色与个性，多在小羽声韵中嵌入re音，并特别偏爱la do re mi或mi re do la这个级进的音阶式的上下行，由此更显出其旖旎柔婉的南方风情。^[54]

以上参照对比的三首民歌同在南方省份，都有着用五声音阶小羽声韵的共性，但在该声韵的常规级进、换序跳进、特征音等方面却有着明显的区别，使得三首南方的民歌各自色彩鲜明、口味迥异。原因何在？让我们先来看一个来自于饮食科学、生物科学、文化地理学等多学科交叉的研究成果。

中国现代辛辣口味分区总数统计表：^[55]

根据上表的统计数字表明，现代中国饮食菜谱中辛辣指数最高的是四川（含今重庆），高达151，这是与历史上蜀人“好辛香”的传统相吻合的。对辛辣的长期食用就形成了该地区人群对这种特殊口味在生理和心理上的高度适应性，并通过已经上升到审美境界的饮食这一日常的行为去体悟其他，从而使源于饮食特定口味的这种特定的艺术审美趣味，弥漫于包括音乐在内的文化的各个层面。正如隋代琴家赵耶利在对比蜀、吴等各琴派风格差异时所说：“蜀声躁急，若激浪奔雷，亦一时之俊”^[56]。文化地理学家王会昌先生也曾说过：“如果说巴蜀的饮食风味以辛辣为主的话，那么可以说四川的戏剧也在很大程度上表现出辛辣活泼、幽默风趣的浓厚‘川味’”^[57]。所以，才使人们在目观以嬉笑怒骂皆成文章的川剧，耳听高亢、激越的高腔之时，口中总有“麻、辣、烫”的味感产生。在四川籍的作曲家郭文景心中（口中），连老六板亦是：“淳朴而又老辣，像一剂补药，使我受益匪浅。”^[58]

所以，上文中四川民歌《绣荷包》中所散发出的俏皮、风趣而又泼辣的川味也就自然而然了。而湖南与四川在中国四大菜系的划分中本就属于一种风格的菜系——以辛辣为主要特点的“川湘菜系”，也正如表格中数据的显示，湖南省的总辛辣指数达59，仅次于四川高居第二，同为重辣口味的地区。因而在《铜钱歌》中构成风味极其浓郁的“湘味”特性羽调，再加上音律富有弹性的微升徴音，正如一撮辣子作料使得音乐的口感加重加浓，与常规南方式的小羽声韵的级进蜿蜒、柔美平和——即相对平淡的音乐口味相对比区分。正是由于四川、湖南的总辛辣度在全国各省份中高居榜首，而相对应的是这种极富川味、湘味（即辣味）的特性小羽声韵则需通过换序、跳进等手段来体现其鲜明的泼、辣、麻的味道与特色。

从上表还可看出，就辛辣程度的变化而言，其整体态势是越往南辛辣指数越低，口味越淡，呈递减趋势。在辛辣口味的分区上，我们一般将在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东视为忌辛辣的淡味区，指数在17至8之间，称其为“东南沿海淡味区”。^[59]也就是通常人们所说的“南甜”。在这一区域中，饮食中辛辣指数最低的是广东，仅为8. 84，这与《清稗类钞》中记载的“粤人嗜淡食”而忌辛辣是相吻合的，与这种甚为清淡的口味相对应的广东音乐也多细腻精微、缠绵华美，主奏乐器高胡中多小装饰的滑音、花音，注、绰、唤、吟、打音、擞音等手法频繁使用。(https://www.xing528.com)

浙江人谈味多重“清淡”。秀水人（今嘉兴）美食家朱彝尊在《食宪鸿秘》中谈到“饮食宜忌”时第一句就说：“五味淡泊，令人神爽气清少病。”从养生健身的角度探索，亦成为浙人嗜清淡的原因之一。这在浙江人所创造的以典雅艳丽、细腻纤秀闻名的越剧中也有着很好的对应体现。

在以苏南、浙江、上海为主体构成的吴越江南文化中较具代表性的苏州评弹与昆曲中，音乐风格委婉抒情、优美含蓄，细若水磨，在旋律中多强调角徴、宫羽之间的小三度，颤音幅度小而快，以豁腔、带腔、擞腔、滑腔、垫腔、连腔为代表的多种润腔手法十分纤细、精巧。所以，评弹演员的演唱常常使人感觉像一杯清冽甜净的二泉水。

可能对一个吴越文化以外的人来说，该地域的饮食文化是笼统、一体，无甚差别的，而其实在其内部，饮食也因地域不同而又分成了淮扬、金陵、苏州、无锡、杭州等不同的风味。这些不同地域的菜肴，虽有相通之处，但终究自成一家，各具特色。其中苏菜系又可分为淮扬、金陵、苏州三大派别，而扬州与苏州就由于“一江之隔而味不同”，其原因在于扬州在地理上素为南北之要冲，因此在肴撰的口味上也就容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成自己相对“咸甜适中”的特色。而苏州相对受北味影响较小，所以“趋甜”的特色就更为明显。

“声亦如味”，一个有较高审美敏感度的民歌专家，或一个苏菜系的美食家，都还是可以区分、感知出吴侬软语式的苏南民歌的“香甜绵糯”与扬州（包括江都、南通、高邮等地）民歌之间的细微味感之别。这里，在江苏境内由于一江之隔而分开的苏菜中扬州与苏州两大派别的口味之分，也恰恰是与民歌研究中的相关色彩区的划分相吻合的，在苗晶、乔建中合著的《论汉族民歌近似色彩区的划分》一书中，也正是将委婉细腻（与偏甜的口味相对应）的苏州划归“江浙平原民歌近似色彩区”，而相对咸甜适中的扬州划属于南北过渡风格的“江淮民歌近似色彩区”。

此外，从位于“吴头楚尾”的安徽境内来看，这种声味对应的情况也较为明显，首先，这一地区的饮食口味偏好大致属于“南甜、北咸、东淡、西酸、中和”中的“中和”，口味属于咸甜酸辣浓淡相对适中的南北过渡口味，而在音乐风格上也具有这种维系南北间的过渡性特征，北系质朴、热烈的“东北平原区”，南接委婉、细腻的“江浙平原区”，使得该地区的音乐气质总貌上多为“外刚内强，在奔放、明快之中透露出一种清丽、洒脱之气”^[60]。此外，该区境内以长江、淮河两河分割为界，而分为江南、江淮之间、淮北三个地区，若是以该区境内，自淮南、金寨、安庆往南都有流传的《慢赶牛》来看，则是显而易见愈往南风格愈见细腻、缠绵的趋势，与该省内的饮食口味分布北咸南淡的趋势也相一致。

同理，当我们观照同宗民歌在流传地域音乐风格演变的走向时，也会发现类似的情况。笔者认为，同宗民歌从“母体”开始到流经地区变异、演化的过程与兰州拉面在全国自北到南口味演变的情况十分相似。在西北地区，正宗的兰州拉面是比较辛辣味重的，当它随着勤劳的回民一路东南下行，在安徽境内时，已经口味减淡而有所变味了。当它在下游跨过长江后，浙江、福建的兰州拉面口味又淡了不少，在福州，虽然满街有不少在招牌上自称为“正宗兰州拉面”的铺面，但牛肉汤里已俨然没有丝毫的辣味了，这清清淡淡的兰州拉面离正宗的兰州本地的“母体”已经相去甚远，而这一情况实际上正是反映了兰州拉面在全国连锁经营的过程中与所流经地区人群口味相适应而对自身进行改造的过程。

同宗民歌在流传中，大多也能“入乡随俗”，很自然地与所流传地区的民俗、方言、口味等相结合，从而成为民歌在异地流传的各种变体。如《茉莉花》的传播，其江苏的“母体”多用五声级进三音组，旋律清新流畅，演唱时行吴侬软语，甜甜腻腻，更现委婉妩媚。河北的《茉莉花》音阶变为六声，并多次使用升sol、升re，半音的增多与八分音符的节奏型使得音乐进行较具棱角，已无甜腻，为典型的咸酱口味的北方乐风。而《茉莉花》到了东北后，则是更为粗放铿锵，融贯着一股阳刚的关外风味。

这些地域的音乐色彩与饮食口味的契合也正说明了音乐文化与饮食文化作为中国传统文化整体中不可分割的一个部分，以及作为文化的两个不同层面而所具有的“声亦如味”的共生性。这种共生性是否能让我们在进行民歌色彩区划分研究时将菜系的分布也可看作是一项重要的参考或检验的参数，笔者认为，这应是一个值得尝试与思考的问题。

至少，我们可以认为，地域性的菜系口味差异与该地区人群的音乐审美偏好乃至方言的“味道”风格都有着一种不可否认的对应关系，饮食与音乐作为民族整体文化的多层面共同综合地作用于各地域人群的审美情趣和民歌形式，从而形成了多元化、多层次的色彩差异。而这种“对应性”则是通过中国人发达的联觉心理的作用下产生的心理反应来得以实现。首先，音乐的色彩，是借用视觉艺术绘画的术语，而音乐风格、风味则是借用味觉的感觉，从而达到听觉、视觉、味觉的三者之间的通联，来共同表达作为审美主体的各地域人群对音乐风格整体体验的不同效应。不同区域范围内的民歌其色彩表现的浓度有所不同，而这浓度正与该地区创造这些民歌的人群的饮食口味的浓与淡相一致，并形成一种复杂的互动作用。

从某种意义上来说，民间音乐（特别是民歌、戏曲）就是某一地区的“音乐方言”，也就是合乎这一地区人群口味的精神性的“菜系菜肴”。因为在中国的文化传统中，饮食与音乐一样，也被看作是在一定地区之内，由于历史条件、物产种类、气候特点的区别，经过历史演变而形成的一整套各具特色、各成体系的艺术品种。

乔建中先生在探讨音地关系时，曾经提出要将一张中国地形图、农作物分布图与中国民间音乐体裁的分布图叠压在一起，以期发现自然生态与民间音乐生态之间的一致性。笔者认为，是否还可以考虑再加进一张中国各大菜系的分布图叠压其中，则应会发现一种某一文化人群饮食审美的口味与民间音乐风格之间的一致性。如果对“中国的民间音乐首先是中国人的音乐，是中国人审美心理外化表现”这一观点无甚异议的话，那么，在对这种音地关系作更深入的考察时，尚需更为重视作为这两者之间的纽带环节，即音乐行为的主体——人的本身及其心理、性格的因素。“因为一种‘风格’和‘色彩’的形成，并不完全是自然环境造成的直接结果。而首先是环境影响到人们的生产、生活模式，形成了日常的习俗，造就了方言土语，最后还熔铸了人们的性格气质。其中既有物质形态，又有精神形态，二者在长期交融中互有影响，于是才酿成了作为传统样态的那些‘文化特质’。”^[61]