中国美学：味觉感知的重要性

西方的哲学、美学中，对耳眼独尊的奉行、轻视味觉的传统源远流长，并随着近世中西文化的广泛交流，对我国美学界也产生了一定的影响。以至于为数不少的中国美学家忽视了中西美学是建立在不同的哲学基础与文化背景上，一味受西方美学中的轻视“味觉”、“低级器官”思潮的影响，从而忽视了在以体验论为哲学基础的中国美学中对味觉一贯重视的传统与实际情况。这也是前文讨论西方美学对感官等级制与美感、快感关系等看法的原因所在。

对于这种受西方美学中轻视味觉思潮影响下的相关偏见，于民先生很鲜明地提出了反对的意见：“有些同志却以此作为根据，否定我国古代美字作美味解的合理性，则未免不加分析，有点简单化了。”^[37]

首先，从“美”的造字起源来看，据许慎在《说文解字》中考证，“美”字从“羊”从“大”，本义是“甘”。所谓“羊大为美”是指肢体肥胖的羊多肉多油，对人们来说是“甘”的。（这里的“甘”不是五味中“甘甜”的意思，主要意味着适合人们的口味。）李泽厚也认为：“中国的‘美’字，最初是象征头戴羊形装饰的‘大人’，但所指的是在图腾乐舞或图腾巫术中头戴羊形装饰的祭司或酋长。在比较纯粹意义上的‘美’的含义，已脱离了图腾巫术，而同味觉的快感相连了”^[38]。

日本美学家笠原仲二在《古代中国人的美意识》一书中则更为肯定地说：“对中国人原始的美意识的本质，我们可以一言以蔽之，主要是某种对象所给予的肉体的、官能的愉快感。”^[39]可见，这种愉快感首先是起源于味觉美的感受性。对于中国人美意识的本质最初是否起源于“味觉美的感受性”，大多数的学者都认为“如果我们真正从实际出发，对中国古代奴隶制的经济政治以及由此形成的社会概念稍加分析的话，就会认为许慎在《说文》的‘羊大为美’的认识不无道理，并非个人之见，而是反映了我国古代一定历史时期审美认识的特点”^[40]。对于这一问题，就算由于学界尚存些许争议，我们对此暂不作定论。但它至少可以确定的一点是，在中国美学中，味觉与美自远古时期就已经纠缠到了一起，“味”在审美中的地位乃至与“美”的关系都非同寻常。

与西方相比较，中国的饮食活动具有更多的审美性质，这同中国古代文化中追求人生的审美境界是分不开的。《庄子·至乐》中说：“夫天下之所尊者，富、贵、寿、善也；所乐者，身安、厚味、美服、好色、音声也。”中国人从官能的美感中去寻求生命的充实感，去领悟人生的意义，当然不会放过味觉审美这个重要的审美领域。所以，自先秦时期起，发达的中国饮食文化已不仅仅是维持人们生存的纯生理活动，而是具有丰富的社会文化内涵，进入了审美的境界。在中国饮食文化中，美食与美感同在，美食与情趣并存。从某种意义上来说，与其说是中国文化将审美活动降格为物质饮食，还不如说是将日常饮食活动提高到了精神性审美的境界。这一时期的政治经济特点也促使饮食味感在社会生活享乐欲求中的重要地位，在人们的认识上，味的享受高于声、色之上，味与心与政关系密切。

“天有六气，降生五味，发为五色，征为五声”（《左传·昭公五年》），“用其无行，气为五味”。“气化论”也决定了味和味觉在上古中国人审美中的特殊重要的地位。“气化论”认为，味通过消化，在体内转化为气，这种气也就是心理活动、思维。味即气也，“故君子食其味，得其气，气不佚而心平，心平则政成生殖”^[41]。可见，味、气、心的结合而影响政治，司味与司政是统一的，一些国家还设有善于调味的“司味”之官，在政治上享有高位。在阴阳五行论看来，五味已不仅是饮食中的酸、甜、苦、辣的简单属性，而是以五味居首与五声、五色等并列一起。所谓“口之于味也，有同嗜焉；耳之于声也，有同听焉；目之于色也，有同美焉”（《孟子·告子章句上》）。

此外，正如在前文《中国人音乐审美心理中的通感》中所说，由于中国人的审美心理中联觉能力发达，讲求多觉贯通，对于所有的感官都是平等对待，并未区别哪种感觉专门用于精神的审美，哪种感觉服务于肉体的快感，“五色”、“五音”、“五味”一直是平起平坐。所以，古人单论声色味常常连带并举，如《墨子·非乐》：“目之所美，耳之所乐，口之所甘”；《荀子·劝学》：“目好之五色，耳好之五声，口好之五味”。《老子》认为“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽”，还有老子所说的“为无为，事无事，味无味”等等，这些言论都传达了“味”并不仅仅是一个生理感觉范畴的概念，而是转向了审美心理意识。相对于作为视觉艺术品的绘画和作为听觉艺术品的音乐，中国的烹饪艺术则表现为生产出味觉上精美的艺术品。而烹饪艺术的审美核心是味觉，这恰恰是烹饪艺术最本质的属性。(www.xing528.com)

于是，在中国，与味觉关系最密切的烹调甚至被看作与音乐、美术等相并列的一个艺术门类，老子就说过：“乐与饵，过客止。”即音乐与美食，会使过路的客人为之止步。国画大师张大千曾自称：“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上。……吃是人生最高艺术，绘画追求的是意境和笔墨情趣，饮食追求的是味觉艺术。”^[42]孙中山先生也说过：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”^[43]从本质上看，中国的饮食文化最终是从属于审美的，所谓“美食与美感同在，美食与情趣并存”。具有几千年历史的中国烹饪的庞杂和精致，不仅出于生存和养生的目的，而且在长期的积淀中形成了一整套完善的审美机制。正是从这一点上，我们才有充分理由把中国烹饪看作一门严格意义上的艺术。

所以，从审美主体构成以及收受信息的数量与方面来看，有人说西方的Aesthetics是“不完全美学”、“非全息美学”，而中国美学是“完全美学”、“全息美学”，^[44]亦是不无道理。

此外，对于中国人味觉的发达，从人类学的角度来看，从渔猎、采集过渡到农耕并崇尚素食的中国人祖先，嗅觉、味觉在生产劳动中得到了充分的锻炼而尤显发达。中国人对植物、动物等多种味的识别所具有的较高敏感度，显然也是生存竞争的产物。并且，所谓“中国菜是舌头菜”，具有色、香、味整体美学特征的中国烹饪文化自然也培养、发展（同时也是得助于）了中国人的味觉，同时也调动了中国人的视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的感觉的全面发展。

味觉的审美能力还来自审美感情。在中国古典文论中，“趣”和“味”是相连的。“趣”的奥秘在于会心，也就是说，审美感情直接影响审美能力。“味”作为一个具有我国民族特色的审美范畴，其所引发的“意味”、“韵味”、“品味”、“玩味”、“体味”等也都成为中国文化中十分重要的美学范畴。由“味”而感的审美描述在各类文献中屡见不鲜，俯拾皆是，纷繁芜杂，意义多变，拨开重重迷雾的笼罩，对之作一番纵横钩沉与梳理，我们可以发现：中国人以味觉经验作为逻辑起点，呈辐射状地形成了绚丽多彩的美学观念，建构了“味”美论体系。研究“味”论成为探索中国美学的重要一环。“味”作为历代品评艺术的审美标准，树立起中华民族传统美学的主体精神。所以，中国人对味感的重视不是偶然的，是合乎一定历史条件的必然，是中华民族审美心理区别于他民族的重要特征之一。

值得一提的是，在东方诸民族中，对味觉的重视亦并非只有中国，在人类文明的另一发源地印度，也与中国一样十分重视味觉思维，以味论艺术。作为一个古老的范畴，最早的四吠陀中就表达了四种意义上的味：植物汁液的味、医学上的味、宗教的、诗歌的味。可见，古印度人也很早就明确地将味引入审美领域。身为印度人的泰戈尔对此有深刻的认识：“事实上，餐桌上不仅有填饱我们肚子的食物，还有美的存在。水果不仅可以充饥，而且它色香味俱全，显示着美，尽管我们急切地想吃它，但它对于我们来说不仅可以充饥，而且也给我们以美的享受。”^[45]1924年，泰戈尔访问中国，梅兰芳为之演京剧《洛神》，有人问其对《洛神》的唱腔感觉如何？泰戈尔回答说：“如外国莅吾印土之人，初食芒果，不敢云知味也。”^[46]