食品添加剂的品种很多，作用各不相同。主要包括以下几类：
调味剂——增加食品的味道；
防腐剂——防止食品腐烂、变质；
营养强化剂——增强食品的营养价值；
着色剂——改善食品外观。
1.调味剂
调味剂是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。
调味剂的种类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐NaCl）、甜味剂、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。
甜味剂分为糖类和非糖类甜味剂：
糖类甜味剂：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质
非糖类甜味剂：甜菊糖苷、甘草、糖精钠、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（APM，别名阿斯巴甜、甜味素）等天然或合成物质
鲜味剂分为氨基酸类和核苷酸类：
氨基酸类：味精（谷氨酸钠），现在市场上出售的味精有两种：一种呈结晶状，含100%谷氨酸钠盐；另一种是粉状的，含80%谷氨酸钠盐。味精有特殊鲜味，但在高温下（超过120℃）长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，所以在烹调中，不宜长时间加热。此外，味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用。
核苷酸类：20世纪60年代后发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸（肌苷酸，5′-IMP）和5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-GMP），实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。
酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。
图1-2-2 食品防腐剂
2.防腐剂
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。食盐、醋就是最早的防腐剂。食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、卤菜等休闲小吃中使用最多，占使用率的95%以上，其中山梨酸钾使用限量是不多于1g/kg；苯甲酸钠使用限量为0.6g/kg以下，也就是说一定量的添加对人体健康是没有影响的。所以我们不要谈防腐色变。天然防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。如食盐、酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗生素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。(www.xing528.com)
3.营养强化剂
营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。传统的食品并非营养全面，同时食品中的营养素在加工、烹调等处理中会丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂，主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。营养强化剂不仅能提高食品的营养质量，而且还可以提高食品的感官质量和改善其保藏性能。
在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点：
图1-2-3 营养强化剂
（1）强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；
（2）易被机体吸收利用；
（3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；
（4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；
（5）卫生安全，质量合格，经济合理。
4.着色剂
食品在加工过程中，本身的色素会减少，甚至消失。为了美化食品外观，人们经常在食品中加入一些天然或人工色素可增加对食品的嗜好及刺激食欲。如苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等化学合成色素及甜菜红、紫胶红、越橘红、辣椒红、红米红等天然色素。
苋菜红（化学合成色素）
甜菜红（天然色素）
在规定范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，但超量使用对人体是有害的。特别是婴幼儿食品，多国家明确规定婴儿食品中不能加入任何色素。
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