中国饮食有着无与伦比的文化内涵，也有着举世无双的饮食审美的范畴，更有着无比丰富的饮食美的风格。
1.中国饮食的美学风格
郑奇在《烹饪美学知识》（1985年）和《烹饪美学》（1987年）中率先系统地阐述了中国饮食烹饪的美和美的创造，以及美感和审美，并讨论了中国饮食烹饪的美学范畴、风格、构成以及审美标准的问题，即中国饮食的烹饪美、环境美、器具美、礼仪美和中国烹饪的色、香、味、形、质、意的内容构成，以及雅、美、谐、格、蕴的烹饪艺术的最高美学追求。
中国的四大菜系都是以汉民族为主的，如果我们把北方草原地带的蒙古族、维吾尔族等少数民族为主的饮食视为一大系列，则成为五大系列。这五大饮食系列就基本与五种美学风格相吻合（如图6-1所示）。
图6-1 五大饮食系列与五种美学风格
古人云：“西北之山多浑厚”“东南之山多奇秀”，其实质反映出审美中壮美与秀美两大风格体系的部分地貌特征。黄河流域中原地带与长江流域江南地带可称是中国壮、秀两大体系最典型的代表。
用人类学的观点分析，不同的自然环境会通过诸如饮食资源等多种因素，对人种的形成和发展产生举足轻重的影响。以江南为例，因为岩石风化程度比较高，山势低矮平缓，偏于潮湿，草木葱茏，自古以来，不产小米之类的粗粮，而是以稻米为主农作物（河姆渡考古发掘已有七千年种稻历史），多为山明水秀、鱼米之乡。江南人数千年以稻米细粮为主要饮食资源，自然与其比较温柔的性格、洁白的肌肤、苗条的身材、婉转的方言有着关联。相比之下，中原人长期以粗粮为主食，草原牧民的大量肉食当然与其较高大的身躯、黝黑的皮肤、粗犷的性格、浑厚的方言有着深深的联系。其他如西南地区的质朴灵秀，华南的华丽之美无不符合当地的自然环境饮食资源等，并与当地的各种文化风貌相辅相成。
由此，我们可以看到中国各个大的地方性菜系所显现出来的饮食美学风格与地方的地理环境、自然条件、历史背景和地方文化之间的关系，并能更深刻地理解各大菜系所形成的主客观原因。中国饮食美学风格正是在人作为自然的有机组成部分，与其他的自然事物相互影响，相依为命，代代遗传，纵横积淀，形成的人类审美意识的地方差异、民族差异的重要组成部分。在中国饮食烹饪美学风格中往往能清晰地反映出中国传统美学风格的体系和流派特征。
而如果在中国饮食美学风格的两大体系、五大流派中用一些菜点来说明就可以说比比皆是。同样用猪肠做菜，鲁菜中的九转大肠，红油大气，颇有雄壮之美；而江苏菜则用生矾洁净去油，套筒烹制，显得小巧雅致。几乎同样原料，同样制法的一道豆腐镶肉，鲁菜为棺材豆腐，显出与权势有关；苏菜则为镜箱豆腐，与如花似玉的淑女梳妆联系上了，幽雅之情跃然桌上。广东菜点光听其名字就尽感华美，大多五字命名，还要求字不雷同、词有韵味，动听响亮，吉利口彩，一份早点就是“碧绿琵琶虾”“绿茵白兔饺”“雪花凤凰球”“生磨马蹄糕”“沙湾原奶挞”“岭南菠萝批”“椰茸草叶角”“凤肝擘酥盒”“鸡丝拉皮卷”……相比之下，四川菜点担担面、龙抄手、赖汤圆、粉蒸牛肉、开水白菜、水煮牛肉、干烧鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝……无不透出质朴之美、灵秀之气。中国西北饮食中烤全羊、手抓羊肉、羊肉泡馍又处处弥漫着粗犷浑厚的气息。
2.中国饮食的就餐环境美
人们在饮食活动尤其是各类宴饮中，对于进餐环境是有文化审美的鉴赏标准的，就餐环境自然成为饮食文化的一个重要的内容。宾朋聚宴，一般是为了交流感情，畅抒胸怀，自然希望进餐环境清静，舒适优雅的饮食场景就是中国宴饮活动中人们的普遍追求。早在先秦的文学作品《诗经》中就有宫室宴饮的记载：“朋酒斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂，跻彼兕觥，万寿无疆！”汉代画像砖中宴饮场面可见餐厅设在高层，进餐时可眺望远景。宋代更是酒楼盛行，京城都会万人辐辏，就如《清明上河图》中店堂楼馆鳞次栉比，诸多酒家“彩楼相对，绣饰相招，掩翳天日……诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕”，内饰精雅，且多“张挂名人书画”调遣宾客。由此，中国古代饮食宴饮环境美的追求可见一斑。当然，此类雅致的进餐环境主要分布在上层社会的私家宫室与市肆饮食楼店，至于风景名胜古迹中的楼台亭阁、厅堂廊榭也时有兼用。从中国历代餐饮环境审美中不难看出求得饮食环境美的途径无不在选择利用优美的自然环境和致力于人工美化环境。
时至今日，中国饮食的主要就餐环境——餐厅的建筑与装饰主要表现为五种格式，即宫殿式、园林式、民族式、西洋式、综合式。
（1）宫殿式。以中国封建皇家美学风格为模式，朱红大门，琉璃瓦檐，雕梁画栋，彩绘宫灯，富丽堂皇。北京“仿膳”可谓宫殿式餐厅代表。一些仿效皇家气派的餐厅，甚至“龙船”“龙舟”中的餐厅也采用宫殿式装饰。
（2）园林式。又可分为园林中的餐厅，如上海豫园中的“点春堂”、扬州个园的“宜雨轩”、北京颐和园的“听鹂馆”、无锡公花园的“同庚厅”等；餐厅中的园林有上海的“音乐餐厅”、苏州的“园外楼”；还有园林式的餐厅，有广州的“泮溪酒家”、扬州的“冶春园”等则是园林与餐厅浑然一体，尤为幽雅别致。
（3）民族式。实质为民族建筑艺术中最典型的民间式。中国五十多个民族各具建筑与装饰特色，各地区间也各具特点。云南的傣族竹楼餐厅、大草原的蒙古包毡房、北京的四合院、上海的石库门、广东的骑楼、徽州的民居，无不具有浓厚的民族情趣、地方特色。近年来，全国各地各族很多中餐经营者致力于营造这样具有民族风格的餐厅，再加上具有民族特色的菜点和服务，以此吸引旅游者，如四川的巴国布衣、谭鱼头连锁店、淮安的“老店”、南京“大排档”、上海“梅陇镇”“珠海渔家”。
（4）西洋式。也称现代式，这是近现代从西方传入中国的形式，以直线条几何体为倾向性特征，多在高楼大厦中敞厅大堂，如北京饭店、南京金陵饭店和中心大酒家、上海国际饭店等等，给人以挺拔恢宏、明快洁净之感，比较符合一些现代人的审美情趣。
（5）综合式。特指十分明显结合两种或两种以上形式的餐厅式样（因任一种餐厅建筑装饰都在一定程度上融合了其他形式）。如若设计适宜，确实别开生面，如北京香山饭店、贵宾楼、长城饭店，上海新锦江、锦沧文华，广州白天鹅宾馆、中国大酒店，苏州竹辉饭店、吴宫喜来登等著名饭店都成功组合现代科技、传统人文、中西文化，或有园林景观内外衔接，或有各种花草书画，雅趣天成，赏心悦目，在此进餐，令人心旷神怡。
此外，在火车、飞机、轮船等交通工具上的类移动式餐厅中，中国饮食进餐在注意消除旅行者疲劳，提供旅客雅俗共赏的适中就餐环境时，尤其注重创造“画舫”“游艇”上船宴的舒适典雅环境，以精巧玲珑的“画舫”和富丽堂皇的“龙舟”为代表，别具一番风情。如无锡太湖春秋号“龙舟”，一派古色古香；长江三峡“三峡”号宽敞明净，均与湖光山色相协调，游客可边欣赏品尝船菜，边观赏山水，堪称中国游动式餐厅的典型风格。
3.中国筵席设计艺术
中国筵席无论大小，无论何种规格、形式，也都充满着文化与美学的内容，一场隆重的宴会往往调动一切设计手段来表现主题，使每一细节都成为表现主题的有机组成部分，以此构成美的意境，给人以美的享受。
例如2001年10月20日晚，江泽民主席在上海国际会议中心设宴款待APEC（亚太经合组织）领导人，用的是一个冷盆、四道热菜、一道点心加水果，嘉宾人座时，掀开冷盆银盖时，跃入眼帘的是一朵“鲜花”植立“泥”中，这是由两片烤鸭皮，三根芦笋，三、四粒红、黑鱼子巧妙组成的。“荷花时蔬”则由黄瓜、冬瓜、节瓜、萝卜、红菜头和茭白等蔬菜组成，呈现了一幅水中荷花俏的景致。至于西瓜、杧果、木瓜与猕猴桃等常见水果组合的“硕果满堂”，红黄橙绿相间，色彩斑斓。
这些美食全配上银色餐具和烫金边的景德镇白瓷，连葡萄酒杯也烫了金边与之相映，淡黄的布筷子套，同色的口布松卷，由红色的中国结轻扣。整体协调、雍容华美，漂亮大方。
晚宴在观看表演中进行，宴会厅灯光稍暗，每餐桌上特备三盏烛光灯，灯罩由一葡萄酒杯镶嵌其中，十分精美，浮在水面的蜡烛亮度适中，且确保燃烧三小时。整个筵席的主题与意境、时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度，无处不精心关照到。
次日中午，在上海科技馆八百多平方米的宴会厅举行的APEC工作午餐同样精致，堪称姐妹篇。午餐的铺台以绿色为主色调，淡绿色的台布，深绿色的台裙、台幔，台幔之中挂的是豆绿色的中国结。桌上插花是黄绿色的新西兰蕙兰，宴会桌中央摆花是蕙兰加上粉红色的玫瑰。女服务员的旗袍也是深墨绿色。餐具从盘子到筷架、毛巾盒全是手工敲边银器，唯有小巧雅致的菜谱架是红木质地，架着红丝带扣结的画轴状菜谱。
工作餐是三菜一汤、甜点加水果，原料是鸡、鸭、鳕鱼、蟹、虾仁等地道的中国产“绿色食品”，经厨师精心烹制成了蕴含中国饮食文化精髓的佳肴。同时，将菜名巧妙地融入诗中，且诗的每行首字连在一起读，便是“相互依存、共同繁荣”，这正是APEC所倡导的宗旨和目标。
“相辅天地蟠龙腾”（冷盆：迎宾龙虾），(www.xing528.com)
“互助互惠相得欢”（汤：翡翠鸡蓉羹），
“依山傍水螯匡盈”（菜一：炒虾仁蟹黄斗），
“存抚伙伴年丰余”（菜二：炸银鳕鱼松茸），
“共襄盛举春江暖”（菜三：锦江品牌烤鸭），
“同气同怀庆联袂”（点心：上海风味细点），
“繁荣经济万里红”（水果：天鹅鲜果冰盅）。
这般精心设计的宴饮可以说是中国饮食文化的一次浓缩展示，自然就得到了APEC客人的啧啧称赞，其效果是可想而知的。
复习思考题
1.简述中华民族传统饮食文化产生及发展的历史过程。
2.中华民族饮食文化的主要理念有哪些？
3.中国饮食文化的主要种类有哪些？
4.何谓烹饪文化？中国烹饪文化包含哪些内容？
5.中国四大菜系的产生地点、主要特色和代表菜。
6.中国点心的独特魅力表现在哪儿？
7.中国点心的主要流派有哪些？各有何特色？
8.中国的风味小吃与特色细点主要有哪些？
10.简述中国茶叶的起源与传播。
11.简述中国茶的品类及饮法。
13.简述中国的茶馆与茶俗。
14.什么叫酒？什么叫酒文化？
15.简述中国酒的起源和发展。
16.酒有哪些功能？为什么说酒是一种文化象征？
17.简述中国传统的主要名酒。
18.简述中国饮食的审美特征。
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