中国酒文化：历史悠久、丰富多样！

酒是一种用粮食、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵而制成的含有酒精成分的饮料。酒的作用很大，可以涉及社会的各个方面。如酒是人们表达情感、增进友谊、调节人际关系的催化剂；酒对于文学艺术也起到催化作用，等等。因此，人们有必要研究酒的饮食习俗、品酒（包括酒品、酒仪、酒德、酒礼）与酒道艺术等内容，这就是酒文化。中国的酒文化是伴随着酒的出现而产生的，所以，它的历史悠久，内容丰富，颇具特色。

1.中国的酒的起源和发展

（1）有关酒起源的传说。中国是米酒的故乡，陕西仰韶文化出土的酒器，距今约六千多年，新石器时代后期龙山文化和大汶口文化出土的酒器，更不胜枚举。关于中国酒的起源，古代就有各种说法，古代重要医典《素问》中有黄帝与岐伯讨论“为五谷汤液及醪醴”的记载，黄帝（轩辕氏）作为中华炎黄部落联盟的首领，早于尧舜禹时代。“酒之所兴，肇自皇王，一曰仪狄，二曰杜康。有饭不尽，余空桑，积郁成味，反蓄成芳。本出于此，不由奇方”。仪狄和杜康都是传说中造酒的人物，相当于四五千年前夏禹时代或稍后。在先秦《吕氏春秋》《战国策》和《世本》等典籍中分别有“仪狄作酒”的记载。据《世本》“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒”。人们更多地了解“杜康造酒”，则是从曹操《短歌行》“何以解忧？唯有杜康”。

尽管传说不同，但考古资料证实古代传说中的黄帝时期、夏禹时代确实已存有酿酒，最早酿造的应该是中国特有的秫米酒（黄酒），夏商周三代的酒，已有许多的种类，“五齐”“三酒”（事酒、昔酒、清酒），同时“奠桂酒兮椒浆”，这表明战国以前，已有多类药酒。汉代的酿酒规模已很庞大，汉刘胜墓出土的三十多个大酒罐，估计共装有一万多斤米酒，作为汉的一方诸侯，就拥有如此的大酒坊，汉朝全国产酒数量可想而知。

（2）早期的人工酿酒。据考证，我国的人工造酒应在距今约一万年到七八千年之间。当时正处在旧石器时代向新石器时代的过渡阶段，从母兽的乳汁受到自然界酵母菌等微生物作用而发酵成酒——最早出现的奶酒，到因谷物发霉、发芽成酒——谷物酿酒。这是人工造酒的早期。

（3）酒曲酿酒的发明和应用。曲是以含淀粉的谷物为原料，作为培养微生物的载体，上面长满了霉菌，这些霉菌能同时起到糖化和酒化作用，属复式发酵。因而酿制的酒含乙醇的浓度高，酒味较浓。因此，酒曲酿酒法是我国古代劳动人民发现和利用微生物的一大成果，也是对世界酿造技术的一大贡献。据考证，我国用酒曲酿酒，最迟不晚于商代的中期。这种方法曾在相当长的历史时期中领先于世界各国，后才传入日本、印度和西方。

黄酒是中国历史最久远的传统酿造酒，也是中华民族的民族酒。它就是用酒曲酿酒制造的。南北朝时，贾思勰编纂的《齐民要术》中详细记载了用小米或大米酿造黄酒的方法。北宋朱翼中著的《北山酒经》，总结了黄酒的酿造经验。福建的红曲酒“五月红”，曾被誉为中国第一黄酒。

（4）蒸馏酒（白酒）的出现与发展。白酒是人工造酒的进一步发展。中国白酒是从黄酒演化而来的。因为要提高酒的酒精含量，光靠发酵是不够的。必须要加以蒸馏，掌握好适当的温度和时间，就可制成白酒。据考证，1975年在河北省青龙县出土了一套铜制蒸酒器皿，时间是宋代，可见宋代已有了现代意义的蒸馏酒。

2.酒的多种功能

酒与茶一样，与国民生活结下了不解之缘，成为中国饮食文化的重要组成部分。酒有多种生化功能，有一定的保健作用；酒又是一种兴奋饮料，是人们进行社交活动和宴饮的重要媒介。

（1）保健作用。最初的酒是人类采集的野生水果剩余时，在适宜条件下自然发酵而成。因为这些水果具有药效，对某些病有一定疗效。故最初的酒可称为天然“药酒”，虽然不明确养生目的，人类实际上从饮酒得到保健的好处。酒的性味大同小异，性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导。李时珍《本草纲目》说“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，遣兴消悉，避邪逐秽，痛饮则伤神耗血”。现代科学发现酒中的乙醇，是中枢神经系统的抑制剂，使得酒既会使人兴奋，又会使人麻醉。适当饮酒可起到活血化瘀作用，但饮酒过度会导致酒精中毒。酒精含量不高的酒，如糯米酒、黄酒、葡萄酒、果酒和啤酒等，都属优质饮料，适量饮用一些，能起保健作用。酒是一种良好的溶剂和防腐剂，中医利用酒的这些特性，炮制出许多药酒，对保健和治病都起着重要作用。

（2）酒是一种文化象征。“酒作为世界客观物质的存在，它是变化多端的精灵。它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋利似钢刀”。在中国人的生活里，大概没有哪一种食品像酒一样，令人感到古老又奇妙而有趣。它具有特殊的气味，嗜饮的人对它赞美备至，比做“琼浆玉液”“甘露”“太平君子”等；厌酒的人，则把它说得一无是处，认为它“致疾败行，乱性伤身”等。一种食品能够引起人们的好恶到如此悬殊的程度，大概非酒莫属了。酒在历史的长河中，不仅仅是一种客观的物质存在，还是一种文化象征。

酒，在中国人的生活中成为不可缺少的一部分，“无酒不成席”“醉翁之意不在酒”这些俗语都表明着酒已经渗透到了中国人生活的各个领域。

（3）酒的社交功能。“酒食所以合欢也”，合欢者，亲合欢乐也。饮与食同样具有极强的亲和力，用于人际交流，就形成了酒食的社会功能以至政治功能。交朋友先喝酒，婚宴称“喜酒”，丧事喝“丧酒”，祝捷喝“庆功酒”，盖房喝“上梁酒”，小孩满月办“满月酒”，老人庆寿办“寿酒”，春节喝屠苏酒，此外端午节要喝“雄黄酒”，重阳节喝“重阳酒”，敬神、祭祖都要喝奠酒。从唐代李白的《将进酒》到电影《红高粱》中“九九归一好酒好酒”，无酒不宴，无宴不酒的社会功能围绕中国人的社会生活无所不在。“我有旨酒，以燕乐宾客之心”，久远的传统使飨客以酒的风习遍及民间，从接风酒到洗尘酒，到饯别酒，酒在中国人社会生活中深深扎根，成为社会运转必不可少的润滑剂，以至千百年来，中国民间大都有家庭酿酒的习惯，用酒曲酿酒几乎是家喻户晓。无论是白酒或甜酒，封存时间越长，酒味越醇。中国农村酿造糯米酒很普遍，大都作为家庭助庆饮料，有的地方有独特风俗，刚生下女婴就酿造数坛糯米酒，置于墙角，等待女儿出嫁，才打开请客。这种长年陈酒，颜色橙黄，酒味格外清澄甜润。坛口一开，酒香四溢，十分诱人。由于酒能让人欢悦兴奋，所以人们又昵称“酒为欢伯，除忧来乐”。

中国的少数民族中，多以当地特产做原料来酿酒，如藏族以高原特有的青稞酿制青稞酒；两广盛产甘蔗，故岭南地区有甘蔗酒；海南有椰子酒，苏轼谪居海南时就饮用过椰子酒；海南五指山的黎族地区用旱稻（香粳米）酿造的山兰酒，呈乳白色，像米浆一样黏稠，醇香甜润，喝上一口让人回味良久。广西少数民族还有以槟榔汁酿的槟榔酒；西域高昌国（今新疆吐鲁番一带）生产葡萄，西域的葡萄酒在西汉时就输入中原。北方游牧民族喝的是以马乳发酵后酿成的马奶酒，史载蒙古族人“以马乳酿酒，每饮必烂醉而后已”，每遇客至，蒙古族人待客是自己先喝一口，然后将酒杯双手捧给客人，客人必须喝干这杯酒，否则便是失礼。满族和西南地区一些少数民族也是这般好客，还多习惯家酿美酒奉客，气氛热烈亲切，如苗族人用牛角杯劝酒，牛角底尖不能放下，客人只能一饮而尽，凡有贵客来家，饮酒花样就更多，“进门酒”“入席酒”“转转酒”“交杯酒”，另外还要“歌催酒”，即每唱一曲就要喝一杯酒。一直喝到深夜，主客相继醉倒为止。

少数民族十分重视祭祀，每次祭祀一定要用酒，都要伴有群众性的饮宴。如壮族在每年农事完成后，要大祭土地神；满族每年春秋两季都要祭天；哈尼族每年农历二三月间要祭龙，每次祭祀都成为全村全寨的集体欢饮。少数民族的婚丧大事也离不开酒。对于土家族、苗族、彝族的青年男女来说，节日的饮酒、歌舞更是他们求偶的最佳机会。(www.xing528.com)

（4）酒的政治功能。酒从来就是封建统治者治军的法宝，古时军旅生活十分艰苦寂寞，酒成为将士们最钟爱的东西。酒这兴奋剂令胆怯者勇敢，使疲乏者振作，确实是鼓舞士气的良药，故历代统治者均将酒作为犒赏将士、鼓舞征人的重要物质手段。大军出征时，要赐酒以壮军威；将士作战时要赏酒，以激励士气；军队班师回朝时，要颁酒，以庆功慰劳。传说汉代名将霍去病有一次将汉武帝犒赏给他的十坛酒统统倒入一口井中，以让三军共享。后果那口井就成了汲不完美酒的“酒泉”，据说甘肃酒泉的地名就由此而来。

汉初名相曹参三年相国，“萧规曹随”，无为而治，堪称“以醉治国”的杰作；陈桥兵变由禁军统帅黄袍加身成为大宋开国皇帝的宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”，结束藩镇割据局面，更是将酒的政治作用发挥到了极致。

（5）浅斟低唱趣无穷。酒与食在中国都具有社会功能与政治功能，虽由饮食连在一起，有一定的相似，但毕竟差异明显。“民以食为天”，乃生存必需；“无酒不成宴”终究不直接危及民生，若纵酒失度则往往招致恶果，在社会上、政治上产生负面效应，产生较大破坏。于是，中国人饮酒提倡小酌浅斟。如明代大医学家李时珍所言：“酒，天下美禄也。”邵尧夫诗云：“‘美酒饮教微醉后’，此得饮酒之妙，所谓‘醉中趣，壶中天也’。”

俄国著名作家契诃夫在给友人的信中曾记有：“我请一个中国人到酒店里喝烧酒，他在未饮之前举杯向着我和主人及伙伴们说道：‘请。’这是中国的礼节。他并不像我们那样一饮而尽，却是一口一口地啜，每啜一口，吃一点东西，随后给我们几个中国铜钱，表示感激之意。”中国人的边品边啜，浅斟慢饮令一饮而尽的俄罗斯人感到惊诧，这浅斟低吟，徐徐而进，“一口一口地啜是中国人特有的饮酒方式”，故叫“饮酒”而不叫“喝酒”。“而喝者，大口大口往肚子里猛灌之谓”。“大口大口往肚子里猛灌”可谓“牛饮”，只是求一醉而不能知酒味，更品不到那“浅斟低吟”的无穷情趣。

其实，中国人饮酒犹如中国人的生活秉性，追求“中庸”，注重有度。首先表现在饮酒适量，称之为“小酌”，旨在追求进入微醉的境界，而且是把人渐渐引入微醺之佳境，西村的《美酒饮到微醉时》说：“酒至微醺，无疑是饮酒的最佳境界。此时，人性、酒性都发挥得恰到好处，既能令人领略到酒的扑朔情韵，又能尝试到醉眼看人生的奇妙感觉，实在有一种说不出的朦胧之美。”也即达到飘然，亦真亦幻、似醒非醒的境界。广州“陶陶居”有一副对联“陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度；陶侃惜寸，夏禹惜分，分寸无遗”。把中国饮酒的陶然之美道出了个真谛，尽妙在这“分寸和有度”之中，如果要说中国的酒道，“致中和”可以称得上重要一条。

李清照《浣溪沙》“莫许杯深琥珀浓，未成沉醉意先融”。好一个“意先融”，把中国人饮酒的观念表达得太好了，饮酒的文化现象一览无余，中国人对于饮酒的精神追求和心灵祈盼是尤其浓烈，饮酒中寄托着各种情感，“遥知湖上一樽酒，能忆天涯万里人”（欧阳修《春日西湖寄谢法曹歌》）；“就向高楼横玉笛，落梅愁绝醉中听”（吴承恩《杨柳青》）；“会须一饮三百杯，与尔同销万古愁”（李白《将进酒》）。忆“天涯万里人”，听“落梅”“愁绝”“同销万古愁”，多少深情、多少愁肠尽融在美酒之中。由此，似可悟到“醉翁之意不在酒”之奥妙，酒为媒也，醉在生活情趣之中，醉在心情之中。

中国酒文化的最高境界还在于人与自然的高度和谐，为此千百年来，中国人钟情于山饮、水饮、郊饮、野饮、花前饮、舟中饮、清风明月饮……也即在山水之旅、田野之旅中畅饮。“明月几时有，把酒问青天”（苏轼），“与客携酒上翠微”（杜牧）……“至南园，择柳荫下团坐，先煮茗，饮毕，然后暖酒烹肴。是时风和日丽，遍地黄金，青衫红袖，越阡度陌，蝶蜂乱飞，令人不饮自醉”（沈三白《浮生六记·闲情记趣》）。正是这山川草木之灵气，更添徐徐清风，朗朗皓月，使人细啜美酒，进入那“醉翁之意不在酒，在于山水之间也”的“天人合一”的妙境。酒为古人通达“天人合一”，充当了此间的媒介，正如宋人朱翼在其《北山酒经》中说：“大哉，酒之于世也。……诗人墨客，樵夫渔父，无一不可缺此。”王羲之“暮春之初，会于会稽山阴之兰亭”“曲溪流觞”，欧阳修于安徽滁州琅琊山雅集醉翁亭旁；苏东坡与友人夜游赤壁，畅饮于江上，皆借助酒之妙力，于天地自然之中，深得“山水之乐，得之心而寓之酒也”。

3.中国名酒

中国在一千多年的历史中，酿造出丰富多彩的名酒。在历史悠久的名酒系列中，有闻名天下的绍兴黄酒，丹阳封缸酒；有酱香型的茅台酒；浓香型的五粮液、泸州老窖、古井贡酒；有清香型的山西汾酒、陕西西凤酒；还有米香型的桂林三花酒等。

（1）著名白酒。中国历史上名酒数以千计，中国的米酒具有浓香、清香、酱香、肉香、米香等多种香型。这些米酒很有特色，香气扑鼻，口感醇郁，饮后回甘，各具魅力。白酒的产地遍布南北，尤其是在俗称的“两片一线”最为集中。一片位于四川、贵州两省的交界地带，达到国家级名酒且扬名中外的有贵州的茅台酒、宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、遵义的董酒、古蔺的郎酒等。另一片是以四川成都为中心大约一百千米左右为半径的范围内，出产绵竹的剑南春和成都的全兴大曲，其他有名的还有邛崃的文君酒，射洪的沱牌大曲。一线指的就是淮河。淮河流经江苏、安徽、河南三省，而这三省的好酒大都出产于淮河及其支流附近，如河南汝阳的杜康酒、安徽亳州的古井贡酒，另外还有江苏著名的“一河三沟”（泗阳的洋河酒，泗洪的双沟大曲、涟水的高沟大曲、灌南的汤沟大曲）。许多酿酒基地都有跨世纪沿用的酒窖。著名的泸州酒窖，从明代万历年间开始，沿用了四百多年，至今仍香味四溢，成了名闻遐迩的古窖名酒基地。

在上述白酒中，茅台酒是中国国家地理标志产品。因产于贵州省仁怀县茅台镇而得名。其酒精度一般为53度；五粮液酒是用高粱、糯米、大米、玉米、小麦为原料，以岷江江心水为水源酿造而成的。源于唐代的“重碧”和宋代的“荔枝绿”，又经过明代的“杂粮酒”“陈氏秘方”，经过一千二百多年的实践才达到今天的“五粮液”；汾酒产于山西省汾阳市杏花村，是我国最早的白酒，距今约有一千五百多年的历史；古井贡酒产于安徽省亳州，亳州是曹操的故乡，据记载，这里的酒是用一口古井的井水酿成，遂名古井酒。从明万历年间起至清代，该酒一直被列为进献皇帝的酒，故又名“古井贡酒”。

（2）著名黄酒。黄酒是我国古代最早酿制的酒。源于何时，难以考证。世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中独树一帜，成为东方酿造的典型代表和楷模。黄酒色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。成品黄酒灭菌后用陶坛盛装封口，酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。黄酒生产主要集中于江浙及闽、赣、皖、穗等地，尤其以绍兴黄酒最为著名。江苏老酒、无锡老廒黄酒、丹阳封缸酒等也都是名酒。黄酒根据颜色取名，又分为状元红（琥珀色）、竹叶青（淡绿色）、黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）；在酒坛外绘雕各种花纹及图案的黄酒，被称为“花雕”；女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出敬饮宾客的黄酒，被称为“女儿红”。

黄酒中的传统名酒有绍兴的元红酒、香雪酒、加饭酒、沉香酒；有福建龙岩的沉缸酒；有江西九江和江苏丹阳的封曲酒；有山东的即墨老酒等等。

（3）著名的葡萄酒。葡萄酒原产于西亚地区。汉武帝建元三年（前138年），张骞出使西域，将葡萄酒引入内地；唐代开始按西方酿酒方法制作葡萄酒；清光绪十八年（1892），华侨开办的张裕公司建立中国第一家现代葡萄酒厂，至今生产出很多名葡萄酒。如味美思、中国红葡萄、白葡萄酒、长城、王朝干红、干白葡萄酒等。