中华民族珍贵遗产，丰富多彩的烹饪技术与美学的结合

中国烹饪文化是中国饮食文化中的一个主体部分，又是中华民族文化的宝贵遗产。它是指对食物进行加工、制成色香味俱佳菜肴的基本原理、制作技术和方法的总称。它是一门拥有丰富科学内容的中国烹饪技术理论，有烹饪原则，多种烹饪典籍、食经论著所阐述的烹饪原理；有众多的美馔佳肴，风味菜、地方菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜；丰富多彩的烹饪文化和美学相结合，有色、形外观美与味道、营养等质地美的结合，美食与美的食器结合，美食与良辰美景的结合，宴饮与音乐、舞蹈等乐府文化的结合。因此，它既是一门独特的文化艺术，又是一门有一定理论和实践的科学；既能满足人们的物质享受，又能满足人们的精神享受。

1.传统菜系

近千年来，已形成的苏、粤、川、鲁四大菜系是我国地方菜系的主要代表。它们的发祥地都是历史悠久、经济繁荣的古城（苏州、扬州、广州、巴蜀、临淄和曲阜）；所有的菜式都离不开清鲜和浓香两种基调；每一菜系都各有自己的特色；每个菜系所处都是自然环境优越、饮食资源丰富的地区，这为菜系的形成奠定了特质基础。后在四大菜系的影响下，增加了湘、浙、皖、闽四大菜系，形成八大菜系；其后，又增加了北京菜、上海菜，形成十大菜系。

（1）鲁菜。鲁菜即山东菜，古以太行山以东地区为山东，春秋战国时代，为齐国、鲁国之地，故又称齐鲁，鲁菜即可追溯到春秋战国时的齐鲁。齐国原为太公姜尚封地，春秋时，国力强盛，号称五霸之首，饮食消费水平居列国之首。“齐王好食鸡跖，一食数十”，从当时烹饪鸡爪之优，可见其饮食之精湛。鲁菜五辛俱用，民间葱、蒜、香椒尚生食，取其辛香；胶海海鲜、平原河鲜禽畜，甚至肚脏杂碎皆善烹制，口味略咸，为黄河下游平原与胶东沿海饮食的代表。鲁菜的发祥地是临淄、曲阜，后转至青岛、烟台和济南。

鲁菜的特色是：继承了宫廷菜的风格，用料讲究，制作精细；善于以汤调味，保持菜肴的原汁原味；善于做高热量、高蛋白的菜肴，以适应北方地区寒冷时间长、蔬菜少的特点。主要代表菜有：脆皮烤鸭、九转肥肠、脆骨烧鸡、红烧海螺等。

（2）苏菜。苏菜的发祥地是苏州、扬州。它发端于先秦，至隋唐时已负盛名。明清两代开始形成若干流派，如淮扬菜、江浙菜等。苏菜的特点，一是味兼南北，既有南方爽口菜，又有高蛋白菜；二是擅长河鲜菜；三是点心和小吃相当精美。主要代表菜有：蟹黄狮子头、蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、清蒸鲥鱼、浓汁太湖鲫鱼汤、莲子鸭羹等。

其中，淮扬菜十分注重精致，刀工十分精细，并讲究装饰趣味和造型美，追求色泽鲜艳，清爽悦目，口味上追求鲜嫩酥烂、清香扑鼻，精美讨巧，以迎合人们的需求；江浙菜特指的江南和浙西北，即包括苏州菜、杭州菜、绍兴菜和宁波菜等。其主要特色一是注重蔬菜，如鸡油菜心、葱油茭白、糟烩鞭笋、西湖糖醋藕、蔬菜羹等；二是以鱼虾为原料的名肴特别多，如松鼠鳜鱼、脆皮银鱼、西湖醋鱼、清炒虾仁、双色虾仁、水晶大玉、翡翠玛瑙等。

（3）川菜。四川菜是有明显的家常味和乡土味的菜肴，是由四川人居家吃的家常菜发展而来。如果说鲁菜有官府气，粤菜有商贾气，苏菜有文人气，则川菜有家乡气。

川菜的发祥地是巴（重庆）蜀（成都）。它始于秦汉，至宋代渐成流派。川菜的特点：一是重油重味，偏爱麻辣；二是运用普通材料，烹制多种美味菜肴。如回锅肉、酱爆肉、咕噜肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等，均价廉物美，又十分下饭，可以说是非常大众化的菜肴；三是精于烹饪，注重调味。川菜多复合味，如咸鲜、酸辣、鱼香、麻辣、香糟、酱香、烟香等数十种之多。

川菜之所以尚辣，与四川盆地的环境有关，山城、雾城空气潮湿，气流不畅，易诱发风湿类病，还伴有瘴气滋生的可能。常食辛辣食物，活血祛寒，除湿强身，自有益处。

川菜的代表菜主要有回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、蒜泥白肉、毛肚火锅、白煮麻辣肉等。

（4）粤菜。广东地处粤南，背山临海，居民为古越人和来自中原的移民。因南岭以南地区，古为百越之地，与中原地区长期隔绝，因而，在广东的饮食文化中保留有不少古越人与秦汉间的食俗，如喜吃种种野味，遇蛇必捕，遇鼠必执，种种小动物皆取而食之。所以，现在一些能表现粤菜食料之特异的名菜，如龙虎斗，豹狸烩三蛇、菊花龙虎风、猴脑等皆可见席。

此外，广东是我国最早与西方通商之地，首先受到西方文化的影响，因此，它的食物原料、烹调技法、调料使用皆受到西方的影响，如粤菜中的盐焗、酒煽、锅烤、软炒等都是吸收了西餐的烹制方法而形成的；又如首先使用外国的食料，如番茄酱、柠檬汁、咖喱粉等。

由此可见，粤菜的特点：一是用料广，选料严；二是口味偏重清鲜、滑爽；三是配菜丰富；四是点心、粥品特别丰富。所以，广东的早茶、午茶特别有名。

近年来，香港、澳门、台湾等地区的餐饮生活、饮食文化的商业风气、商业传统对广东的饮食文化有着明显的影响。

（5）其他地方菜系。

①京菜。在中国菜系中，京菜是身份最特殊的。有的说京菜基本上是鲁菜，有的说京菜主要是北京少数民族菜发展而来，还有人认为北京菜集中了全国的各主要菜系，具有集大成的性质。

首先，应该说鲁菜对京菜的影响是最大的。山东距北京较近，清代京城中的显贵又多山东人，故山东人几乎垄断了北京的饮食业，大饭馆多是山东人开的，因而鲁菜的烹调技艺对北京烹饪有很大的影响。如爆炒羊肉、锅塌豆腐都是吸收了鲁菜的烹调技法和调味特点而形成的北京菜肴；其次，北京是全国士大夫集中之地，各地技艺高超的厨师也随之来京，使京菜能吸收各地所长，从而丰富了北京菜肴的风味；再次，京菜有集大成的性质，北京建都以来都是帝王、贵族、士大夫长期活动的中心，京菜原本就是为他服务的，所以统治集团的口味与饮食要求必然对京菜起重大影响。元代宫廷菜肴以牛羊肉为主，直至近代的全羊席、烤羊肉、涮羊肉，都是京菜中最具特色的。清代统治者满洲人嗜食猪肉，所以京菜自清朝以来猪羊并重。

京菜的主要代表菜，有最高规格的满汉全席，有北京烤鸭，烤乳猪、白煮肉、涮羊肉等。

②湘菜。又名湖南菜，由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三大地方风味组成。菜肴注重鲜香酥软，制作上以炒、蒸、熘著称。另外就是集酸、辣、咸、甜、香、鲜、嫩为一体。其主要代表菜有：清蒸鱼、芙蓉鲫鱼、东安鸡、麻辣仔鸡、冰糖湘莲等。

③徽菜。徽州是安徽的地方菜，主要由皖南菜、沿江菜、沿淮菜组成。其特点是烹制山珍野味，其传统菜主要有：屯溪醉蟹、黄山山药蒸鸽、毛峰熏鲥鱼、歙县问政山笋、熏鸭、徽州丸子等。

④闽菜。又称福建菜，包括福州菜、闽南菜、闽西菜三个地方风味菜。其菜肴特色是：擅长制作山珍海味，注重菜肴原汁原味，以味取胜。主要代表菜有佛跳墙、肉米鱼唇、沙茶焖鸭块、荔枝肉、鸡茸金丝笋、鸡丝燕窝等。

2.餐饮发展新格局

除了地方菜系之外，中国还有许多特色风味菜相互争奇，各具特色。从消费特点来看，有宫廷菜、家常菜、寺庙菜、食疗菜；从民族来看，各民族都有自己的特色菜肴。

2009年2月2日中国烹饪协会发布了我国餐饮发展2009年至2013年《全国餐饮业发展规划纲要》（以下简称《纲要》，http：∥www.cas.corn.cn/Article/HTML/8829.html），对我国目前的餐饮发展格局及分类做了详细的说明。

（1）餐饮类别格局。《纲要》提出中国的餐饮业要努力形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局，具体为：

①传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。

②快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。

③休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。

④其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。

（2）餐饮空间格局分为：区域餐饮格局，城市餐饮格局与农村餐饮格局三大部分。《纲要》在对传统菜系改良、创新的基础上，提出了建设五大餐饮集聚区的设想，具体为：

①辣文化餐饮集聚区。以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。

②北方菜集聚区。以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。

③淮扬菜集聚区。以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。

④粤菜集聚区。以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。

⑤清真餐饮集聚区。以宁夏、新疆、甘肃、内蒙古、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。

城市餐饮格局主要是形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局，着力发展三大城市餐饮集聚群，具体为：

⑥商务餐饮集聚群。以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。(www.xing528.com)

⑦中低餐饮集聚群。以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。

⑧社区餐饮集聚群。以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。

农村餐饮格局主要是提升农村餐饮的卫生水平，规范发展“农家乐”，开发乡土菜肴和民族特色小吃，提高农村餐饮服务质量和水平。

随着时代的发展，各种菜系早已互相渗透，我中有你，你中有我。例如，海派菜就是上海菜与各地方风味菜系互相交流、取长补短，在新的基础上开拓创新的产物。海派川菜，让四川人品尝，肯定非正宗川菜，但却有“似曾相识”的感觉。而上海人来品尝，肯定会感到有四川风味，且比川菜更适合上海人的口味。这是川菜“上海化”的结果。其他地方菜系若能在上海立足，也都经历“上海化”的过程。另外，原来官府菜中的一些菜肴如黄焖鱼翅、燕窝鲍鱼等，已成为平民家常的菜肴。

素菜菜系，原为寺院所创，以后便在社会上盛行。宋代已出现了专门的素食店。为了满足社会的需要，素菜转向讲究菜的色、香、味、形，菜的名称也多借用荤菜菜名，仿制荤菜菜形，如凤凰孔雀冷盆、素鱼翅、炒毛蟹、素鸭等。

食疗菜系，又称“药膳”，主要是指以各类中药与鸡、鸭、鱼、肉等配在一起烹制而成的菜肴，它有保健作用。主要菜肴有黄花、党参炖鹿筋或狗肉，牛鞭、淮山药、杞子炖乳鸽，天麻炖鱼头，当归、首乌炖鸡蛋等。

少数民族的菜肴，是我国除汉族以外的五十五个少数民族的菜点的总称。它是我国烹饪文化的一个重要组成部分。各个民族的菜点都是与该民族的地理环境、历史文化背景、宗教信仰和风俗习惯等因素有关。如藏族的“糌粑”、朝鲜族的“泡菜”、满族的“萨其玛”、维吾尔族的“抓饭”等。各民族的菜肴，在烹饪手法上多种多样，各有特色。如回族菜（清真菜）以清鲜脆嫩、酥烂浓香为其特色，“全羊席”是其代表作。满族菜以蜜制品擅长，多糕点面食，多干鲜果品，“白肉血汤”为其著名菜肴。藏族菜以牛羊肉、奶类为主，青稞面、酥油菜、手抓羊肉为其独特菜肴。蒙古菜以羊牛肉和奶酪品为主，口味偏咸浓。这些民族菜肴，已为汉族所接受，并深受其他民族的欢迎。

3.中国点心流派与风味小吃

（1）中国点心的独特魅力。中国饮食除了各大菜系菜肴与各代宫廷御膳，还有着与大菜、正餐相对的风味小吃、点心小食，它面广量大，种类繁多，常与菜肴合称为菜点，甚至在很多特色名菜如烤鸭、腐乳肉中菜点配合，珠联璧合，融为一体。点心又具有相对的独立性，全国各地专营各种点心的特色风味馆与便民小吃店铺林立。点心与菜肴烹调密切相连，为平民百姓所深深喜爱，成为中国人饮食生活中不可或缺的重要内容。由于小吃有很强的地域性，常会引起游子的思乡之情，又成为地域文化的重要组成部分。香港船王包玉刚离家多年后，重返故里宁波，首先想到的不是山珍海味，却是阔别已久的小吃臭冬瓜。很多这样久居海外的华侨、港澳同胞，哪怕生活几乎已全盘西化，一说到吃，就总也忘不了家乡风味小吃：一碗豆汁、豆腐脑，一笼南翔包子、一盆粉蒸牛肉……谈到高兴时，难免垂涎欲滴。

中国各地都有自己的名牌小吃与特殊食品。这些风味小吃繁荣于市肆，流播于众口，如扬州煮干丝、嘉兴粽子、高邮咸蛋、苏州糕团、宁波汤圆等等都成为当地一绝，使当地人引为骄傲。小吃的地域性也充分体现出来，比地方菜系表现得更为强烈。菜肴在地区间随商品流通、官宦活动得以相互交流和影响，而小吃用料多为当地土特产，流通诸多不便，造价又低廉，故而利润不高，大多数小吃比较难越出疆界。如川菜、淮扬菜在各大城市一般都可经常吃到，可是四川、淮扬小吃却很难吃到。

小食品也是文化信息的载体，特别是可用于充饥果腹的小食品，大多价格低廉、经济实惠，为平民百姓所常食，最能体现平民生活的风范。如炒米是流行大江南北的一种简便小食品，用大米干炒而成，用开水泡食，亦可以煮粥，有焦香味。清郑板桥写给其弟弟的家书中，有赞扬糊粥之语：“天寒地冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎，嗟乎，吾其长为农夫以没世半！”

（2）中国点心的主要流派。中国的风味点心品种丰富，款式众多，时令性明显，可塑性强，在悠久的历史中逐渐形成了分别以米、米粉制品为主的南味和以面粉、杂粮制品为主的北味两大类型，并出现了一些较大的流派，公认的主要有京式、苏式和广式三大流派。

①京式面点。亦称京鲁面点，源于中国小麦、杂粮盛产的北方地区，擅长调制各种面团，是北方风味的中国点心重要代表流派。

面团多变、馅心考究是京式点心的主要特色，山西尤精于手工制作面条，有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面，俗称四大名面传世，以柔韧筋道、鲜咸香美著称。其他代表品种有北京的龙须面、小窝头、炸酱面和肉末烧饼；山东的蓬莱小面、盘丝糕、状元饺；河北的扛打馍、饶阳的金丝杂面和一篓油水饺；河南的沈丘贡馍、博望锅盔；陕西的羊肉泡馍；辽宁的马家烧卖和萨其玛；内蒙古的奶炒米和哈达饼等等。

②苏式点心。简称苏点，系指长江下游苏浙沪一带所制作的面食，以江苏为中心，故称苏式面点，又称为“江南面食”。

苏式面点处在富庶的鱼米之乡，经济繁荣，物产丰富，饮食文化发达，为制作多种面点提供了得天独厚的条件。苏式面点由米面与杂粮为原料，擅长制作糕团、面食、豆品、茶点、船点等。

苏式面点具有色香味形俱佳的特点，在中国面点中占有十分重要的地位，是中国“南味”面点的最主要的传承者。

苏式面点制作精巧，造型讲究灵活秀丽，馅心多样，富于生活情趣，尤以松软糯韧、香甜肥润的苏州糕团见长；同时，重视调味，注重馅心掺冻，汁多味美，驰名海内外的有淮安文楼汤包、镇江蟹黄汤包、无锡小笼包子、扬州三丁包子、上海南翔包子。此外，宁波汤圆、上海排骨年糕、嘉兴五芳斋粽子等均是全国名点，无锡太湖船点形态各异，栩栩如生，被誉为中国点心中的艺术精品。

③广式面点，泛指南国珠江流域及南部沿海地区制作的面点。它以广东为中心，称广式面点。广式面点包括广西、海南、港澳、福建、台湾等地，故又称“华南面食”或“闽粤面食”。

岭南居民在饮食习惯上受到地理气候、物产等自然因素影响，与北方地区存在着明显的差别，面点制作自成一格，富有浓郁的南国风味，面点以广州最具代表性。广式面点使用油、糖、蛋多，味道清淡鲜美，营养价值较高，还善于使用薯、芋、荸荠和鱼虾等作坯料，借鉴西点制作技法，选用新型食品添加剂，制作出多种美点。广式茶点与宴席点心久负盛名，有广东的叉烧包、虾饺、沙河粉；广西的马肉米粉；海南的竹筒饭、云吞（馄饨）和芋角；台湾的棺材饭、椰丝糯米团；港澳的水饺面、马拉糕和椰茸饼等等。

（3）风味小吃与特色细点。中国点心的外延很广，除了上述三大流派为代表的面点，还有各地的风味小吃以及各种特色系列细点，也很有地方文化韵味。

①风味小吃。小吃亦叫小食、零吃，原多有摊贩制作，以当地众多土特原料生产的食品，地方风味浓郁，在街头销售，方便顾客。在一些城市往往还出现了小吃集中的民俗文化集散地，如北京的西四、大栅栏、天桥和王府井一带；天津的南市食品街，上海的城隍庙，苏州的玄妙观，无锡的崇安寺，南京的夫子庙都是数百年来形成的闻名遐迩的“小吃群”，带有明显的市民饮食文化特色，成为特具魅力的重要旅游资源。一到节假日，这些风味小吃集中地人山人海，一片繁荣，休闲的居民、观光的游客纷至沓来，品赏各种小吃美味，体验民俗风情。

至于各地的著名小吃则有北京天仙居的炒肝、馄饨侯的馄饨、都一处的三鲜烧卖和回民小吃的老豆腐配火烧、馅饼配小米粥、豆汁配咸菜及宫廷小吃中的豌豆黄、芸豆卷等。天津狗不理包子、桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、嘎巴菜、炸蚂蚁等。山西小吃花样繁多，功力特深，有金丝一窝酥、麻仁太师饼、天花鸡丝卷等百余种晋式面点，又有荞麦灌肠、大头麻叶、豆面瞪眼、莜面搓鱼，鸡蛋旋等百余种面类小吃；更有集中国面食（拉面、削面、拨鱼、搓鱼、流尖、蘸尖等）的多种技法，正餐大成的山西面饭（如太谷流尖菜饭、吕梁山药合冷、雁北莜面角子、昔阳扁食头脑、长治蒜辣揪片、汾阳酸汤削面等）；另有栲栳（即莜面窝窝）、滑垒、漂抿曲、油柿子、豆角焖面，奶油烤面以及“面人”“面羊”等喜庆礼馍，这些都是全国少有的小吃。

四川小吃是西南地区风味小吃的典型代表，用料从米麦豆薯到鸡鸭鱼肉，从蛋奶蔬果到野味山菜，十分广泛；技法全面，有赖汤圆、龙抄手（馄饨）、夫妻肺片、粉蒸牛肉、马红苕、担担面、火边子牛肉、宜宾燃面、广汉三合泥等著名小吃。

广东小吃数以千计，洋洋大观，代表品种有生磨马蹄糕、腊肠糯米鸡、煎堆、艇仔粥、皮蛋粥、娥姐粉条、蚝油叉烧包、薄皮鲜虾饺等。另外，山东、湖南、湖北、东北、西北各地都有着自己的风味小吃，在此就不一一列举。

②特色细点。中国众多主食、面点、糕点、小吃，历久弥新，并逐渐涌现出了一些最负盛望的特色点心，中国各族各地居民又都为此倾注了大量的心血，使之分别呈现出不同的文化气息。它们都是中国点心工艺精华的结晶，是中国饮食文化中一株鲜艳而独特的奇葩。

特色细点首先不能不提及反映皇家饮食文化的北京宫廷御点，它是中华历代宫廷贵族御用点心的集大成，又以代表满族的民族生活特色的满洲饽饽为基础，融合蒙古族“白食”、回民节点和大江南北面食糕点长期演化而成。

北京宫廷御点用料广泛、面团多样、质量规范、制作精巧，突出吉祥图案。在清王朝灭亡后，由“仿膳”“听鹂馆”等风味名店保留供应，肉末烧饼、芸豆饼、豌豆卷、小窝头等市肆也多有供应。

与北京宫廷御点相对应，苏州糕团和扬州茶食则更多反映了文人和市民饮食文化的特点。苏州糕团是江南鱼米之乡点心制品的佼佼者，包括糕、团两大类百余品种，其中不乏方糕、八珍糕、松子糕、定胜糕和五色汤团、青团、桂花元宵等名点。苏州糕团都采用生物色素和天然香料，色泽光丽，形如玉琢牙雕，被誉为“绿色食品”和“工艺美食”。扬州茶食久负盛名，清代达到顶峰，有“扬州茶肆，甲于天下”之说。现今，茶食古风犹存，名声远播，富春茶社和冶春园等都是供应淮扬细点的著名食府。“楼台亭舍，花木竹石”，更兼临水而筑或依邻园林，环境优美，成为市民品赏美点，闲暇聚会的好去处，三丁包、蟹黄包、荠菜包、翡翠烧卖、千层油糕、双麻酥饼，一款款精美点心名传遐迩。

在南方广州素有“三餐二茶”的生活习俗。20世纪初，广州陆羽居茶楼率先把当时原本每月更换一次点心品种，改变为每周更换一组点心，名曰“星期美点”，陶陶居等名茶楼竞相仿效，不断改进，不久便风靡广州。广州星期美点不仅应时当令，原料、口味、形制皆随气候变化而变化，且成双成对，每周不少于六咸六甜，最多时达十二咸十二甜，以示吉祥；还讲究花色各有别，有饭点、汤点、茶点之分，蒸、煎、炸、烤之别，方、圆、角、筒之异，以及换味、变料、拼色等；此外，一般要求五字命名，不雷同、有韵味，动听响亮。直至今天对港、澳、穗珠江三角洲的餐饮市场都有深刻影响。

近五十年间，在中华特色细点的发展中，涌现出了一些点心名师，成为各地名点心领导人物。如广州泮溪酒家罗坤的绿茵玉兔饺蜚声美洲，苏州黄天源糕团店冯秉钧的花色糕点栩栩如生，苏州南林饭店吴涌根的南林酥鸭、荷叶粉蒸鸡等极显菜点结合之能事，南京永和园尹长贵在冷水油酥面团上精益求精，还有无锡中国饭店胡法津南北兼收并蓄，无论发酵、油酥、米粉诸面团均有精品问世，香松拉面、枣泥拉糕、萝卜丝饼等代表作艺惊四海。上海葛贤萼更是博采酥点和船点之精华，独树一帜，创出了富有海派特色的“葛派花点”，获全国首届“白案状元”，举办“点心艺术展”，出版《点心状元作品集锦》，并饮誉海外。其代表作：鸽蛋圆子、硕果满篮、西式猫耳朵、XO千层饼、蟹粉烧卖、咖喱咸水角等，对传统工艺大胆革新，现代科技含量高，具有海派饮食文化的现代感。

与这些市肆流行的特色细点风格异迥，无锡太湖船点和山西喜庆礼馍，它们异曲同工，南北交相辉映，展示出长江与黄河两大流域饮食文化的不同情怀。

无锡太湖船点一般是与“船菜”配套，供游客充饥或留念，属于典型的旅游饮食文化类型，其渊源可以追溯至春秋时期吴王阖闾的船宴，唐宋时成为特殊的人文旅游资源，明代盛极一时。近现代，无锡船菜随旅游热再度兴起，太湖船点也不断推陈出新，备受国内外游客喜爱。无锡太湖船点以混合米粉作坯皮和麦汁、菜汁、鲜瓜果汁等染色，内包甜咸馅心，每件重约十克，其形状有南瓜、番茄、西瓜、葫芦、茄子、核桃、雏鸡、小鸭、金鱼、白兔等多种，工艺精湛，色调天然，犹如泥人瓷塑，绚丽斑斓，惟妙惟肖。

山西喜庆礼馍是在山西民间传播二千余年的一种象形工艺馒头，又称喜供、福供、面人、面羊或面塑花馍。它在民间红白喜庆筵席上普遍使用，也是四时八节的祈福供品，是北方农村中表示恋情、敬老赏幼和馈赠亲友的礼物，具有浓郁的乡村气息和传统审美情韵。山西喜庆礼馍技艺精绝，各地风格不尽相同，每个农家主妇都有绝活，大可至5～10千克，小则只有25克，皆形态逼真，名品有虎头娃馍、太极图馍、百子葫芦馍、牛虎合型馍、狮子盘绣球馍、十二生肖馍等。不同的节日，不同的场合做不同的礼馍，也各有讲究，如小麦上场后蒸麦积馍，中秋祭月蒸月饼馍，重阳登高蒸枣糕馍，邻居盖房蒸上梁馍，小孩满月送项圈馍，亲戚结婚送馄饨馍，老人做寿送寿桃馍，祖辈去世蒸猪头馍等。

此外，中国少数民族习俗点心也促使各自的点心趋向精美，又富有特色。如东北满族的祭祖饽饽，后发展为满清在东陵祭祖的供品，分为“东陵八大件”和“东陵小八件”，馅心各异，都呈圆形，有红有白，包括太师饼、宋饼、玫瑰饼、龙凤饼、山楂饼、核桃酥等百余种，构成独具特色的点心系列，数百年间在京城有专营的“满洲饽饽铺”生产和销售，御膳的小窝头、萨其玛都是其名点。又如蒙古族的草原“白食”，蒙古语称“查干伊得”，意思是圣洁、纯净的食品，专指奶面食品，也是蒙古族的主食之一。白食奶香可口、洁白如玉，包括牛奶、羊奶、马奶、驼奶、酸奶、奶茶、马奶茶、奶酪、奶酥、奶油、奶豆腐、奶炒米、奶炒面、奶面条、奶包子、哈达饼，等等，多用于宴请宾客，也是祭祀神祖用品。最著名的是醍醐、酥酪和马奶酒，组成“塞北三珍”。西南藏族则有藏胞标花酥糕，以大酥糕——“推”为代表。“推”以奶杂子、酥油、糌粑和白糖为原料，调匀熟制后在长方形的木模中压制成形，再用各色酥油点缀其上，绘出龙、凤和“扎西德勒”（吉祥如意）的图案。“推”摆在宴请宾客的桌子正中，前后左右摆放琳琅满目的各种特色食品，显得十分丰盛。“青藏高原奶食文化”和喇嘛教的神秘气息愈发使得藏胞标花酥糕具有特定的审美价值。

宗教活动又推动了另一类特色点心的发展。佛道寺观中的素点就很丰富，尤其是一些著名的寺观，常备茶点接待施主。千百年间逐渐积累，与素菜相辅相成，形成素点、斋点，著名的有上海的玉佛寺、沈阳的太清宫、扬州的大明寺、杭州的灵隐寺、厦门的南普陀等。如杭州灵隐寺的斋点：水调面、水油面、浆皮面、米粉面俱备，各种甜咸馅心多用瓜蔬、果仁、豆泥、糖浆制作，代表品种有灵隐馒头、乌米饭、绿豆糕、小香粽、冬至面、地菜白字、青团等，它们小巧玲珑，滋味芬芳，清新秀美，表现出杭州山水灵气和大乘佛教饮食文化的特色。

开斋节是伊斯兰教的重要节日，中国信奉伊斯兰教的回族等少数民族也都在斋月结束时精心制作被视为“圣物”的油香以及馓子、甜咸卷果、桂花蜜枣、甜咸排叉、开花豆、咯炸盒、凉糕等特色细点，互相赠送，招待宾客，款待亲朋，共庆开斋节。这些开斋节细点均带有圣洁虔诚的清真文化色彩。在中国各地旅游活动中，这些民族宗教特色细点为旅游增色不少。