福鼎白茶的理化成分详解

刘仲华教授团队研究结果揭示了白茶贮藏过程中主要品质成分的变化趋势：白茶中儿茶素由复杂的酯型儿茶素向简单儿茶素转化，茶的涩味逐步减弱，产品的醇和度增强。酯型儿茶素转化为简单儿茶素后，生物利用度提高。茶多酚酶等酶类继续在白茶贮藏过程中起作用，茶多酚转化为黄酮、茶红素、茶黄素以及醛类芳香类物质，使白茶的滋味与汤色不断出现变化，同时使白茶更耐泡、醇厚。独特的萎凋工艺，使得福鼎白茶酯型儿茶素水解，积累了比红绿茶更高的没食子酸；而且，随着白茶贮藏年份的延长，没食子酸的积累量增多。这些都是福鼎白茶特征性品质风味及多种保健养生功能的重要物质基础。

老白茶拥有相对较低的酚氨比值，这是老白茶淡雅、醇滑滋味的主要原因。有苦涩味的茶多酚、酯型儿茶素、咖啡因等物质的含量随着年份的延长呈现降低的趋势，有利于陈年白茶醇和回甘口感的形成；而陈年白茶中黄酮类物质的不断积累，也有利于陈年白茶汤色的加深。陈年白茶在贮藏过程中，儿茶素总量及酯型儿茶素的含量、比例均会降低，由此造成了陈年白茶更加醇和回甘的口感。在口感和香气上，不同年份老白茶会有所不同，呈现出荷叶香、枣香、陈香、兰香、豆香、木香等，总体上品饮起来口感滑、甜感足，香气沁人心脾。

白茶中的碳水化合物及糖类物质，逐步由复杂、难溶的多糖类向双糖、单糖类转化，产品中回味甘甜的可溶性游离糖类物质增加，回甘味逐步增强，口感的丰富度增强。

白茶中富含丰富的蛋白质和果胶，但不溶性蛋白和果胶比例大。在白茶贮藏过程中，不溶性蛋白和果胶可以逐步转化为水溶性蛋白和果胶。蛋白质可以逐步水解为多肽和可溶性氨基酸，增强茶汤身骨，赋予茶汤厚味。白茶久藏以后，茶味将日趋醇和、醇厚，回甘柔顺，口感顺滑。

孙威江教授团队以品品香公司的高级白牡丹、陈一年白牡丹、陈二年白牡丹、陈三年白牡丹、陈四年白牡丹、陈二十年老白茶为样品，研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，结果表明：白茶储存年限较短时，茶叶中茶多酚、咖啡因、游离氨基酸、可溶性糖含量降低幅度比较小，变化不大，但储藏时间较长时，它们均呈下降趋势。白茶中儿茶素组分均以表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）为主，含量较高，茶叶陈放两年后，儿茶素总量下降的速度显著，陈二十年白茶儿茶素组分及其总量含量极少。陈年白茶黄酮含量均比当年白茶的黄酮含量高，陈二十年白茶黄酮含量极显著高于其他年份的白茶。黄酮类物质是多酚类重要组分，主要是黄酮醇及苷类，约占茶叶干物的3％—4％，对茶叶感官品质、生理功能等起重要作用。陈年白茶黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高，陈二十年白茶黄酮含量极显著高于其他年份的白茶，达到13.26mg/g，是当年新白茶的2.34倍。陈二十年老白茶中茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡因、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是在贮藏过程中茶叶多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。

黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，还具有增强毛细血管抵抗性、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、降血压、除臭等多种生物活性，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。

咖啡因是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡因含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。随着储藏年份的变化，咖啡因含量在各年度间有所波动，但变化范围很小，这与咖啡因的化学性质有关。咖啡因系嘌呤碱杂环化合物，具有环状结构而比较稳定，在六大茶类的成分比较中，咖啡因的含量相对于其他成分较稳定。当年白茶咖啡因含量与陈年白茶相比表现出极显著差异。陈一至四年白茶咖啡因含量相差不大，变化幅度在3.49％—3.93％，其中陈二年白茶咖啡因含量较高，达到极显著水平，陈二十年白茶由于存储时间较长，咖啡因含量较低，差异达到极显著水平。

氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分，例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。研究结果表明，储存年份较短时，白茶中氨基酸总量的含量差异不显著，年份较久远时，氨基酸含量极显著下降。高级白牡丹中氨基酸含量是陈二十年白茶中氨基酸含量的12倍，其原因可能是氨基酸在茶叶存放过程中会发生转化、聚合或降解，与多酚类的自动氧化产物醌类物质结合形成暗色聚合物，生成色素类物质，造成氨基酸含量下降，因此在茶叶审评时，陈年白茶茶汤颜色呈深黄色，而新白茶茶汤颜色较浅，呈黄白色。氨基酸在氧化降解的同时，茶叶中部分可溶性蛋白的水解，造成游离氨基酸增加，因此陈三年白茶氨基酸总量高于陈二年白牡丹茶。(www.xing528.com)

不同年份白茶中可溶性糖含量测定结果显示茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，它们是组成茶汤甘甜滋味的最主要物质之一。不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96％—2.76％之间。其中，陈二十年老白茶可溶性糖含量最低，当年白茶与陈一年白茶可溶性糖含量差异不显著，与陈二年、陈二十年白茶相比差异达到极显著水平。陈二年白茶可溶性糖含量与陈三年、陈四年白茶差异不显著，说明可溶性糖比较稳定，不易发生转化。

◤2010年白毫银针叶底

安徽农业大学宁井铭教授团队根据不同等级和储藏时间对白茶香气组分差异性进行研究，研究结果表明：在较短的储藏年限内醇类芳香物质含量整体呈下降趋势，而较长年限的陈年白茶醇类芳香物质总量却略有上升，这可能和含量较高的萜烯类、雪松醇、β-紫罗酮、棕榈酸以及三甲基硅酯棕榈酸等香气成分在长期储藏过程中不断形成、转化和积累，从而含量回升有关，而这对其独特的陈香产生一定作用。

2017年由林智研究员组成的团队，开启了对福鼎老白茶的科学研究。他们抽取三、五、七、十年白毫银针、白牡丹样品，且进行海量科学分析，第一次在年份白茶（老白茶）中发现了七种新化合物，它们是由茶氨酸和黄烷-3醇在储存期间形成的，化学名称为8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇，简称EPSF类（EPSFs），俗称“老白茶酮”。EPSF类化合物的含量与储藏时间呈正相关。研究实验表明，福鼎白茶储存四年以上，白茶中的儿茶素（黄烷-3-醇、原花青素、聚酯型儿茶素、茶黄素、黄酮醇-O-糖苷、黄酮-C-糖苷）和大部分氨基酸减少，但这些儿茶素与茶氨酸进行缓慢反应，产生七种EPSF类的化合物。

现代医学研究证明，EPSF类成分对于过氧化氢（H2O2）诱导的人微血管内皮细胞具有非常强的修复和保护作用，即它具有强抗心血管疾病功效；EPSF类成分还可抑制晚期糖基化终末产物的形成，即它具有抗糖尿病功效；此外，EPSF类成分还有降火消炎等作用，但此项研究还在进行中。

◤2005年白毫银针汤色