福鼎白茶香气成分研究新成果！

国内在白茶香气方面的研究原来几乎为空白，不过随着近几年研究方法提升、样品采集数量增多，关于白茶香气成分有许多新的研究成果公布。

中国农业科学院茶叶研究所林智研究员团队成员王力，浙江大学茶学系屠幼英教授团队成员陈志达等采用顶空固相微萃取法分析白茶香气，这种方法优于SDE（常压水蒸气蒸馏并同时萃取法），而更接近冲泡时产生的香气成分。

王力等在白毫银针样品中共鉴定出52种挥发性化合物，含量占提取物总量的93.16％，主要成分是β-芳樟醇（31.20％）、香叶醇（23.47％）、苯乙醇（7.06％）、水杨酸甲酯（5.87％）、芳樟醇氧化物Ⅱ（2.33％）、苯甲醇（2.02％）、β-紫罗酮（1.96％）、2，6-二叔丁基对甲苯酚（1.57％）、β-香叶烯（1.43％）、十六烷（1.19％）、2-甲基萘（1.14％）、芳樟醇氧化物Ⅰ（1.05％）、香叶醛（1.04％）、芳樟醇氧化物Ⅳ（1.00％）等。在白牡丹样品中共鉴定出54种挥发性化合物，含量占提取物总量的92.01％，主要成分是β-芳樟醇（24.26％）、香叶醇（11.94％）、水杨酸甲酯（10.72％）、苯乙醇（6.80％）、芳樟醇氧化物Ⅱ（5.31％）、2，6-二叔丁基对甲苯酚（3.21％）、芳樟醇氧化物Ⅰ（3.03％）、苯甲醇（2.71％）、芳樟醇氧化物Ⅳ（2.26％）、2-甲基萘（2.01％）、β-紫罗酮（1.50％）、十四烷（1.33％）、α-雪松烯（1.30％）、十六烷（1.12％）、β-香叶烯（1.05％）等。

按有机化学分类方法，茶叶的香气成分主要可分为醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、碳氢类、含氮化合物、杂氧化合物等。白茶的香气成分以醇类化合物为主，在白毫银针和白牡丹中其含量分别达到70.74％和60.13％。

福鼎白茶的白毫银针、白牡丹、寿眉，所呈现的香气的来源成分为芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、α-紫罗兰酮、反式呋喃型芳樟醇氧化物、雪松醇等40多种香气成分，并且每一类物质里各种香气成分的含量不尽相同。白毫银针主要成分芳樟醇含量最多，白毫银针里香气表现最强的是芳樟醇，香叶醇、苯乙醇，其他香气成分含量偏少，形成了醇和且略显单一的香气。白牡丹主要醇类香气成分含量平均分布，并且多出了几种定香、增香成分，白牡丹里的芳樟醇（linalool）、蘑菇醇（1-octen-3-ol）、雪松烯（α-cedrene）等香气表现很强，从而形成了白牡丹香气层次多、花香显著、略带木香等特点。

白茶香气成分中，能够被说明香气类型的有：木青气，紫丁香花香，铃兰花香，玫瑰香等，顺带有清青的感觉。芳香族中含量较高的有苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯，其中苯甲醇有微弱的苹果香气，苯乙醇具有柔和的玫瑰花香气，水杨酸甲酯则具有冬青油的特殊香气。(www.xing528.com)

白毫银针香气在感官审评上比白牡丹更为清鲜，成分组成上以β-芳樟醇和香叶醇为主体的醇类物质含量要高于白牡丹。原料嫩度的差异会导致醇类物质的差异，从而造成香气清鲜度的差别。在白茶中，具有花果香的β-芳樟醇及其氧化物、香叶醇等醇类成分占多数，此外，还有较多数量的具有天然冬青油特殊香气的水杨酸甲酯等芳香族化合物，推测正是这些香气成分相互组合，构成了白茶特有的毫香清鲜的香型特征。

白茶的萎凋时间较长，鲜叶在失水条件下，以糖苷形式存在的结合型香气物质与其水解酶接触，使糖苷类化合物如β-芳樟醇、香叶醇等含量增加，其中β-芳樟醇高达香气总量的四分之一，这可能是白茶具有毫香清鲜香气品质的主要物质基础。

白茶的干燥温度较低，多数香气成分得以保留。由此可知，白茶萎凋的工艺决定了糖苷类化合物β-芳樟醇、香叶醇在其过程中慢慢增加，并且达到香气成分总量的四分之一以上。白茶工艺是白茶毫香清鲜香气品质的主要物质基础保障。此外，白茶干燥温度低，保留了多数香气。

福建农林大学孙云教授团队对不同年份白茶的香气成分进行了试验研究。研究结果表明：随储藏年份的增加，白茶中呈花果香型的对清鲜毫香起关键作用的香气成分如芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、橙花叔醇、苯乙醇、香叶醛等含量降低，而柏木烯、β-柏木烯、雪松醇、二氢猕猴桃内酯、2-甲基萘等香气成分含量增加，并与α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、苯甲醛等协调作用，共同形成了白茶储藏过程中陈香带有枣香、梅子香等的香型转变。

福建农林大学茶学院孙威江团队成员沈诗钰研究2001年至2017年生产的不同等级（白毫银针、白牡丹、寿眉）、不同厂家的福鼎白茶茶样共113个，测定113份白茶茶样的可溶性糖总量。发现：白茶的可溶性糖含量随着等级升高而降低。其中，白毫银针的可溶性糖总量的平均值为8.51％，白牡丹为8.77％，寿眉为9.45％，不同年份及不同等级的可溶性糖总量差异较小。可溶性糖作为茶叶中的一种重要的滋味成分，影响着白茶的滋味和香气。相比于其他茶类，白茶的可溶性糖含量最高。可见，可溶性糖类高含量是造成白茶蜜韵的原因之一。