福鼎白茶：揭秘制作工艺的关键

白茶制作工艺天然，不炒不揉，低温烘焙干燥，最大程度保持了茶叶中的内含物质，同时，这种特殊的工艺保留了其中的活性酶成分。

◤自然萎凋|郑过江摄|

茶叶中的活性酶物质，就是蛋白质类，它与人体中的活性酶不同，失去活性的温度临界点高，茶叶的活性酶一般60℃才开始变性，70℃—80℃以上就不能成活。在白茶萎凋过程中，茶多酚酶、淀粉酶、蛋白质酶以及水解酶等活性酶十分活跃，促使茶叶内含物发生化学反应，产生新的化合物，使福鼎白茶呈现出不同的色泽、香气、滋味。随着萎凋后期茶叶中的含水率降低，酶活性降低，经过低温干燥后，还保留有一小部分活性酶，在白茶存储过程，活性酶能重新发生作用，使白茶内含物依然能发生转化。

白茶最传统制法的就是自然（日光）萎凋，炭火低温烘焙。烘焙萎凋温度控制在45℃—55℃，整个白茶制作过程中温度不超过60℃，因此酶活性还没有变性。工业化生产后，干燥用烘干机烘焙，一般烘干机风口温度达65℃，茶叶的叶面温度基本保持在62℃左右，活性酶依然存活。如果以出口为目的制作白茶，温度可达80℃—100℃，有的甚至高达120℃，这样酶活性就会失活。

老白茶兴起后，人们讲究存储过程内含物转化。在储存过程中，白茶含水率只有5％—6％，在干燥的茶叶里虽然酶活性低，但这些活性酶还会起作用，缓慢地进行酶促化学反应，使白茶的茶多酚、茶氨酸、多糖类等内含物质再次发生变化。

白茶制作工艺发生变化，萎凋方式不同，但万变不离其宗，萎凋过程白茶活性酶一直发生作用，令内含物发生转变，这就是一种微发酵过程。萎凋过程中制茶师根据气候变化茶叶色泽转变等因素，或在日光（自然）萎凋时改变篾匾的方向，或在室内加温萎凋时人为调节温湿度，并适时进行并筛，这些工艺的微调都会使酶促反应发生转变，产生不同化合物从而引发香气滋味变化。(www.xing528.com)

制作白茶的工艺过程只有萎凋和干燥，不炒不揉，不需要在茶叶上使用高温，最大程度保持了茶叶中的内含物，更重要的是留存了活性酶物质，使得白茶精制成品茶依然保持着活性。茶叶存储得当，活性酶起作用，使内含物中的茶多酚与茶氨酸等物质发生化学反应，从而产生出如醇类、醛类、酮类、酯类、可溶性糖等具备毫香蜜韵的物质。

近年来，茶客从华北等干燥地区带来陈年白毫银针样品，冲泡后茶汤色滋味变化不大，毫香蜜韵不显。主要原因是干燥的茶叶活性酶活性低，酶促反应基本停止，内含物发生变化量少。

◤茶香|刘启摄|

紧压白茶是新兴的白茶品类，由于制作过程中通过高温蒸汽使茶叶变软，加上长时间的烘焙，其中的活性酶基本上失活。紧压白茶依靠美拉德反应和非酶促氧化令内含物发生变化，说紧压白茶具有毫香蜜韵应属附会之说。