福鼎白茶干燥工艺：传统与机械两种方式

什么是干燥？《中国茶业大辞典》是这样说的：“让多余水分气化，破坏酶活性，抑制酶促氧化，促进茶叶内含物发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味，形成外形的过程。茶叶初制的最后一道工序，精制后也要进行干燥。干燥的温度、投叶量、时间、操作方法，是保证产品质量的技术指标。”白茶萎凋达到工艺要求后，进入初制过程的干燥阶段，即烘焙。烘焙的方式有炭火烘焙、电焙以及机械烘焙等。烘焙的作用是：排去白茶芽叶内残留的水分，抑制白茶中酶的活性，使酶促氧化转向非酶促氧化，继续形成白茶所特有的香味和汤色。烘焙过程中，在热的作用下，多酚类物质在没有酶的参与下继续氧化。由于热的作用，具有青气味和苦涩味的那些物质进一步转化或发生异构作用，氨基酸可被邻醌氧化脱氨基而形成芳香的醇。同时，游离氨基酸与多糖相互作用，形成芳香的产物。烘焙的目的就是让白茶产生独特的茶香，也叫提香。

◤炭焙白毫银针

根据老一辈茶人的经验，白茶萎凋干燥成品后，为初制茶，还要经历养茶过程，到5月底6月初再进行捡剔精制、复焙，制成精制茶，这是其他茶类所没有的。

白茶干燥工艺传统与现代的方法兼而有之。传统的方法就是焙笼炭火烘焙，现代的方法多用烘干机进行干燥。

炭火烘焙之前还有完全依靠太阳光干燥的，这是最古老的白茶干燥工艺，类似于中草药制作。萎凋后的白茶芽叶，利用特定的阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。福鼎有一些山民，至今还保留着这种原始方法。这种干燥方法导致白茶含水率偏高，存储时易产生霉味，有些山民会在次年农历六月初六这天把白茶放在太阳光下晾晒。这种干燥方法正应了田艺蘅《煮泉小品》所述：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”

◤软竻

传统的干燥工艺就是焙笼炭火烘焙，这种方式从明清朝代开始流行，流传至今，广为利用。焙笼工具包括焙蒂、焙置、火锅、火锅架四部分。烘焙过程还用到特殊竹制工具——软竻。焙蒂和焙置都是用竹篾编制的，焙蒂口径76厘米，底大69厘米，中间向上凸起7厘米，边高13厘米，需要烘焙的白茶放在焙盖里。焙置是高50厘米、直径65厘米、厚0.5厘米的圆圈；焙蒂置其上，焙置内放火锅架和火锅。火锅用铁铸造，火锅架一般用杂木制造，起到固定火锅作用。软竻也是竹篾编制的，竹篾之间没有孔洞，直径1米左右，轻便、柔软，在烘焙过程用来转运白茶。(www.xing528.com)

焙笼烘焙时，先在火锅里放置完全燃烧的木炭，木炭火上密盖着草木灰，使火锅上方的温度控制在40℃—50℃，烘焙讲究低温慢焙，费工费时。烘焙过程要进行翻拌，翻拌的工具就需用到软竻。制茶师根据白茶的颜色和香气变化程度，进行翻拌，把焙笼内的白茶全部倒在软竻里，再由软竻翻倒到焙笼，这样，原来烘焙时位于上层的白茶就移到下层。软竻可使茶师的手尽量不接触到白茶，因为手上的汗渍会影响白茶的茸毛。炭火烘焙加工后的白茶炭香、毫香明显，这种干燥工艺做出的白茶广受消费者喜爱。对毛茶进行炭火焙烘时，严禁炭头产生烟，炭烟会影响茶叶品质。先用炭火把焙笼加到一定温度，再把茶置于焙笼上，先用旺火焙至六七成干，再用微火焙烘，这样才会充分除去日光晒茶的“日光气”，茶香味会扑鼻而来，且茶叶不易变质。然后对茶叶进行检剔，反复簸、筛，主要使茶叶均匀，品质规格相同。这也是白茶精制加工过程。

现代白茶生产大多采用干燥机烘焙。白茶萎凋叶达九成干时，采用机焙，烘干机进风口温度掌握在70℃—80℃，摊叶厚度4厘米左右，历时20分钟至足干。七八成干的萎凋叶分两次烘焙，初盘采用快盘，温度90℃—100℃，历时10分钟左右；摊叶厚度4厘米，初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。复焙采用慢盘，温度80℃—90℃，历时20分钟至足干。现有一些厂家为了提高效率，保持白茶的绿色，减少青味，用120℃以上高温烘焙，这种方式会影响白茶后期转化。

◤机械干燥

低温慢焙是福鼎白茶烘焙的基本方式。白茶烘焙后要趁热装箱，称“热装”，由于白茶叶张开展，容易吸收水分，因此要随烘随装，保证白茶特有的香气，并减少断碎。

国家标准规定白茶含水率必须低于8％，经过干燥工艺处理的福鼎白茶含水率大多控制在6％以下，若要长期储存，含水率最好在5％—6％左右。