福鼎白茶制作方式及成果解读

福鼎白茶萎凋方式有自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋三种方式。自然萎凋采用日光和无日光交替进行萎凋，加温萎凋采用室内控温进行萎凋，复式萎凋则是自然萎凋和加温萎凋交替进行。

在古代，既没有供电、供风设备，也没有任何机械设备，很难进行室内萎凋。福鼎的茶农利用聪明才智发明日光萎凋方式制作白茶，是其他白茶产地所没有的制作方式。正因为如此，福鼎白茶制作技艺成为国家级非物质文化遗产传承项目。至今日光自然萎凋被广泛应用于白毫银针、白牡丹等的制作中。

20世纪60年代，白茶的萎凋方式产生了革命性的变革，从原有的日光萎凋，转变为室内加温萎凋。

◤白茶萎凋|施永平摄|

◤室内萎凋房

1963年白琳茶叶初制厂被福建省外贸公司指定为白茶生产定点厂，室内加温萎凋方式制作白茶实验获得成功，改进为热风管道室内萎凋。1985年，福建省茶叶进出口公司为稳定白茶口感和质量，将大型晾青场改进成加热型白茶萎凋车间，在此基础上不断完善，逐渐形成室内萎凋房的标准模式。

《中国茶经》所说的“近年福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋方法，室温温度掌握在22℃—27℃，相对湿度掌握在67％—75％，历时25—30小时，鲜叶含水量25％左右……这种向室内吹送热风萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持传统风格，品质不亚于自然萎凋的成品，而萎凋历时大大缩短，且不受天气影响”，指的就是1985年改进后的室内萎凋方式。

近年来，经过一代代福鼎茶人不断的技术革新，室内加温萎凋技术日趋成熟。比如如何向室内加温与送风？不管是管道加温，还是热风加温，都要用到热能，热能从最早的用木柴、煤炭燃烧，改变为用节能、节省劳力的生物颗粒燃料燃烧，也有直接用电能供应热能。

2010年，萎凋槽萎凋方式的出现，解决了小微茶企雨天生产白茶和劳力不足问题，被广泛使用。但也有一些制茶师认为，萎凋槽萎凋白茶较难生产出高品质的白茶。(www.xing528.com)

阳光房萎凋方式用可透光的材料制作萎凋房，让太阳光照射进萎凋房，用自动传送带让每一片叶子都能得到阳光，日光萎凋的同时向室内送风。阳光房萎凋的机械设备又被茶企不断改进，既可以调节太阳光的强度，又增加了向萎凋房送风的功能，解决了萎凋房内的湿度、温度控制等问题。

白茶生产季节因为天气气候多变，可以采取人工气候配套设备（自控去湿机、排风机等设备）模拟人工气候，模拟白茶萎凋的最佳自然条件进行人工气候条件萎凋，这是近年发展起来的一种很好的萎凋方式。

福建农林大学金心怡教授根据研究发现日光萎凋中主要是太阳光中的红光、白光、蓝光在起作用，于是利用LED光源模拟太阳光中的三色光，在室内萎凋白茶。LED光源萎凋方式2017年在品品香茶业有限公司投入生产后，带动许多茶企业采用这一技术成果，改变了原有的萎凋加工方式。

复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式进行萎凋。在室内自然萎凋的前提下，增加2—4次的日晒，经过一两个小时，加快水分蒸发，促进茶叶甘醇物质和香气的产生。晴天，利用早晨或傍晚较弱的阳光进行日晒，晒至叶片微热时移入室内萎凋，如此反复进行2—4次。在气温25℃，相对湿度保持在63％的条件下，每次晒25—30分钟，夏季高温、阳光强烈时，则不宜采用。这种萎凋方式比较复杂，却被广泛利用，它能解决不利天气时的萎凋难题。春天时节，经常发生阵雨，复式萎凋既能让茶叶进行日光萎凋，又能解决下雨不能进行萎凋的问题。高明的制茶师往往会通过这种萎凋方式制作出口感、滋味、香气上佳的福鼎白茶。

◤LED光源萎凋　

◤复式萎凋

就这样，萎凋方式从原来单一的日光萎凋变成三种方式，室内萎凋经过近六十年的变革，方式方法已经变得多样化了。至此，福鼎白茶萎凋过程不再受气候因素困扰，正因如此，福鼎白茶的年产量有了前所未有的提高。