什么是萎凋？《中国茶叶大辞典》写道，萎凋是“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是红茶，再次是乌龙茶”。
六大茶类中最讲究萎凋方式方法的是白茶类。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化，从而形成白茶特有的风味品质。
◤萎凋走水|李志强摄|
萎凋是利用自然气候条件，或人为创造的与自然气候条件相适宜的环境，让采摘下离开茶树母体的鲜叶活性酶保持活化状态，发挥活性功能，促使鲜叶体内以大分子结构存在的茶多酚、蛋白质等大分子物质，通过酶的催化分解为小分子物质如芳樟醇、茶氨酸等，这一过程能令加工制作出的白茶口感新鲜、清爽，有略带甜味的“毫香”。
白茶萎凋过程中，茶多酚含量发生了极大的变化。萎凋初期，多酚类化合物在酶的作用下形成邻醌，邻醌又被抗坏血酸所还原，此阶段多酚类化合物的氧化还原还处于平衡状态，次级氧化产物积累少；当萎凋进行到18至36小时，多酚类化合物酶促氧化加快，邻醌增加，向次级氧化方向进行，产生有色物质；萎凋中后期，随着叶内水分减少，酶的活性减弱，茶叶内含物的转化逐渐由酶促氧化变为非酶促作用；加工中通过并筛，使叶内温度升高，多酚类氧化缩合产物增加。
白茶萎凋前期，随着酶活性的提高，蛋白质和多肽水解，生成了具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸含量明显增加；到了萎凋中后期，叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡，邻醌生成增加，氨基酸被邻醌所氧化，脱氨、脱羧、生成挥发性醛类物质，使其含量减少；萎凋的后期随着邻醌的生成减少，氨基酸有所积累。白茶制造过程氨基酸各成分变化复杂，茶氨酸在萎凋中不但有降解，同时也有生成。
白茶萎凋前期，糖类物质一方面因水解而生成，另一方面因氧化和转化而消耗，是处于供给和消耗的动态平衡之中的；到了萎凋的后期，糖类物质的生成大于消耗，糖类得到积累。
白茶萎凋过程中咖啡因含量增加，结合态的咖啡因变成了游离态，由于温度的升高，咖啡因的含量又有所下降。
萎凋过程中，鲜叶大量失水，叶绿素容易从蛋白质的结合状态中分离出来，稳定性下降，随着叶内酶活性的增强，叶绿素因酶促作用而分解；萎凋中期，多酚类物质酶性氧化产生邻醌的偶联氧化而降解，叶绿素a和叶绿素b比例改变，由于细胞液酸度的提高，使叶绿素向脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。(www.xing528.com)
◤萎凋初期
白茶萎凋前期，乙酸乙酯、正戊醇和异戊醇等低沸点的芳香物质明显减少，萎凋中期有所增加，后期再度下降。在低沸点芳香物质减少的同时，沉香醇、二氢茉莉内酯、顺-茉莉内酯和α-萜品醇等中高沸点的香气成分成倍甚至几十倍增加，使白茶青草气减退，香气显现。萎凋至48小时，高沸点香气成分中含量较高的有橙花叔醇、苯乙醛、苯甲酸等，白茶的花果香呈现。
白茶加温萎凋过程中，鲜叶失水快，多酚氧化酶酶活力上升，下降也快。加温萎凋8小时左右，萎凋叶含水率55％左右时，酶活力最高，而萎凋结束时，酶活性只有31％左右。多酚氧化酶的活性随萎凋过程活性逐渐下降，这主要是由于一部分酶与氧化了的多酚类结合成不溶性复合物，使酶丧失了催化机能；其次是萎凋过程中有机酸增加，引起pH值降低（pH5.0以下），酸度提高，多酚氧化酶失去了最适pH条件（pH5.0—pH5.5）。萎凋中多酚类因氧化而减少，即基质减少，酶的活性表现客观上也会相应下降。萎凋过程，不仅氧化酶的活性提高，而且水解酶的活性也增强，例如水解淀粉的淀粉酶和磷酸化酶，水解蔗糖的转化酶，水解原果胶的原果胶酶，水解蛋白质和多肽的多种蛋白酶等。
在白茶萎凋过程中，由于鲜叶中各种水解酶的酶促作用，原来不溶于水的物质转化为简单的水溶性物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。可溶性单糖在热作用下，可与其他化学物质作用生成有色化合物和芳香物质。另外，水溶性果胶含量的增加增进了茶汤的鲜爽度和滋味。
表面看起来，福鼎白茶的制作就是把萎凋叶摊放在萎凋帘上，依靠阳光、风力、温度等把茶叶制作完成，没有任何揉炒的制茶工艺，简单得不能再简单了。实际上制茶师要根据茶青的湿度、色泽变化、茶叶走水情况、气温变化、风向走势、太阳光照等多个因子调整萎凋方式方法。任何一个微小变化，都能让酶促反应方式发生改变，从而产生不同的物质，影响白茶的香气、汤色滋味等。
《福建白茶的调查研究》中有这样一段文字：“白茶制造看起来比较简单，只要经过萎凋和干燥的程序。实际上是很复杂的，不容易掌握得好。群众反映说：制白茶风险大，春天怕发黑，夏天怕发红，同样的茶青如制红、绿茶可以卖到一级，制白茶只能卖到二级，相差几十元，而且采工大，产量少。”
茶界院士刘仲华教授在2012年北京茶博会论坛中曾说道：“福鼎白茶制作看似简单，其实奥妙无穷。”
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