菜场里的风景实在讲不完，随便拎一样，
背后都站着一个个挑剔的潮汕人。
汕头龙眼南路上，榕树遮天蔽日，民宅层叠，从北到南陆续有三四家大众菜场，周边围着几百家小馆儿，堪称真正的食物森林。中山东市场排在最后，少有游客，多是本地人造访。
菜场的中心必然是海鲜。大鱼小鱼之间，螺蚝贝类也自成体系。吃螺吃贝，是件可大可小的事，巨型响螺在海底一沉十载，豆粒大薄壳上百只才炒一碟，蚝仔煎爽脆鲜甜，生腌血蛤嫩得爆汁，富豪与平民都能吃得心满意足。
潮汕近海的响螺非常稀少，偶尔在市场里见到，身价也要数百元，遇上两斤以上的巨螺，轻松破千。每只响螺都是野生种，独自在海面三十米之下的岩隙间生活十年，对水质又极其挑剔，全靠捕螺人深潜打捞，谁会愿意花十年时间去养它呢？粤菜馆常见的螺头汤，很少能跟响螺扯上关系，甚至连鲜螺也不是，多是冰鲜与干货。上乘货用角螺，下等货用些杂螺碎肉，炖出来只有腥气，不鲜不滑也不油润。相比之下，三斤重的鲜活巨响螺，是富豪餐桌上的“白雪公主”。
巨螺取肉，头尾煲汤，只取中段手掌大一块嫩肉，洁白如玉。潮菜经典“堂灼巨螺扒”，要大师傅亲自来桌前操刀。将螺肉切成薄片极考验刀工，厚一分则韧，薄一分则泄，下刀须干脆平滑，容不得差错。螺片放在冰盏上，随上汤一起推到客人面前，汤沸投入螺片，数秒之间，表面断生，而内芯半熟，即刻出水呈上，这是集聚了十年的最佳赏味时刻。螺片清澈晶莹，下刀流畅，入口鲜爽甜脆韧齐齐爆发，螺香盈口，再没有比这更纯粹的味道了。
价钱最平的小鲜是薄壳。这种花生仁大小的贝类，外壳青薄有斑纹，大团大团簇生在礁石上。渔民用麻绳串养薄壳，一年四季可食，入夏尤其肥美，打捞时直接割断绳索，就能提起成千上万只薄壳。数量多又易得，比菜还廉，运出去又卖不上价，反而成了潮汕人的私藏小鲜。入夏的大排档，除了韭菜猪红、卤大肠、鱼饭、苦瓜，还要再加一个炒薄壳，正对胃口。
薄壳一上桌，仿佛话题终结者。满满一盆，个个微张，半透外壳里是一粒鹅黄鼓胀的贝肉，肉香之间还夹着一层金不换的清甜。一双双筷子伸过去，半晌人人面前都是一座壳山。在家炒薄壳最痛快。入夏罗勒疯长，这是沿海地区极受欢迎的香料。大叶甜罗勒是意大利人夹在番茄水牛奶酪之间的品种，尖叶泰罗勒是潮汕人俗称的“金不换”，台湾人称“九层塔”。炒薄壳，须铁锅厚油热火香鱼露，最后撒上金不换，带着汤汁，端锅上桌。一个人吃薄壳哪要什么筷子，直接下手捏，尤其要兜起些汤汁，舌头一扯一卷，连汁带肉吞下肚，是炎炎夏日里一大乐趣。
入夏，空气都能拧出水，晌午在街头走几分钟，衣衫立即洇湿，贴在后背上又闷又痒。想消暑，唯有吃瓜。排在第一位的是苦瓜。苦瓜在岭南名号很多，广东人叫凉瓜，潮汕人称苦瓜，因为外皮起皱也叫“锦荔枝”，苦瓜藤和葡萄藤有些像，又有俗名“癞葡萄”。上溯出身，扎根中国几百年的苦瓜其实也是舶来品，据传是跟随郑和下西洋的船队，先登陆广东、福建，再传至全国。
八、九月间潮汕人可以日日吃苦瓜，菜贩手里的苦瓜也是环肥燕瘦。肥圆短粗的叫雷公凿，瓜皮深绿，皱皮圆滑，肉很薄但汁水丰，苦味最浓。回家切片爆炒，口感爽脆，回甘绵长。身形修长、头圆尾尖的是本地苦瓜，瓜肉最厚，肉质有些绵，苦味也不重，用来酿肉、煮汤最鲜，潮汕的孩子从小就是吃这种苦瓜长大。偶尔也能见到些特殊品种，福建、台湾的白苦瓜避光种植，瓜肉甜糯，苦味少；越南、泰国产的小苦瓜，头尾尖细，肉质坚硬，苦味重。三伏天的苦瓜，越苦越精彩，看到颜色翠绿、凹凸明显的肥瓜，食欲都为之一振。汕头街头的夜粥店烧苦瓜，仅切去头尾，略除筋膜，整条炆熟，大口大口嚼，才爽快。
六棱水瓜是岭南特产，清明下种，夏至上市。虽然同属丝瓜，但广东地区的水瓜自带六棱，瓜皮粗糙，是更古老的品种。潮汕水瓜体型短粗，表皮比广州、香港的水瓜更翠绿，瓜肉更脆，瓜甜也更突出，很少拿来热炒，蒸鸡煮鱼加了水瓜，汤汁自然鲜。本地嫩鸡下些海盐略腌，加上水瓜，隔水蒸到断生，鸡嫩瓜甜，海盐亦有回甜。立夏之后的鳜鱼，鱼骨煲汤，鱼片厚切，用花生油滑香，再与水瓜一起煮到汤汁奶白，鱼肉半透，食材本味就很精彩。附近南澳岛的半干鱿鱼，质白透骨鲜，用来和水瓜同煮，是潮汕人的绝配，瓜肉青碧，鱿鱼晶白。水瓜烙是传统老菜，菜脯、鲜虾、鸭蛋与番薯粉，同大片水瓜调匀，热锅温油，细细煎到厚身肥嫩，撒上花生碎与鱼露，香鲜热烫。潮汕人的苦夏，有瓜就够了。(www.xing528.com)
有些岭南厨师，只需一眼就能分辨潮汕芥蓝与内地芥蓝的差别
入冬之后又是芥蓝的天下。汕头西南边的隆江镇，盛产芥蓝。即便是冬季，潮汕的气温也在10℃左右，极少霜冻或冰雪。芥蓝无须温室，天然长成，菜秆尤其粗壮，表皮生着一层天然蜡，三五根就能炒一碟，嚼起来爽脆无渣。尤其带着顶花的三枝芥蓝，底枝味最浓，削去老皮，爆炒最佳；二枝粗细适中，适合白灼；三枝上的嫩叶其实味道很淡，但芥蓝花却很滑爽，可以搭配炒饭。当然也有人偏爱芥蓝苗，乡下经常能看到农户在门口辟一块巴掌大的自留地，种点芥蓝。小苗长得飞快，采完几日又生新芽，加些普宁豆酱炒香，一家人的餐桌日日鲜。
入秋之后，杂咸与酱料档的生意每天都很旺。所谓杂咸就是些腌制小菜，酸辣苦咸甜，送粥配饭。只要能吃的东西，潮汕人都能做成杂咸。小鱼小虾，菜梗树叶，切块切粒，盐腌、曝晒、封浸，咸中带甜，咸中带辣，形态万千，统一都叫“杂咸”。上个世纪的潮汕女人，选四季食材制杂咸，自给自足，现代生活节奏快，但大家依然爱杂咸，小贩摊上几十个大盆摆出来，任君挑选。
杂咸行里挑大梁的是“菜脯”。萝卜在潮汕俗称“菜头”，萝卜干就是“菜脯”，与潮汕咸菜、鱼露并列“潮汕三宝”。入冬白萝卜爽脆，遇到天气晴好，乡下村妇就开始晒萝卜。手臂粗的白萝卜剖成两半，在大太阳下曝晒几日，退去水汽与辛辣，干爽浓香有光泽。机器风干或者没晒足阳光的菜脯，则无香气也无光泽。潮汕主妇总有几个相熟的杂咸摊，专门采办生晒菜脯，回家收存。
一两年陈的菜脯颜色褐黄，富含维生素B与铁质，洗净撕开直接就可送白粥；切成粗粒，肉厚而脆，煎蛋炒饭，馥郁甘香；切成细丝，煮虾蒸鱼，咸鲜开胃。超过十五年的菜脯颜色黝黑发亮，曾经手臂粗的身形，已经缩成手指细。三十年陈的老菜脯属于“黑金”级别，寻常市场基本无踪，贵价干货店偶尔能见到一两坛，同花胶与海参摆在一起。
酸菜、贡菜、橄榄菜、麻叶、腐乳之类的杂咸，总要有粥饭搭配，唯独“南姜橄榄”可以独食。广东与福建是中国种植橄榄最密集、历史也最久的地方，和欧洲地中海沿岸的油橄榄不同，中国人对于橄榄的审美在于苦尽甘来。潮汕平原上几乎每个地区都遍植橄榄，中秋过后便集中上市。皮滑肉脆的青榄直接做茶食，入口酸涩刺激生津，渐渐有甘香升起，从喉咙到鼻腔尽是榄香，嚼到化渣，与铁观音一齐冲下肚，顿时神清气爽。出门在外舟车劳顿，遇见从兜里拿一枚青榄嚼一嚼提神的人，准是潮汕同乡。青榄压裂，裹上南姜末与海盐，略腌就是南姜橄榄。整罐摆在桌上，隔一会儿就忍不住摸一粒，海盐提鲜，南姜呛口，榄肉甘甜。
手工做的普宁豆酱，在市场中已很少见了
潮式酱料则是另一项极其复杂的饮食艺术。卤水配蒜泥白醋，甘酸开胃；酿大肠配橘油，清爽去腻；牛丸与鱼蛋要加鱼露，闻着臭吃着鲜；吃鱼饭一定配豆酱，斩成细蓉，豆香可以去腥；寻常烧鱼爱用酸梅酱与姜，酸与辛代表古老的中式调味；冻花蟹是特例，必选酸度高的米醋，尾韵回甘；打边炉复杂一些，沙茶酱里还要调入辣椒酱、南姜、芝麻、香葱与芫荽，才能为白灼的肉类增色；豉油分很多种，质地浓稠味道甜咸均衡的甜豉油，专供各类糕粿、面线……云贵川的蘸水能操控味觉，相比潮式酱料更像个捧哏的，偏重修饰与提升本味。就算是从未踏足故土的潮汕移民二代，也都深谙并且坚守着这种古老的酱料搭配规则，乡味难舍。
潮汕菜场里的风景实在讲不完，青梅、荔枝、龙眼、潮柑上演的四季果香；煮糖水的潮汕姜薯；现烤的绿豆饼；只蘸白糖的栀粽；鲜脆清甜的埔田笋；百变的传统蜜饯；甘蔗熏的番鸭；酱料档的豆酱与鱼露……随便拎一样，背后都站着一个挑嘴的潮汕人。
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