粿王美食：各种口味，让你绝对满足！

粿，
是做给先祖与家人的食物，
承载着潮汕人所有的亲情与思念。

2019年末，揭阳城中很多地方在施工，路上尘土飞扬，身边不断有骑着电瓶车的人疾驰而过，路边底商放着各种抖音神曲。抬头仰视，十几层高楼上防盗铁窗密布，中心是一块巴掌大的天空。就在高耸的城市森林中，有一方忽然下沉的“结界”，两只石狮与一株古榕守卫着一座矮小的红楼，矗立于三岔路口中央。那是曾经的揭阳城五门之首——进贤门。

北宋年间曾有人这样描述过进贤门：“登斯楼也，极目渔湖，连城而东，环都皆水界，两河而尽头，如岛在海，如舟在江……揽黄岐之秀丽，絜紫峰而崔嵬，郁地连其久寨……”仅十五六米高的城门是彼时最雄伟的建筑，每天残月西斜、东方初曝时，门楼上就会响起报晓号角，随风传送全城。几百年后城市拓宽增厚，城楼成为文物，晨号晨鼓成为摆设，历史看似被掩埋得一干二净。但只要稍加留意，就会发现扎根于潮汕的古老食物，生命力远比城楼更强大。

粿，是潮汕食单中的长者。不管岁月如何磨砺，社区、菜市、街头巷尾都遍布着形形色色的粿品小店。被演绎成千姿百态的粿，二十四小时占据着潮汕餐桌，笋粿、芋头粿、绿豆粿、菜脯粿、玉米粿、花生粿、甘筒粿……内馅儿各不相同。炒糕粿、灌粿条、粿汁，烹饪形式多变。鲎粿、红桃粿、鼠曲粿、朴枳粿，古老的名字与制法以及特殊的祭祀用途，无一不与传统文化暗合。

潮汕粿是全凭手工现制现蒸的食物。粿皮系纯米打造，选上等本地稻米碾成细粉，加水搅拌揉搓，直到米团和水充分融合，既不粘手又不松散，质感弹软，就能用来制粿皮了。粿馅儿种类繁多，最接地气的是韭菜粿，几乎每个菜场的粿贩都会现包现卖。嫩韭颜色油绿，不用手切，大把大把洗干净以扎刀扎成粗粒，菜汁沿刀口流淌。整盆韭菜粒拌上鲜虾仁、香菇粒、瘦肉丁，还要放在铁锅里加猪油炒到松香，去除多余水分，爽利又香韧，就能用来做粿馅儿了。包韭菜粿也没什么固定套路，搓圆、搓扁、捏成饺子都行，最常见的是揉成手掌大的馒头状，粿皮薄厚适中，大勺粿馅儿填进去，封得紧实鼓胀，蒸出来圆润挺立。

遍地都是粿的潮汕

刚蒸熟的韭菜粿米香飘扬，米皮半透，泛着星点青绿的韭叶影儿。小贩趁热在表面刷一层芝麻香油，卖相油亮鉴人，吃起来也更香甜润滑不粘手。凉凉后的韭菜粿专门等着放学的孩子，小贩算计着时间把米粿放在平底锅上加猪油煎烙，米香、油香、韭菜香浸透整条街，一出锅就被哄抢一空。趁着镬气最盛时咬下，菜汁飞溅。

无米粿的样子更精致些。这种粿顾名思义不用米粉，外皮以番薯粉调制，蒸出来晶莹剔透，一眼就能看出内馅儿颜色。蒸熟冷食的无米粿像潮汕人的“马卡龙”，红男绿女般摆满橱窗。汕头龙眼市场门外专卖无米粿的小店，几十种粿以咸甜区分，咸的是马铃薯、竹笋馅儿，甜的用芋泥或豆沙馅儿，翠绿的韭菜粿摆在中央，尤为显眼。市集里的无米粿常见一白一绿，白色的是笋粿，绿色的就是韭菜粿，清清爽爽如同艺术品。

炒糕粿也叫炒粿角，只要有粿的地方，就有它的身影。这种以粿团边角料做底，加料炒香的小食遍布潮汕、港澳以及整个东南亚地区。揭阳街头炒糕粿的摊主功力深厚，一米宽的铁盘上糕粿围成小山，而真正受热的只有盘中央，四周全靠余热保温。白粿不能隔夜，通常只用清晨蒸熟的鲜糕，以鱼露与熟豉油入味，外形方正，颜色赤黄。

潮汕水嫩，养出的稻米鲜滑，蒸出的米糕米香回甘。乡村里生晒的酱油膏，颜色赤亮，滴滴浓稠，小贩买回来再加料熬稠，咸鲜浓郁。鱼露更是调鲜高手，春日里小鱼小虾在光与盐的作用下，几蒸几曝，等到秋日炼成的琥珀色汤汁，用来蘸鱼蘸鸡，口味鲜美。三味潮汕食组合在一起，就是此刻铁盘上看似寻常的糕粿。(www.xing528.com)

食客落单，摊主才会将粿块拨到中央，浇一勺猪油，慢煎到两面金黄；再下些芥蓝苗、蚝仔、鸡蛋、鲜虾、瘦肉、银芽，烹入沙茶酱、辣椒酱、高汤；其间不断以刀铲兜炒，伴随油花细密的炸裂声，不同的食物在不同的时间内均匀受火，一齐成熟。

刚出锅的炒糕粿色泽金黄，泛着油光，飘着焦香，彼此紧贴又不会粘连。大量蛋丝、虾仁、时蔬、蚝仔、银芽夹在中间，还有几片脆皮烧腩，吃起来外酥里嫩，咸香回甘。论搭配方式，潮汕的炒糕粿与岭南的干炒牛河有几分相似。只不过前者小火慢煎，后者大火快炒；前者辅料多样，随意搭配，后者只喜欢用嫩牛肉与银芽，有韧有脆。不同风味代表着不同地区人们的性格与喜好，也代表着截然不同的生活节奏。

今日想吃传统的鲎粿属于违法。曾遍布潮汕的海洋活化石“鲎”长相奇特，灰褐色圆形硬壳后拖着一条尖刺长尾，它是比恐龙更早存在于地球上的节肢类物种，现已属近危物种。潮汕人总说鲎是夫妻鱼，因为雄鲎与雌鲎一旦结合，便形影不离，肥大的雌鲎常驮着瘦小的丈夫蹒跚而行。不过，潮汕还有一句俗语“枭过鲎母”，比喻人薄情寡义。因为雌鲎被捕，雄鲎必不离不弃，甘愿殉情；可雄鲎被捕，雌鲎则即刻逃之夭夭。

鲎粿源自潮阳，传统做法是加入鲎的血肉。鲎血是蓝色的，清凉解毒，早已被潮汕人入馔。如今改良版本用米粉、番薯粉调浆，一股脑把鲜虾、干贝、肉臊、白果、鹌鹑蛋、香菇、咸蛋、鲜鲍全包进去，蒸熟凉凉之后，再用猪油小火煨熟。临上桌前，鲎粿还要以滚油复热，剪刀剖开，露出肚中大千，浇上甜酱油、花生沙茶酱、辣椒酱，才能上桌。鲎粿质地尤其雪白绵密，裹满酱汁，加上精彩的馅料，堪称调和众口的“粿王”。

汕头中山路上的“李圆记”是一间专卖鲎粿的夫妻店，他家四女一幺儿，全靠日售五百只鲎粿撑起七口人的生活。制作鲎粿并不简单，米粉和番薯粉的比例决定粿皮的弹透，七八种馅料决定风味，现熬猪油决定健康，浓稠的酱油、沙茶酱和辣椒酱决定细节，这对儿夫妻样样都做得非常妥帖。常有老客带着孩子去光顾，女主人麻利地烹粿浇汁，她身旁放着成箱的新鲜鲎粿，是日日凌晨起身现制。一边吃粿一边听见有人八卦，这家男人曾经在外打工时身体受伤，全靠女人撑店顾家。可见潮汕女人勤力坚韧，就算没有鲎汁，她的鲎粿也一样香滑醇厚。

卖粿的小贩，各有绝活儿

米粿，是食物也是文物

即便不懂潮汕，仅凭吃米粿，也能感受粤东古老而鲜活的传统文化。