潮汕人爱面子，摆宴席豪得吓人。
龙虾、螺片、燕窝、鱼翅、海参、花胶、鲍鱼，
浸在用老鸡、火腿、干贝浓缩的高汤里，一口动辄上千，才镇得住场。
而平日里潮汕人又吃得极省，卤味、烧腊、打冷，随便切一碟，外加白粥与菜心，就能凑一餐。
这些天天见日日香的街头草根，才是真正为潮菜撑场的脊梁。
清晨六时，惠来县隆江镇的大街上静悄悄。菜场里鱼贩刚从摩托车上卸下神泉港运来的鱼箱；菜贩手里大筐的芥蓝还带着晨起的露珠；中药铺的伙计把几个大麻包扔在地上；卖竹席竹筐的小店二楼，店主刚起身，站在设有雕花栏杆的阳台上刷牙；绿豆饼店的姑娘穿着睡衣，睡眼惺忪；只有街角的“猪脚兴”饭店炊烟袅袅，门前两口大锅里肉香正浓。这是潮汕乡镇一个再寻常不过的早晨，还未醒的城市里早有人饥肠辘辘，他们需要一顿结结实实的早饭。
隆江人把卤猪脚当早饭。仅选本地鲜屠土猪，大锅卤足五小时，脂醇肉滑泛油光，连汤带肉斩成块，浇在热饭上，再来小撮咸酸菜，满满冒尖儿一大碗，专给贩夫走卒们撑腰。土猪身上里脊与梅肉价贵，蹄髈与内脏有其他用途，唯独猪脚经过野外锻炼，有皮有肉有筋有脂，强健有力，专供猪脚店。而挑嘴的隆江人又将一条猪脚细分成四份。
最上方靠近肘部的粗段，叫“头圈”，脂肪最厚，卤出来较肥腻，价最平。不过隆江的老人家往往最爱这段，只要店家手法高明，余油走透，酱料鲜甜，口感就分外肥滑香浓，无须撕扯，入口即化。头圈以下、猪膝以上，称为“回轮”。这段肥瘦各半，火候最难控制，过一分则变柴，少一分又腻口，卤完还须用卤水浸着，否则肉色发黑，卖相全失。猪膝以下、蹄尖儿以上，就是一条猪脚的黄金段位了！这部分脚筋粗大，脂肪适中，略带肌肉，外皮不薄不厚，各自呈现不同口感，俗称“四点金”。最末端叫“蹄尾”，肉少皮薄，一般不会拿出来待客。
凌晨时分，猪脚店主拿到屠场内还带着体温的土猪脚，即刻整条分割，投入浓稠起浆的卤汁内，小火慢煨至天明。猪脚巨块颜色赤亮，舀出置于案上，肉身微晃两下便瘫软下来。那案板长年累月被卤汁与肉油浸透，每个缝隙都是绛赤色，似乎扔进汤锅里煮一煮也能有滋有味。“四点金”数量最少，当中剖开再连斩数刀，每一块都连筋带肉，糯黏弹嫩，众人一哄而上，开档一两个钟头内就沽清。
不早起，吃不到“四点金”
吃罢猪脚饭人人都要喝一碗冬瓜鸭汤，再抽两张纸巾。这一顿早餐太过浓烈厚重，要滚烫去火的清汤冲一冲肠胃，卤汁与肉汁粘在嘴唇四周，风一吹便结块，要趁着那热气抹干净。汤碗一饮而尽，纸巾扔在地上，大家打着饱嗝各回各处，精力充沛的一天才正式开启。等到天光大亮，鱼档上鲜鱼晶莹，菜摊上时蔬斑斓，中药店的伙计打着赤膊分药包，编竹筐的老头悠悠地搓着竹线，包绿豆饼的姑娘换上花裙身影婀娜，脚夫拖着板车在街头穿梭。当他们瞥见有人往猪脚饭方向走去，会暗自一笑。好滋味永远属于勤力的人。
潮汕乡村里，每个区域的农作物不尽相同，靠山多果树，谷地多稻田，江边多芭蕉与甘蔗。唯有一点相似，只要有水大家就会见缝插针蓄一池鹅。岭南人喜欢吃鹅，清远乌鬃鹅，骨小肉嫩，专制烧鹅。而粤东平原养的是狮头鹅，体形硕大，二十斤以上公鹅展翅足有两米。养满三年的老鹅头部有发达的肉瘤，覆于喙上，颏下有咽袋一直延伸到颈部，制成卤味弹韧胶香，是老饕心中的极品。
卤鹅是食物与调味的平衡之术
汕头市郊的外砂镇，地处韩江出海口，镇上养着数以百万计的鹅，这里的卤鹅店近水得月。正午时分，拐进镇上一处小巷，榕树下的乌弟鹅肉店内人声鼎沸。档口前挂着几只赤金大鹅，鹅头鹅颈与鹅身等长，另有大盆鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅血、鹅肝，靠近砧板的地方放着一罐蜜色鹅油。上门吃鹅的多是附近邻居，与老板熟识，点个头就落座，一盆飘着芹香的萝卜清汤旋即上桌。那边档口内的伙计将大鹅斩块，刀口整齐，各部分合拼成一碟，浇上鹅油，点缀两根芫荽，片刻间就上桌。
卤鹅冷食，热饭自取。捧起鸡公海碗就能大快朵颐。带皮鹅片中间夹着一层薄油，咸香爽嫩；掌翼肉厚，卤水味重，啃起来起胶又入味；大片鹅血滑爽，鹅肠落在齿间起脆音；鹅胗耐嚼，愈吃愈甜；鹅肝绵密，入口即脂化，无筋无渣无腻；最末盘底汁浇饭，满口鹅油芬芳。(www.xing528.com)
鹅肉的香醇，功夫都藏在卤水中。八角、桂皮、香叶、甘草、南姜、罗汉果、老抽、鱼露、花雕、玫瑰露酒……几十味料再加不外传的秘料调教成的煮鹅卤水，咸香甜淡彼此平衡，代表着店主对于味觉的全部审美。再经过日复一日的熬煮，浓缩了成百上千只鹅的精华，最终成为厚而不浊、不浓不呛的老卤。都说卤水必是陈年才香，其实一间卤鹅店每日加汤加料，煮鹅无数，究竟卤料中老的成分有多少，谁也说不清。真正陈香的恐怕是店主多年练就的平衡之术，以及持之以恒的耐性吧。
将一只十多斤大鹅在卤水中浸熟也是桩苦差。大鹅穿在铁钩上以人手提吊，在卤汤里上下起落，焐熟一侧再转身焐另一侧，卤完要熄火浸鹅，浸透后再开火滚煮，循环几个来回，三四个钟头过去，直到手臂酸痛才算完成。
潮汕几乎每条街上都有卤鹅，但掰着手指数，好吃的就那几家。想想也对，愿意十年如一日守在小作坊里卤鹅的人，全世界能有几个呢？以有限的生命来延续的卤鹅，自然是越陈越香。
每天傍晚收工，大排档里最热闹。司机、工人、上班族、学生，都要拉帮结伙去吃饭。摊主一早备好的冻蟹、生腌、咸菜、花生、大肠、鸡脚、春菜摆满几条长桌，想切哪件，想取哪碟，随君自便，搭配热粥，呼啦啦地把疲惫全部吃下去。这其中当然还有鱼饭。
潮汕人发明鱼饭，不是因为馋嘴，而是为了延长食物的储存时间。没有冰箱的时代，抓到的鱼来不及吃，不是晒干就是盐煮。同煮鱼、蒸鱼不同，拿来做鱼饭的都是细鱼，不经打鳞剖肚去鳃，直接分装在竹篾中，垒起放入大锅，以盐水浸熟，再沥干凉凉，冷食即可。煮鱼的盐水不会倒掉，次日再添水添盐添鱼，可经年累月地煮下去。时间久了，煮过千百条鱼的老盐卤会呈暗金色，精华都在汤中。关于盐卤还有个八卦，据说它吃惯鱼鲜，绝不能放入其他肉类，但凡有猪牛羊的肉汁不小心滴进去，再怎么烧开杀菌第二天都会变酸。也许冥冥之中老盐卤也有自己的气节。
鱼饭看着简单，多年下来也锤炼成精。鱼贩每日凌晨采购鲜货，每条鱼入盐卤前要先拾掇一番，身子再小、价格再平也有下刀与下盐的规矩。根据不同状况将鱼身划开，肥大的盐重，瘦小的盐轻；天热盐重，天冷盐轻，整整齐齐叠在竹篾里，彼此间距得宜。煮鱼要功夫。不同鱼吃火不同，乌头火细，马友火猛，断火后还要再浸一会儿，让盐味深入，才捞出来晾干，而晾干也是入味的过程，这些细节统统在店主的计算中，苛刻精细者才能赢得食客。小小鱼贩自清晨忙到傍晚，还得经常寻些新鲜品种煮，给老客换换口味。
外乡人在潮汕，经常对着几十种鱼饭，不知道选哪种时可以考虑马友，这种鱼深水群居，冬季多见。拿来做鱼饭又鲜又肥是绝配。
等到天光渐收，一摞摞鱼饭一字排开，在店门口整齐如战士。大家随意选几条，再炒两个时蔬配一碗热粥。被盐水激发的鱼鲜有明显回甜，嚼起来油润重口又解乏，边吃边有鱼汁滴在白粥上，最末喝起来烫稠滑，鲜甜落胃。
带油马友是鱼饭中的极品
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