潮汕美食：普宁甜，烟火三十六味

潮汕地区内的大城小城，论起年龄，潮州最长，汕头最幼，
普宁自明嘉靖四十二年（1563）置县，算是粤东平原上五百多岁的“中年人”。
中年人常常是家庭支柱，普宁在潮汕也不例外，商业发达，城乡宜居，
加之居民多是自中原辗转闽南后迁入，三地风俗彼此杂糅，积淀出一种“普宁甜”。

普宁城区很小而周边乡镇很大。自城中心出发，不出十分钟已是满眼田园风光。果陇村为城东一处自然村，近万村民在此同享宗祠与姓氏，形成小社会。自高空俯瞰，村内民居齐整如军营，秩序井然。村里的传统潮汕民居左右对称，进门无影壁遮挡，天井敞亮，正厅开扬，楹桷俱漆成红蓝色，点缀着各式木雕、石雕、粉画、墙画、漆画和嵌瓷景屏，流光溢彩。隔几步就能见到榕树下有三五村民饮茶，一旁晾晒着萝卜干。传统中式生活，大约就是这个样子。

村口有间粿汁店，守在大家每日必经的路上。店主是个中年男人，父母做帮厨，小店身后就是这家人的祖屋，他们的生活连两点一线也算不上，几乎就集中于一点。男人每天下午手做粿皮，浸米、磨浆、蒸熟、晾干、卷皮、切粿；次日凌晨采办鲜肉，清晨开售，晌午打烊，一做就是十几年。

他家的食材很简单，本地大猪与本地冬米。潮汕农户多有自留地，种些芥蓝、韭菜、厚合菜，再蓄一两头白猪。菜叶、米泔、糠粉做猪食，猪舍日日打扫清爽。虽不是什么名贵品种，但大猪自然养成，肉醇而无腥臊。有专职屠户凌晨屠猪，血放净，肉粉白，城市人心目中从农场到餐桌的味道，就在果陇村村民的家门口。两百斤大猪，粿汁店主只取脊背上一条不足十斤的嫩肉，无筋无渣，尤其弹滑。这块鲜肉会在四小时内被食用，先挂置滴净多余水分，再切成薄片，无须什么姜葱酒，只在猪骨高汤里烫到断生，搭配粿汁一起上桌。

鲜嫩的肉，醇而脆嫩；饱满的粿，滑而细腻，假如只用一个字来形容此刻味道，那就是甜，食物与生俱来的自然甜。果陇村村口的牌坊就像一扇时空门，隔绝浮世，村里的农户、商贩、食客都是同袍，日子自然质朴，食物童叟无欺。

萝卜干是越沉年越好，粿汁却是越新鲜越好

在普宁城里略走几圈就能发现，街巷划分多以村为单位。村与村之间筑有高墙，彼此并不相通；村口都有牌坊，牌坊越高大精细，代表村子越发达；村内常设有一条笔直的主干道，民居分列两旁，从头走到尾，一路阡陌交通，鸡犬相闻，酱油坊，青菜摊，肉档，米粿店，托儿所……宛然一个小世界。村民们彼此熟识，出门买瓶酱油，能从小学同学一直偶遇到高中同学。

潮汕人看重子孙繁盛，家族兴旺。家家户户动辄都是三代同堂，逢婚丧嫁娶办酒席，千人聚餐是很寻常的事。大家团坐，背后都有一条血缘之绳暗暗牵引，最终连成一张网。就如同花生一样，落地生根，长生百粒。

手工糖果铺“许光丰”藏在老城七扭八拐的小巷中，没有熟人带路，外地人根本无从得知。百来平米的空间里几十种渍梅、糖饼、腌橄榄、花生糖摆得满满当当。后场站着四五个店员，有老有少，一看就是师徒。桌上摆着整张豆仁方，还未切块。老板娘头顶着波浪卷，身着暗花衣裳，在前场熟络地招呼着一拨拨老客。

一粒普通的花生仁到了潮汕人手里，生的，熟的，半生熟的，熟到透的，连衣的，无衣的，原粒的，半粒的，半碎的，八成碎的，全碎的，油炸的，焗的，加麦芽糖的，加芝麻的，加米花的，加瓜仁的……再经压打推揉等一套工序，能制成上百种不同款式的花生糖，甜到心都酥了。

最老式的潮式花生糖是将猪油、麦芽糖、白糖一同熬成的糖油浓浆，古语称“苷”，浇在大粒烤脆的花生仁上，摊平抹薄，整张放凉后再切成小条。这种糖入口滑软不粘牙，香甜不觉腻。另一款豆润糖则是用花生碎粉裹糯米粉与麦芽糖，酥松粉香；黑芝麻条、葵花籽条、南瓜子条、白芝麻条，不同层次的果仁与花生搭配，怎么都吃不厌。每天午觉睡醒，沏上一壶浓稠的工夫茶，打开花生糖罐，坐在树荫下边吃边聊，快乐时光瞬间就消磨殆尽了。(www.xing528.com)

夕阳西下，街上逐渐热闹起来。炸豆干的小店老板慢吞吞地支起油锅，客人就立在一边搓手等食。

普宁豆干只存在于普宁街头。这种不离家门半步的小吃，别说京沪，就连隔壁潮州也难寻踪迹。一方豆干手掌大，样貌寻常，制法也很寻常，大豆磨浆，掺入薯粉，点石膏卤成形，再蒸熟待用。豆干有软硬之分，颜色有黄有白，或煎或炸或焗，吃法不一。在普宁上至酒楼，下至游商，每张餐桌上都能见到豆干。街头的浮油豆干最为脍炙人口，一口锅、一条案、三五块钱，就能吃个痛快。

炸豆干的多是夫妻二人。男人持长筷守油锅，豆干遇热迅速膨胀，外皮金黄成鼓面，即拎出沥油，散热成形后，置于案上。女人持白刃大刀，横竖两下，脆壳“嚓嚓”应声断裂，露出豆芯白嫩欲滴。此刻不能急，要等脆壳再硬些，豆芯再凉些，再下嘴。嘴馋的人频频用手指试探，舌下生津心痒痒，最末心一横也不顾烫，拈起一角，蘸些葱珠盐水，又烫又香又脆又软地咬一大口，登时舌头翻出热气，额头汗花闪闪，傍晚凉风吹过，豆甜长存。

本地人说制普宁豆干须用普宁水，师傅手艺再好，一旦脱离了故乡的水就制不成豆干了。每至春节、清明，在外打拼的普宁人归乡，不论贫富贵贱，都要站在马路边大吃一次炸豆干，以解乡愁。

午夜的普宁灯火通明，车水马龙，几乎全城的人都在夜蒲。KTV里马爹利与打边炉齐开，大排档内人头马与海鲜粥同在，凌晨时分烈酒浸透五脏庙，狂欢之后除了疲惫，心头更多的是一丝空虚。从嘈杂的夜场里走出来，空气有些清冷，酒醒大半，肚子咕噜一声，觉得饿了。于是一辆辆豪车满载着半醉半醒的人，赶去城外吃一碗午夜醒酒汤。

潮汕平原三面环山，东临南海，北回归线贯穿而过，一年之中夏长冬暖春来早，无雪少霜，气候湿润。只要无台风侵扰，农户们便种瓜得瓜，种豆得豆。因为近海，潮汕内陆的江水与地下水咸淡相融，沿海桑田甚至还有海水倒灌的现象，外加河溪泥沙冲积成滩，土质多疏松通透。普宁人喜欢的甜藕就生在这种“咸水”与“沙壤”之中。

“松记莲藕”的名号只有本地老饕知道。午夜零时，店门口白炽灯高亮，整排高压锅热气蒸腾，几条带泥的粉藕挂在档口上当招牌。潮汕的藕短而圆，九孔通透，肉色不如淮山亮白，藕汁也不及马蹄爽甜，但若用来炖汤，那一抹藕甜无可匹敌。

每年三四月的新藕肉质稍脆，到了秋冬转为粉嫩。店主煲藕要整截放入高压锅，出汤清亮，藕节酥烂而不失其形。有醉汉上门才将藕节斩大块，浇上堂灼猪杂，再将猪骨汤、莲藕汤、猪杂汤兑成一大锅，厚撒香芹碎，搭配鱼露与豆酱，热腾上桌。

黑夜中满满一盆藕汤在灯光下洁白温润，猪肚、心管、猪肺、生肠浸在四周。喝第一口热汤时，猪杂与芹菜一浓一淡烘托出藕汁甘甜，顺着喉头冲入胃中，如一剂香药将酒浊打散，整个人都跟着香远益清。藕块丝长粉酥，口感酥中带韧，比江浙、湖北的粉藕多一成脆生。咸水淤泥养出的藕原来这样甜，甜到肉香也无法掩盖，直把这午夜的醉意与空虚都驱散。