馋嘴的外乡人去汕头吃鱼，
馋嘴的潮汕人去芦园村吃鱼。
晚唐元和十四年正月，宪宗迎法门寺舍利入宫供奉三日，长安上下惊动，官吏百姓纷纷效仿，礼佛舍僧。偏韩愈写了封长文《谏迎佛骨表》，反对过分崇佛。奏折清晨递上去，傍晚昌黎先生就被左迁去“南蛮地”潮州了。韩愈从长安一路哭唧唧，走到潮州去上任，前后待了一年多。当时的潮州在长安人心目中，常年瘴气笼罩，湿热蒸郁，城池都浸在海潮里，苦透了。而初到潮州的韩愈，如同掉进兔子洞，原本对饮馔没多大兴趣的他，居然还写了些关于海鲜与青蛙的诗文。
鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营……章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊……（《初南食贻元十八协律》）
给同僚元十八介绍长相奇怪的鲎、头扁尾巴长的鳐鱼、长相奇怪的章鱼与江瑶柱，还有聚在一起的贝壳山。韩愈学着潮州人的样子煮海鲜，蘸椒盐与橙酱，吃得大汗淋漓。
余初不下喉，近亦能稍稍。常惧染蛮夷，失平生好乐。而君复何为，甘食比豢豹。（《答柳柳州食虾蟆》）
与左迁柳州的好友柳宗元交流如何吃蛙。虾蟆就是青蛙，柳宗元吃得欢，来信说青蛙比豹胎还好吃。韩愈答，一开始自己食不下咽，结果越吃越顺，害怕上瘾。
潮汕沿海最不缺鱼，形形色色的怪鱼看得韩愈眼花。然而一千多年过去，今日走进潮汕菜场，海鲜档口上短短两米的冰台上，依然摆出一二十种大大小小的鲜鱼，长短粗细、三尖八角。就算浙江、山东沿海的人初次去潮汕，与韩愈一样，也叫不出这些家常海鱼的名字。
凌晨四时，惠来县神泉港码头上已经人声鼎沸。这里是粤东最大天然良港，时值冬捕旺季，每日数千渔船进出港，满载南中国海的新鲜鱼获。岸边的大小买手摩拳擦掌，但渔船老大手上的一流鲜货不会直接上岸亮相，而是悄悄换乘快艇，趁夜色抵达十几公里外的下游渔村“芦园”。
芦园村三面环山、海流和缓，是天然避风港，自宋代已有渔民在此搭寮捕鱼，明万历年间（1573—1619）庄、谢、王、黄、杨等姓居民相继迁入，形成村落。识鱼之人会在天光未亮时，沿着毫无标识的乡间小路，抵达村中一处沙滩，等候鲜鱼。
芦园村村民土匪，本姓谢，是村中的海鲜买手。他只收尖儿货，出手阔绰，直供深圳、上海一线潮菜大馆。土匪的家距离沙滩步行不过三五分钟，半夜搓完麻将，他就直接往沙滩边的档口里一坐，边喝茶边等着自家快艇靠岸。沙滩上近百鱼贩摩肩接踵，几十艘渔船停在数百米外的海平面上，渔民们驾驶轻便的趸船将一箱箱油带、白虾、马友、大眼鸡、石斑、潺虾拖上岸，叫卖声不绝于耳。
入冬后，手掌长的白虾正当季，一只有七八两，虾壳透白，虾肉紧实，下锅煎焖，三五只一碟，手剥吮汁大嚼，有天然海水咸香。南海牙带，广州人嫌细，但潮汕人当宝。整箱拖网牙带，加海盐略渍再脆炸，鱼肉细滑；或用潮州咸菜煮熟，都是正当季的家常好味。章鱼、墨鱼、乌头、竹仔鱼混在一起的整箱杂鱼，是大排档老板的心头好。寻常小花螺到这里变成手掌大的巨螺，大螺不似小螺嫩滑，但螺尾带膏，口感细滑可媲美鹅肝，直接打边炉最为鲜甜。近海港湾通常都是海洋鱼类温暖的家园，食物富足，水流和缓，芦园也不例外。这片海域能捕到四五斤的野生巨花蟹，是港澳一线酒楼眼中制冻花蟹的上等食材，身价金贵。当日最大一条海鳗超过五十斤，被码头大佬收走。这条鱼的鱼胶足有手臂长，或许当晚就会出现在某位富豪的餐桌上。唯一养殖胜过野生的品种是“泥鯭”。这种近海簇生的小鱼量多价平，肉细味甜，算是百姓餐桌上的“石斑”。养殖泥鯭个头越大，肉质越厚，因为不用拖网捕捞，鱼身无泥味，加普宁豆酱焗一焗，搭配白饭，就是鲜活一餐。(www.xing528.com)
土匪并未下场，有人将渔获送过来一一称重。他随手选几只虾与肥蟹，再拣条大鱼，交与后厨烧出满满一桌，权当早餐。天光大亮时，鱼空人散，沙滩恢复平静。这时有快艇自远处靠岸，半夜在近海专事海钓的渔民回来了。海钓与拖网是两种截然不同的捕捞方式，前者并不往远海，只在近海下钩，渔民隔几日去查看渔获。海钓既不伤鱼身，能最大限度留鲜，又不伤鱼群，鱼钩大小与鱼饵制作可避开小鱼与母鱼，只选大鱼或雄鱼。而且入夜取鱼清晨即售，守在岸边吃鱼甚至连冰都不用覆，百分百出水鲜。只是海钓鱼获数量少，上钩种类不一，土匪上船只拣些稀罕物专给家人朋友尝鲜，之后便起身往鱼丸工坊。
制丸的女工，手法娴熟
刚在沙滩边交易的“那哥鱼”此刻已到鱼丸工坊。这类小鱼性格凶猛，鳞硬多刺，但鱼肉洁白半透，质地细甜。数百斤未冻过冰的那哥鱼，正由三五女工熟练清洗打理，鱼杂与黑膜一撕即净，薄薄的片刀沿着鱼骨刮肉，半晌每人面前就鱼骨成山。整桶碎肉由老师傅亲自加入蛋清与海盐，搅打起胶，时间与力道全凭经验。鱼糜以虎口挤成乒乓球大小的鱼丸，浮在温水中定形。另有少量墨鱼丸，工坊只取大条墨鱼筒，雪白鲜亮，口味比鱼丸更爽韧。
煮鱼丸也有些功夫。冷水下锅，文武火交替，既封住鱼汁，又能保持嫩滑。刚出锅的鱼丸鲜味只有三成，须待热气散尽，鱼丸身体收紧后，再捏起来咬。丸肉嫩到印出牙印，鲜汁上涌。一碟海鲜炒面，一碗鱼丸紫菜汤，就是渔村里的平凡一餐。今日在外打拼的潮汕仔，只需撕开一包冰鲜鱼丸简单煮个汤，放些南澳岛紫菜，再撒些芹菜粒，芬芳回甘的滋味如同返家。
芦园村除了码头与作坊，还有大片渔田。土匪家的渔田养着数以万计的鲍鱼。鲍鱼仔生性敏感，需要纯净且温暖的环境。渔田连通着南海，海浪拍打着外墙，击起巨大浪花。富含养分的海水随潮汐在鱼池中自然循环。池内不仅有中国本土的鲍鱼，也有来自澳大利亚、南非的碧边鲍与黑金鲍。鲜活鲍鱼滑动速度十分迅速，外壳少泥垢，裙肉上包裹着丰盈的黏液，吸力强劲。一年后鲍鱼大仔们将会被送往中国北方，在冰冷的渤海湾继续成熟。土匪自池内拣出一小盆鲜鲍，刮净黏液，打花刀、调味入笼蒸。上桌时鲍肉晶莹、少见缩水，脆弹之间海味鲜浓。
巨花螺尾膏，适合打边炉
众人退散的海岸，又恢复平静
沿着村道一路能见到虾田、贝类田、造船厂、农家乐、民宿……每到一处，土匪只要露面都有同乡迎出来，他们彼此搭着肩膀，交换香烟，叽叽喳喳说着俗语，组成坚强的小团体。其实潮汕村村如此，村民的凝聚力形成天然屏障，守卫着自己的家园，也守卫着独有的饮食习惯，代代相传。如今村口的高速路即将竣工，寂静了几个世纪的芦园村，即将迎来喧嚣的日子。
入夜，土匪家开席，他与妻子有两双子女，大仔领着弟妹站成一列，像是中国移动的信号，加上年迈的父母，已是人丁兴旺的大家庭。海边风硬，土匪妻拿出自家风干的鱼胶与河豚干，众人一起打边炉。鱼胶糯口，豚肝绵滑，一叠叠雪白的鱼片、粉红的鸡脯、碧绿的西洋菜，依次下锅，蘸着豆酱，满口鲜甜。这般再待下去，真怕要和韩愈一样，越吃越上瘾，舍不得离开了。
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