玉林综合市场：探寻老成都食物与人

成都大大小小的菜场很多，玉林算是二十几年来经久不衰的一处。
菜场地处城南，空间不大，藏在一众老式居民楼间，
外层被一圈又一圈的早餐店、苍蝇馆团团围住。
一路上烤兔头、串串香、肥肠粉飘香，过五关斩六将才能站到它的跟前。

玉林市场的小贩们是见过大世面的。几乎所有大人物来成都，都要去那里逛逛。默克尔买过豆瓣，周润发买过萝卜。这间市场与周边叫作枇杷园、紫荆园的一众老社区，诞生于上世纪九十年代，居民尽是地道成都人，虽说年纪不算老，却见证了天府城中两代人截然不同的生活。如今玉林地界上满眼老房老院子，小街小巷子，沿街一溜小铺子。在这里能找到两块钱一块的蛋烘糕，也能找到二十元一块的芝士蛋糕；有卖邛崃酒厂老白酒的酒坊，也有卖单一麦芽威士忌的小酒吧；居民楼的阳台上挂着香肠与腊肉，楼下遍布烧烤、火锅、芋儿鸡。

也不知道从何时开始，居于中心的玉林市场成了很多人心中老成都的缩影。

成都人管辣椒叫“海椒”。

玉林市场一层是花椒、海椒、豆瓣的天堂，隔着几米就能闻到青花椒、海椒面儿与豆瓣酱的气息。香料的味道如化骨绵掌，穿过衣袖，浸透墙壁，调节着食物的滋味，也调理着川人的肠胃。

海椒几乎家家卖，贵州来的满天星、小米椒、朝天椒，河南来的子弹椒，都装在麻袋包里堆满整个世界。眼前这些都是寻常货色，只有相熟的买家上门，摊主才会从柜下另取一包干海椒，那是成都本地产的二荆条。中国很多地方产辣椒，而传统川菜常用的品种叫“二荆条”。这种身段修长、尾部微翘的辣椒实际辣度很低，香度与油分却很突出。尤其乡下农户自家种的二荆条，每年只得一小筐，油润鲜香。

川菜讲究味道层层递进，高手制辣也讲究数辣并发。香辣兼容的二荆条，掺入辣度较高的小米辣，还有香度偏低的朝天椒。三种辣椒按比例倒入一个黝黑发亮的擂钵。铁钵常年被辣椒油浸透，自带风味，摊主手持铁棒上下舂捣，油润的干海椒渐渐变成红润的海椒面儿。

在中国，四川并不算最能吃辣的省份

两三斤海椒面儿现舂即成，摊主再帮忙搭配些花椒面儿、芝麻，分门别类打包装好。开饭前只需取一只海碗，倒入足量海椒面儿，掺入花椒面儿与芝麻，烧滚菜籽油，往碗里热泼起烟，透亮喷香的红油就有了。这勺油是川味真正的魂儿，凉拌折耳根、兔丁、口水鸡、夫妻肺片、抄手、凉面……大众饮食总要有红油，滋味才鲜活。成都君悦酒店牛排坊里的台湾大厨曾笑着同我说，搭配牛排除了黑椒酱、黄油汁，他还特意加过一碟红油，四川食客吃得才舒畅。几年前，我在一间四川小铺吃素包子，内馅儿只有炒黄豆芽与葱花，桌上摆着老板自制的红油，锃亮醇和。撕开热包子舀起一勺红油灌进去，咬得菜汁与油汁飞溅，满口生香，泡在红油里的生活果然安逸。

通往市场二层设有扶梯。缓缓而上，打头阵的“王姐肉业”如大幕升起一般登场。数盏红灯齐齐将四五米长的肉案打亮，铁钩肉林晶莹剔透，肋排与蹄髈后站着一对儿中年夫妻。女人不知道是不是王姐，穿着红白相间的衣裙在肉帘间行走，充满剧场感。(www.xing528.com)

土猪是川菜之本，玉林市场的肉档近半都是猪肉贩，还有一半在贩土鸡。菜贩之间的竞争早已不局限于货色，客人只要张口，去骨、切丁、切块、切丝、斩蓉，小贩们手脚极麻利。肉馅儿还有不同肥瘦搭配，三七、四六任选，甚至还提供包抄手服务。鲜鸡更光亮，只只黄皮黑脚，鸡胗艳、鸡肠粉，想回家炒辣子鸡，摊主刀法娴熟，斩小粒而无一丝骨渣。刁钻部位如猪头、鸭舌、胗花、鱼子，只要能想到，市场内一应俱全，而且全部收拾干净、花刀打齐。其他如羊肉档、牛肉档、鱼鲜档，也是人声鼎沸。东西这样齐全，却很少看到专卖兔子的档口，只有部分土鸡摊儿兼售。鲜兔皮肉粉嫩，少有脂肪，一双后腿修长结实，脚底板儿一丝未褪净的雪白绒毛，以示白兔身份。

四川每年吃掉三亿只兔子，其中两亿在成都。冷吃兔、干锅兔、辣鲜兔、凉拌兔丁、手撕兔、兔脑壳……花样百变。玉林市场门口的小店“二姐兔丁”常年排队。她家兔丁肉多骨少，一小块一小块的疙瘩肉，饱满嫩滑又多汁。拌兔的红油、酱油、花生、芝麻无一不精。兔肉紧实，不易入味，店家特意用太和豆豉捣蓉，加进去提味，嚼起来更浓香。在窗口打包兔丁，顺便还能捎带些凉拌肺片、红油鸡块、蒜泥白肉、五香蹄筋。回家撒一把嫩芹碎，香喷喷拼盘下酒，吃完剩些盘底汁，还能用来拌凉面、拌凉粉、加水煮芋儿，都巴适得很。

斑斓的肉档，让餐桌日日不重样

玉林市场的时蔬区色彩斑斓。红萝卜去老皮，露出水粉果肉，切成长条，直接买回家就能做个“洗澡泡菜”；白萝卜对切，只要浑圆的上半身，鲜汁欲滴；嫩冬瓜斩大角，瓜瓤挖净，白生生瓜肉无一丝青筋；苦瓜与茭瓜摆在一起，一个天青一个玉白；冒着热气的大块魔芋，棕色、褐色、米色，摆成一列色谱；嫩姜鹅黄，豇豆墨绿，莴苣碧绿，扁豆姹紫，番茄嫣红……成都菜摊上看不到岁月沧桑，全是最年轻鲜活的样子。

墙角处有个档口很特别。女摊主剥了大捧嫩绿色的蚕豆、豌豆、毛豆做背景，中间用嫩黄的玉米粒与嫩白的荸荠粒过渡，舞台最前方摆着两行苦笋，外皮已剥去，露出一节节由嫩绿转白的笋尖儿。这就是长在川蜀崇山峻岭里的苦竹新笋，初春上市一直能吃到盛夏。和江浙一带肥壮的春笋不同，苦笋只有手指粗细，破土后笔直如铁线，一夜之间迅速长到几十厘米长。

“苦笋及茗异常佳，乃可径来。怀素上。”北宋怀素的《苦笋帖》是只有十四个字的便签，说的就是这位“苦主”。字帖上的墨迹也如铁线一般坚硬有力，光滑无皱。同为北宋文人，黄庭坚也在《苦笋赋》里说“盖苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举士而皆得贤”。

忠言从来都是逆耳的，不会越听越顺。可苦笋却能越吃越有味，鲜香脆嫩。只要季节一到，四川人有一百种吃苦笋的方法。常见如酸菜苦笋肉丝汤，汤头甘甜；红油拌鲜笋，苦味一闪而过，笋鲜绵长；加了肚仁的苦笋，用椒麻汁凉拌，爽脆鲜美；苦笋烧排骨、苦笋烧鸡、苦笋烧鳝鱼，都是笋鲜和肉鲜的融合；卤水店的老卤拿来卤苦笋，可做上等宴席的头阵；虾仁、干贝、鱿鱼等川人喜欢的海味，与苦笋同烧，鲜味倍增；老少咸宜的咸烧白，加些苦笋薄片打底，大片的五花肉食之不腻，苦笋片吸了白油，清而不寡；吃惯苦笋的人舍不得让酱油、糖醋掩盖笋鲜，只取白油素炒，下些姜蒜。这样烧出来的苦笋汤汁乳白，风味纯粹，每一口都是由苦至甜的体验。

摊主剥好皮的巴蜀苦笋

若是一直那么苦，怎么会越吃越上瘾。苦笋的好，在于只要耐心等待，到最后都会是甜。