烈酒，土猪，清冷而多雨的天气，
入秋的二郎不啻是做腊肉的天堂。
雨一下就是两三日，昼夜不息。自重庆过江津，山势逐渐汹涌，沿公路盘旋。云愈重雨愈急，行至傍晚，抵达小镇“二郎”。这里地处川南古蔺与黔北习水交界线，以赤水相隔，两岸是亿万年形成的喀斯特地貌，拥有地球北纬28°上唯一一块从未被开发过的黄荆森林。夜色间山腰上的小镇飘出一阵特殊的气息，闻着似乎有些醉意。
初秋清晨，二郎镇天色阴沉。拉开窗帘，脚下的赤水清澈见底。这条自云南奔袭，在群山中蜿蜒，最终汇入长江的大河，此刻正缓缓流淌。赤水并不是一条温和的河，几个世纪以来水上行船时断时续，交通极为闭塞，沿岸居民半是盐商，聚集在渡口和盐道附近，形成一个个古镇。就这么个天无三日晴，地无三尺平的地方，在没有玉米和土豆的时代，地里只能生一种皮厚、粒小、满身花斑、久煮不烂的野高粱。
这种难以下咽的红粱，以赤水煮，覆红泥窖，九蒸八窖七取，醅出新酒灌入陶缸，放进山谷窖藏三年，经过瘴夏与寒冬的反复淬炼，饱吸山魂水魄，最终生成酱香陈酿。国酒茅台、郎酒、习酒、泸州老窖，都是以这种古老的方式酿酒。大大小小的酒厂围着赤水河，绵延千里。
二郎镇上全是郎酒厂的窖房与酒罐，每条公路上还铺着不锈钢输酒管，绵延几十公里。在这个酒比人多的地方，红粱发酵的气味无孔不入，吃饭也像酒泡饭。普通基酒都存在山间的巨大酒桶中，动辄数万升。上等基酒会被封坛密藏，放在二郎镇天宝峰的天然溶洞里。
巨大溶洞经年温凉，微环境夹带风味，附着在酒缸上缓缓生长。几十年间每只酒缸上都生着一层厚厚的“酒苔”，摸上去干爽柔软。超过四十年的陈酿，质地稠厚，颜色鹅黄，滴几滴在手背上，香气绽放。郎酒厂的品酒师，可以分辨其中蜂蜜、芝麻、豆瓣、泥土、青草等不同风味，气息里隐藏着自然的密码。
整个二郎镇似乎都泡在酒罐中，默默等待醇熟
对于中国人而言，赤水河的酒并非单纯的香。1935年红军长征行至川南古蔺二郎镇一带，五十多天间四渡赤水。行军之苦，在于草鞋中被泥水浸磨的双脚，在于布袋里一点点被雨打湿又晒干的黄米，更痛苦的是军号响起时，头顶敌机乌鸦般盘旋、轰炸，战友在身边血肉飞溅。当然也有痛快的时候，时任红三军八师参谋长的湖北黄陂人熊伯涛，写过一篇《茅台酒》。
“义成老烧坊”是一座很阔绰的西式房子，里面摆着每只可装二十担水的大口缸，装满异香扑鼻的真正茅台酒。封着口的酒缸大约在一百缸以上，已经装好瓶子的，约有几千瓶。空瓶在后面院子内堆得像山一样。
真奇怪，拿起茶缸喝了两口，哎呀，真好酒！喝到三四五口后，头也昏了。再勉强喝两口，到口内时，由于神经灵敏的命令，坚决拒绝入腹。可是不甘心的观念，驱使我总不肯罢休。睡几分钟又起来喝两口，喝了几次，甚至还跑到大酒缸边去看了两次。第二天出发，用衣服包着三瓶酒带走了。在行进中不断用手去摸，拿鼻子去嗅。小休息时，就揭开瓶子痛饮。在这时更显示它的滋味的奇美了。一二天内，茅台酒就绝迹了……
从此每见到茅台酒瓶，或每次谈起茅台酒的事来，在我的脑海里常常是把口津当茅台酒一口一口地吞下去，拿回忆来当作下酒菜。
长征是件无法想象的事。一路上那些景色绝美的雪山、草地、大渡河，在回忆录中未被提及，亲历人心中只有炮火中的信念。如果还能有一丝美好的话，遵义城中的香蛋糕，雪山顶上冰雪加糖精的“冰激凌”，赤水河畔醇洌的老酒，是一辈子都不会忘记的味道。
二郎镇的菜场依山而建，游商在石阶上摆满竹篓，拾阶而上菜色斑斓，二荆条皮子发亮，嫩姜个个带粉芽儿，豆角肥大，竹笋白嫩，豆芽、折耳根，被雨水一浇更显挺拔，大块刚出锅的魔芋，在细雨中冒着热气，干货摊子传来阵阵花椒与海椒面儿的浓烈气味……猪肉摊子则如众星捧月，聚在正中央。(www.xing528.com)
入冬前的四川菜场，阵仗最大的就是猪肉档，这是一年一度熏腊肉、腊肠的季节。县城里的大市集，近百户肉摊儿连成片，肉山肉海一般，二郎小镇内也有八九家。肉贩们把大小腩肉、肋排，甚至半扇猪，全部挂一排，组成几十米的肉墙。不照红光，也无人叫卖，白炽灯下猪肉巨块静默地散发着吸引力。这些肉一律带皮，四指宽膘，肉色绛红，是做腊肉的上好材料。
四川人年夜饭的餐桌上，少不了一碟腊肉
烈酒，土猪，清冷而多雨的天气，入秋的二郎不啻是做腊肉的天堂。本地人喜欢自制土腊肉。选好大块带皮肋条，瘦少肥多三七开，切成粗条，燎净余毛，背篓里装足几十斤，回家下料风干。制腊肉尤其要加足酒，二郎镇上几乎家家都在酒厂做工，不缺老酒。全家人最看重的过年腊肉，绝对有资格吃点好酒。
找个大盆，浇上花雕、酱酒、糟卤，让肉条浸在酒液中醉上两天。之后用纸将肉条表面拭干，涂上炒香的精盐与花椒面儿，蜀地古法为一斤肉二钱料。再以铁钩穿起挂在自家灶上、檐下。一个月过去肉身蜡黄，就算熟了。川南多雨，空气中的湿润滋养出有弹性的腊肉，切开后，肉面并非绛红色，而是胭脂粉紫，气雾穿透肉身，风味渗入腠理。
待到冬日雨夜，选最肥最润的大方，入锅蒸透。整块肉热气腾腾，脂肪透如冰糖，肉皮韧中带脆，连着一丝红肉。置于案板上厚切，表面渗出细密油花，等不及盛盘，直接拿起大嚼，再呷一口老酒，刀板香十分痛快！最末盘底余油拌热饭，面朝赤水慢慢吃，这滋味值得被牢牢记住。
二郎镇上酒肉下肚，忽然想起万夏家的酒香肉。万夏是个四川人，高大、卷发、蓄着长须，两道剑眉尤其浓，一喝酒就瞪眼，骨子里生着巴蜀狂放。他曾是上世纪八十年代“莽汉主义”诗歌流派的代表人物，后进京创业做出版商。酒香肉就是他家的独门秘技。
万夏说，想要在北京做川式腊肉，好像与天气做赌局。四川的冬天清冷湿润，10℃左右的气温下腊肉挂一个月就可以自然熟成，而北京的冬天如同一个抽干机，空气中没有水分，对于腊肉简直就是灾难，几天肉质就能彻底干燥失去弹性。想要在北京制作万家的私房酒香肉，只有等待一场大雪。立冬过后的十一月，万夏最关注两件事，其一是倒腾兰草花盆，其二收看天气预报。这时的北京总会以一次雨雪正式入冬，而这场能持续三五天的雨雪就是做酒香肉的好时机。可是天气预报总不准，万夏每年都要冒险赌一把。
大雪要来的前两天，即去买二三十斤上好五花肉，要肋条皮厚肉实的部位，回家加工成十几厘米宽，半米长的细长条。找个大盆，浇上五斤五年陈花雕酒、一斤上好四川酱香曲酒、两斤上海糟卤，他甚至还会放些苏格兰威士忌，让肉条浸润在酒液中，大盆加盖放在储藏室里密闭两天，每半天还要给肉翻个身。万事俱备只欠大雪。
雪总会在天色最阴沉的时候到来，鼻翼间闻到湿冷的气息，万家人就会马上行动。将涂抹好花椒盐的肉块以铁钩穿起，挂在屋檐下，呼吸阴冷的气息。待到雨雪过境，北京的酒香肉如同大熊猫一样，需要开始人工喂养：用纸将肉包成灯笼状，上层中空，下层通风，挂在没有暖气的室内，早晚喷水四至五次，营造湿冷环境。如此人不离肉，贴身侍候一个月，一块缩水两成的酒香肉才会出现在万夏的厨房里。
冬日雪夜，北京人都围着铜火锅涮羊肉、喝小二时，万家大锅里飘出酒香，隔着屋子即能醉人。酒肉浓香，软糯夹脂，万夏爱用它配威士忌，异域麦香与家乡酒肉让这个常住北京的四川人，扬扬自得。
半个世纪前，曾在长征路上挣扎过的人，坐在国宴餐桌上，捧起一杯茅台酒，百感交集。半个世纪后，一个四川人眼巴巴在北京四环外，等雪腌肉。川南雨雾与酒香，浸着不同人的不同命运，嚼一块泛紫的腊肉，喝一口辛辣的烈酒，希望这太平日子能一直过下去。
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