川菜并非只有辣，相比淮扬菜重刀工与制汤，鲁菜重火候，粤菜重选材，川菜则如一面镜，映射出蜀中命运，杂糅东西南北中，吃的是人生五味。成都作为蜀都，上千年里人聚人散，城墙与街巷几废几立，往昔岁月中留存下来的，只有脍炙人口的诗句，缓缓流动的江水，还有百姓餐桌上的味道。想吃懂川味儿，最好先了解成都。
成都平原的命运，始于两千年前秦岭四乘驰道开通、都江堰建成时，关中秦人带来了黍稷稻粱，建造了成都城，发展了织锦与造船业，让这片土地从一片沼泽变为天府之国。之后当中原与江浙经历南北朝长达两百余年的跌宕岁月时，偏居一隅的蜀地悄然生发，直到迎来隋唐盛世，成都一跃成为与扬州齐名的西南大都会。城内几乎一半都是宫苑，园林如画，四十华里的城墙上遍植芙蓉花，这才有了“蓉城”的名字。诗文中记载的“摩诃池”堪比京城三海，大慈寺、文殊院等佛寺成林，长安与洛阳的贵族、名士、匠人，跟随玄宗的脚步入川，中原顶尖文明从此充盈蜀都。一段时间内未受战争波及又聚集大量财富后，川蜀文学与艺术璀璨一时，川人开始展露安逸之态。
每一次朝代更替，川蜀就经历一次变迁，但它总能在喘息之后又繁荣起来，成为中国坚实的后方。清代湖广移民填四川，满洲蒙古兵二十四旗入成都，官吏、商贾、老百姓，为求名、求利、求安定，拖家带口、翻山越岭，好不容易走到成都，能住下就不愿再远行。织锦、雕版、印刷渐渐兴盛，成都从一个来了就不方便走的地方，变成一个来了就不想走的地方。直到清末《成都通览》记载：“现今成都人，原籍皆外省。”湖广占25%，河南、山东占5%，陕西占10%，云南、贵州占15%，江西占15%，江苏、浙江占10%……
成都是一个名副其实的混血之城，成都的面咸甜麻辣酸五味俱全，也是混血。
只要不是刮大风、下暴雨，除了过年初一休息一天，十一街上的麻将茶馆总是人满为患。大爷大妈过日子一样，天天来报到，座次井然，各有搭子，一人一杯竹叶青，巴适得很。没有电动洗牌桌，搓牌声浪也不大，彼此熟到也没有太多闲话，中午吃碗小面，傍晚五时准点散场，各自买菜回家烧饭。最近这条断头老街又成了婚纱拍摄热门地点，红男绿女在镜头前，扭腰、打啵儿、拧耳朵，大爷大妈们眼皮都不抬，只盯着牌，默默当背景。
幺鸡的面馆就坐落在这样一条充满黑色幽默的街上。门前挡着一棵歪脖儿老树，客人全在店外的方桌条凳上，遇着小雨也不撑伞，几口吃完，抹抹嘴抬屁股就走，也算奇景。
他家卖成都甜水面。这面长相很不四川，面条足有筷子粗细，须小麦粉加足鸡蛋，再放些自贡盐巴，清油清水和面，一下下用力揉开、出筋、起劲儿，等到搓面人筋疲力尽时，面团就有了生气。最后用刀切成粗条，面条的“肉身”就算成了。甜水面也不是即点即煮，店家提前煮好，拌些菜油，晾着等客。就算过一两钟头，它也能全程支棱在碗里，精神抖擞。真正赐予甜水面性格与灵魂的是酱汁。
幺鸡面的老板就叫幺鸡，生在成都，卖广告出身，染黄毛、喝烈酒、抽中华、穿BV，没在后厨当过一天小工，是个讲究人。他对于家乡食物的滋味，有一股莫名其妙的荣誉感。为了维护内心世界的成都面馆秩序，幺鸡拜师学艺，自己开面馆。五六年工夫，连开三店，连倒三次，最终在十一街大爷大妈的庇护下，他站稳了脚跟。
上他家吃面规矩也大，每碗只放一两面。想多吃，要重新买一碗，绝不会二两面堆在一起，怕碗小面黏、拌不开，糟蹋他的酱汁。甜水面的酱汁选料精细，首先红油要亮而焦香，须选几种不同辣度的海椒面儿，掺和在一起，以温度精准的热油浇淋，才辣得透；其次芝麻酱如岩浆，浓厚顺滑略温热；第三花生碎要粗粒，嚼之要油脆；最末蒜汁藏得深，味蕾几乎察觉不到，口感细腻；还有两个“暗器”藏在碗底，一是猪油，一是熟酱油。
猪油功夫在明，酱油功夫在暗。熬酱油是川菜绝活，红油抄手、凉拌菜，都要靠这一勺来点睛，风味的成败皆在于细节。熟酱油以本地土酱油做底，酿足时间豆香醇厚，加入数种香料、花椒、生姜与红糖，小火慢熬到绛红浓稠，所有味道彼此相融，放在后厨一角当“暗器”用。(www.xing528.com)
甜水面上桌，碗内只有五六根粗面，横七竖八地挺着，各方料汁占据一角，泾渭分明。吃之前必须要仔仔细细把面拌匀，让粗面的每一寸都裹满酱汁，同时拌面也是预热食欲的绝佳过程。之后筷子一勾一转，面条入口，起初并不服帖，努力嚼几下就有麦香爆出，有粗有细，五味调和。
十一街大爷大妈庇护下的幺鸡面与一丝不苟的玉芝兰金丝面
幺鸡天天守在店里，默默站在客人身后，就看谁面没拌匀，立即跳出去指正。闲时他就叫杯茶，坐在街边摆龙门阵。遇到有人抱怨他家面的味道不咋地，他就深深嘬一口烟，眼神传递出一句话：你懂个锤锤。
出租车停在长发街的一道黑色木门前，出租车司机师傅操着“川普”问：这是餐厅？
这真是餐厅。兰桂均开在自己家中的私房菜馆“玉芝兰”。名牌无一张，平房只三间，空间局促，来客先得预约，人均破千。怪味、高汤、豆瓣、鲍鱼、花胶、黄鱼轮番上阵，而最为脍炙人口的是一碗大刀金丝面。
脍不厌细，“金丝面”看字面意思就知道，颜色金黄，细如发丝。制面用料十分简单，鸭蛋黄、小麦粉，一点盐巴，不添一滴水。兰师傅以蛋黄和面、醒发，再以粗竹竿一头固定在案头，单腿跨在竿上，凭借身体来压面。推、压、卷、拉、折，一套动作重复数遍，不同“兵刃”都上手耍一趟，横向、直向、斜向、反转，招式流畅、温柔而持久，以不同角度驯化面团的筋性。直到面皮能透出案底木纹，薄如蝉翼，平如水面，泛蜀锦光泽，温热而无一丝毛糙，才能罢休。整个压面过程持续近一小时，颇有些功夫表演的意味。
之后开始切面。手掌大小一块面皮，却用一尺长、半尺宽的大刀切，刀刃锋利，银中泛蓝。大刀细密无声地落下，几乎看不清刀口，甚至铺底的面粉也不见移动，细面如发丝缓缓生出。最后一刀走完，兰师傅手握面身轻轻一抖，面丝便如菊花盛开，垂坠出优雅的弧度，细归细，但仍旧有筋骨。
传统川式金丝面底汤以火腿、猪骨、鸡骨熬成，兰桂均更挑剔些，上汤要熬两遍，双倍食材与时间炼出更醇的味道，还要加鸡蓉扫三遍汤，多余油脂与杂质被鸡蓉吸附，淡金清汤澄澈见底，入口鲜味隽永。这是川蜀名菜“开水白菜”的手法。金丝面浸在金汤内，点缀菜芯、火腿蓉，滚烫上桌。入口丝滑中带韧，清淡中带醇，至纯至简。
同样是土生土长的成都人，和幺鸡那一身非主流的打扮相比，兰桂均总穿着一身蓝色厨衣，整整齐齐。他不喝酒不吸烟不打麻将，无其他嗜好，天天守在后厨，活得也像一碗金丝面，清醇透亮。
今日成都人吃面早已不为果腹，渣渣面、素椒面、怪味面、肥肠面、鸡杂面……大家在意的是细节而非大碗。日子实在是安逸。
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