挖最嫩的笋，尝最优秀的春

山不在高，有仙则灵。浙江境内百折，不乏灵山。有的地方氤氲，
宜生茶；有的地方聚气，善陈火腿；而有的地方生竹，
一年中春笋、鞭笋、冬笋吃不尽。四季的笋并非每只都能成竹，
春笋自鞭根生发，带着成竹基因，质地尤其脆嫩。

2019年的清明，气温骤升至30℃。自台州城区出发，转眼群山起伏，山间小路上尽是冶游的人。过年都不见得能聚齐的大家庭，此刻整整齐齐地去扫墓。路边有农家菜馆取山溪烧春鲜，动辄可见二十人围坐，扶老携幼。大家边啃青团边喝茶，彼此嬉笑，脚下有黄狗懒洋洋地打着哈欠，这就是一年中生气勃勃的春日。

台州临海与黄岩一带群山层叠，北侧有灵江缓缓入海，山间尽是竹林小溪，四季有笋可食。踏着石板小径蜿蜒进山，头顶被翠竹层层遮挡，风吹过时，竹叶的沙沙声与鸟鸣声在耳畔回荡，清凉上袭。迎面来人错身，脚一不小心踩到土上，红土柔软似肉，立即留下个印记。有村民背着锄头赶来会合，他是山下笋农，家里的竹田就在半山。

台州山中翠竹之密，一米见方能生七八根，都蹿出十几米高，彼此默默矗立，仿佛组成一个军团。山村老屋后、山溪石滩上、稻田与瓜棚边，无论身处何处，只要抬起头总能见到这一片翠绿。而在肉眼不可见的地下，竹子的势力远比地上强大，竹根足有手臂粗，彼此缠绕形成网结，牢牢掌控着土地与水系。鞭根上每隔一段就有竹节，一到春日，节眼上就会萌生笋芽。这笋芽生得极快，数日便能长到碗口粗，动辄七八斤，十斤者亦不鲜见。这就是台州春日特有的巨笋，与常见的那种细长条春笋大相径庭。

春笋与笋农以破土为号，彼此竞争。尚未破土的笋芽，在地面上微微拱出条细缝，若顶芽见光，半日内即可破土，肉质就会迅速由嫩转硬。笋农必须敏锐地寻出细缝儿，用锄头掘断竹胎，取出整条嫩笋，又不伤及鞭根。在台州，土质越软的山，春笋越脆嫩，黄土岭一带红泥疏松，正是上等巨笋的家乡。那里拥有漫山遍野的大竹，每根身上都刷着一组白漆符号，代表属于山下某个笋农。

刚出土的春笋，嫩壳上还粘着胶状红泥，近看有细细茸毛，在阳光下绽放金属光泽。拨去几层硬壳，牙白色的嫩肉就袒露出来，用小刀剖开，挖出骰子大小的笋块，丰沛的笋汁沿手臂淌下。生嚼几下如水梨般甜脆，带有独特的笋鲜。笋农每日清晨进山，半日就能收获一二十斤嫩笋，上山下山往返担担，直到正午肩膀晒得发红才罢休。离土的春笋不能曝晒，暂堆在阴凉的仓库中。不过一两小时的工夫，商贩就寻鲜而至，揭开仓门的瞬间，春笋的清鲜夹杂着红泥的湿润迎面涌来，这就是属于春天的气息。

这些巨笋距离临海城区不过半小时车程，一路倒置可最大限度保存笋汁。抵达后立刻进后厨，切厚片与东海鱼鲜一起打边炉，几十秒即断生，清甜无渣；斩大块同火腿、腐皮一起慢炖出奶汤，是上好的腌笃鲜；加头抽、老酒与红糖来油焖，嚼起来丰润嫩滑，不知胜红肉多少。

外乡人想吃台州鲜笋必须同时间赛跑。春笋破土，几小时内笋汁就会流失过半，过夜鲜度更加大打折扣。人在台州可尝四小时内鲜笋，人在上海可尝八小时内鲜笋，再远的地方想尝一口真味，恐怕就很难了。即便亲自到台州，能产上等巨笋的竹田也并不多，一流笋田都有人把守，早在清明前就与笋农签订了合约，鲜笋还未出土已售罄。若没有点门路，想在街市上买到当日出土的黄土岭春笋，也不是件易事。除了往大馆花高价尝鲜笋，唯一便捷的方法就是趁着清明祭祖，全家在山中竹林里就地尝鲜。(www.xing528.com)

嫩笋无须过多烹饪，盐水煮透，就很鲜

台州临海附近有“神仙池”，是由山中清溪盘旋而下，汇聚到山脚形成的小池，湛蓝清澈。有店家在池边搭起小屋开餐厅，屋后三分地种些青菜萝卜，池中蓄着野鱼麻鸭，靠山背水烹鱼煮饭。每逢清明，后厨日日向笋农收些春笋堆在门口。客人进屋挑几样时鲜，春韭、嫩鸡、鱼头、豆腐，再关照后厨炒个螺蛳、煮个新笋。之后便围坐在一起喝清茶吃点心，闻着饭香渐浓。

店家的时令青团也是自己动手，上了年纪的阿姨做起来尤为娴熟。台州青团不用艾草汁，而是取山中特有的野草“绵青”，草香清冽无涩味，榨成青汁与糯米粉和成团，掼入石臼中一人捶一人翻，反复几十趟直到粉团有了筋性，光滑温热，再搬出大盆馅料和几只老旧的木模，坐在桌边开始包团子。台州青团馅料很丰富，猪肉丁、豆腐干、茭白、芥菜、虾皮、雪菜、萝卜，各自或炒香或焖入味，再切成粗粒加上香油拌在一起，远远闻着就馋。尤其还要放春笋，大块焖酥的春笋咬口最为爽脆。蒸青团时须用竹笼，下垫竹叶，既能借香又能防黏。守着蒸笼搓着手，等到揭盖的瞬间，竹香、米香、肉香溢出，青团皮子由嫩绿转为水绿，浸透了春天的风味。

台州特有的本土饮食，绵青团与食饼筒

清明咬春各地风俗不同。台州人吃的“食饼筒”类似北京的春饼，一张饼里卷着各种春鲜。吃食饼筒的阵仗越大越好，人越多越过瘾。只是台州人如今大多都背井离乡出门打工，唯独遇上清明祭祖这种大事，要集结全族浩浩荡荡地出发，等到中午大家一齐包食饼筒的时候，就能一睹中国人餐桌上的大场面。

十多盘菜摆满圆桌，转盘一旋眼都花了。炒豆芽、烧豆面、拌蒿菜、春韭滑蛋、嫩炒蚕豆、家烧大肠、红卤豆干、响油鳝丝、炝爆嫩芹……当然少不了一碟清炒笋丝。足足十几种菜码，东一筷西一筷，花花绿绿卷在一大张现烙的麦饼里，封口前还不忘再灌一勺肉汁。这张麦饼也不简单，手工打匀的嫩粉团，摊在薄施油脂的铁板上，炭火快烘几秒即成，大如铜锣，薄可透光。桌上第一只食饼筒必是圆圆鼓鼓地递给家中的长辈，他吃上一口，咧嘴一笑，大家才高兴得纷纷吃起来。

春色美好也不仅仅是嚼笋一刻。入夜之后山间游人散尽，万籁俱寂，那些逃脱了笋农视线的春笋，悄然破土而发。簌簌的生长声混着幽幽笋鲜，散落山野。这巨笋的气息在清明那日尤为旺盛，不知是不是沾染了人们思念先祖的心绪，吃起来尤为香甜。