东海马鲛与金清小青蟹：清明前市集美味

每年九月东海开渔，温岭渔村的避风港内万船齐发。
船身高高浮出水面，船头悬巨大红绸，各家旗号飘扬，
渔民全部站在甲板上，背对家乡，面朝大海，礼炮在头顶轰鸣，
岸边还有队伍击鼓，标志一年“海作”之始。

明朝初年台州人王士性将浙江全境分为“泽国”“山谷”“海滨”三区。他在《广志绎》里说，“杭、嘉、湖平原水乡，蓄泽国之民，稻作为计，舟楫为居，易于富贵，俗尚奢侈，缙绅气势大而众庶少；金、衢、严丘陵阻险，为山谷之民，樵采为计，石气所钟，猛烈鸷愎，喜习俭素；宁、台、温连山大海，是海滨之民，海作为计，餐风宿水，百死一生，海利为生不甚穷，民得贵贱之中，俗尚居奢俭之半”。一省三分，生活方式、风俗习惯、价值观念，彼此迥异，百里之内甚至连方言都不太通。今日就算交通便利，一个杭州人跑进台州海鲜市场，还是这也新鲜，那也好奇。

台州靠海，这里的海岸线上没有暖阳与细沙，而是一片黑礁与滩涂，海水幽蓝伸向远方，与天空连接。即便是风平浪静的午后，海潮拍打岩石的轰鸣声也能传很远。渔民出海虽说已有大船与雷达，但依旧无法与自然抗衡，是全凭运气与勇气的职业。船上的生活十分枯燥艰辛，一人宽的通道，一人宽的小床，碗口粗的牵引绳，百米长的巨大渔网，还有时刻都在摇晃的湿滑甲板。如果说这种日子还有什么值得羡慕的地方，那就是可以近距离目睹大鱼出水、风味俱佳的瞬间。

马鲛遍布中国沿海，一年四季都能吃到，和带鱼、鲳鱼一样属于寻常海鱼。这种鱼通体一条大刺，肉厚易食，在胶东半岛和东北地区叫作鲅鱼，鱼肉用来包饺子，江浙、福建一带则喜欢煎熟或者红烧，除了极内陆的省份，大多数中国人对它都不陌生。因为出水即亡，远海捕捞的马鲛通常冰冻运回，冷冻与运输造成鱼身大量水分与油脂流失，肉质不够鲜也不够肥，所以价格就平到百家食。唯独清明前，东海马鲛的身价忽然暴涨。

清明前的马鲛，身价骤增

鲛，引申义为武力争斗，马鲛得名也因为骁勇。常年生活在远海的马鲛，背部呈海蓝色，在深海快速行进，几乎隐形，偶尔调整身姿，才能发现它们布满蓝色斑点的白腹，所以也叫“蓝点马鲛”。成鱼头部硕大，生着强有力的下颌与利齿，是极迅猛的群居肉食鱼，象山、台州一带的渔民叫它们“串乌”。

只有清明前后，马鲛群才会奋勇闯入无数渔船聚集的近海。东海水域低盐，水流和缓，温度适宜，是马鲛绵延子孙的乐土，它们自远海一路奔袭，只为到此留下珍贵的鱼卵。二三十年前台州、象山一带，渔民仅划小船，在近海一网就能捕两三百斤马鲛，满到几乎要爆网。大鱼出水，双鳃还会奋力张合，十几斤的雌鱼足有成人手臂长，在大灯照射下一身蓝鳞泛着孔雀绿光，如海面般斑斓。

渔民喜欢把刚捕到的马鲛身体微卷，放在盆中。和别的鱼不同，马鲛身体不会随生命消逝而瘫软，反而绷成弓形。尾部分叉平缓的巨母鲛，身价甚至媲美野生大黄鱼，若是剖开鱼腹见鱼卵尚未成形，那这只母鲛连葱姜都不须放，仅用腌渍雪里蕻加水煮，鱼肉便洁白细润，一丝腥也无。尤其尾部集聚着大量鱼油，是初春最顶级的“糯”。

如今一网串乌三百斤的景象很少见了。清明时近海渔民一日两次出航，能抓三五尾大鱼已算好运。一旦有巨母鲛上钩，即刻会被商户一抢而空，饕客则专挑那几日守在港口边的餐馆，取近水楼台之便。母鲛烧好上桌，鱼卵半融在汤中，整块鱼尾浇上收浓的子汤，酥糯脂滑。这是大鱼积攒了一整年的好味道。

贵，不代表清明母鲛高贵，马鲛也不是濒危鱼种。贵，仅仅说明海鲜资源正在枯竭。近些年清明捕鲛时，渔民会把渔网孔隙调大，供小鱼通过，仅抓大鱼，维持马鲛种群的平衡。当然只要有经济实力，绝对能好好吃一尾鲜鲛。然而母鲛一路风尘仆仆，有机会吃到就一定不要浪费，也别过度恶吃，给鱼群留一条明年再回家乡的路。(www.xing528.com)

大部分海洋鱼类无法养殖，比如常见的鲳鱼，性格暴烈，遇到渔网阻隔会拼命撞击，直到鱼吻鲜红，出水即亡。伴随技术发展，半野生养殖鱼开始在台州近海的小岛上普及，巨大的桶状渔网一直探入海底，石首科里的大小黄鱼、黄姑鱼、梅潼鱼，都能平稳供市。养殖鱼活动区域小，身形较松，滋味比不上野生鱼，然而滩涂上的青蟹恰好相反，养殖蟹的膏黄嫩肉远比野生蟹丰腴鲜甜。

青蟹是中国人可以从年初吃到年尾的好食材，水蟹、奄仔、重皮蟹、黄油蟹、膏蟹、肉蟹，是青蟹在各个生长阶段的不同名称，吃鲜、吃肉、吃黄、吃膏，各有所长。养青蟹尤其挑水土，须海湾滩涂泥质肥美，四季略有温差，海水清洁且咸淡适中，才能出好蟹。纵观中国的海岸线，唯有浙江台州与广东江门，属一流产地。

青蟹的一生，随着肉质的变化，名字也跟着不断更改，奄仔、水蟹、肉蟹、膏蟹，都是它的昵称

台州附近的三门县，自明清时代即有养蟹历史。但台州人舌头刁，六、七月间自家桌上摆的是金清镇的小青蟹。在地图上不难发现，台州椒江入海口呈喇叭状，陆地内凹，形成天然港湾，每天退潮时成片滩涂与岩石便裸露出来，无数泥螺、贝壳与跳鱼就藏在岩隙与气孔之间。附近村民与整群白鹭就趁此机会，在泥沼中搜寻美味。

穿过滩涂，跨越海堤，能见到山海之间的蟹田。金清人很低调，青蟹产量不大，鲜少宣传。他们养蟹不用鱼虾，喂的是一种豌豆粒大小的贝类。蟹场田坎上落满贝壳，乍看还以为是白色沙滩。活贝鲜度高、腥味少，青蟹捕食之后肉与膏自然鲜甜。尤其春末夏初的小青蟹，蟹黄初生，清鲜滋味更是抵达巅峰。蟹农捞蟹都在清晨，蟹商凌晨就要起身，抢先挑选大只仔，披着晨光送入府城，台州人就可以享用当日鲜货。

不生活在海边，想不到青蟹如此生猛。年初投下数百万蟹苗，年终一亩田捞蟹不足五千，除了贝壳，小蟹也会沦为大蟹的食物。刚出水的小青蟹手掌大小，爬起来手脚迅猛，公蟹腿脚有力甚至能跳起。盛蟹的塑料大盆中要预先装满苇叶，才能防止蟹斗。再熟练的工人也不敢徒手抓，要借长钳夹取，再将其五花大绑起来。蟹商守在盆边选母蟹，一要掂重量，二要对光照，壳不透亮、分量又足的大蟹必肥。

禁渔期的餐桌，一样精彩

蟹农小屋守在田边，他们吃蟹不用蒸，活蟹加酒加姜，直接放在铁锅中水煮。煮到水干透，风味尽收回蟹中，膏黄半凝，嫩肉含汁，热气腾腾地掰开，也不用蘸什么调料，连膏带肉吮一口，鲜到太阳穴狂跳。小青蟹上市时，正巧遇上当年新收的小土豆。看着两不相干的食物，台州人偏就凑在一起了。青蟹斩半，膏黄用猪油煎香，烹入老酒、头抽、鲜姜与红糖，再与嫩土豆一起烧酥，当土豆表面微微起一层焦，汤汁醇厚时，遍撒青葱起锅。吸饱了蟹汁的土豆，质地绵甜细腻，表面有焦香，甚至比青蟹更出彩。啃罢蟹身，吃足土豆，再盛一碗热饭，淋上几大勺盘底蟹汁，猛扒几口，便是神仙也不换了。