全球四大天然渔场，大黄鱼种群逐渐恢复，性格改变

大黄鱼有甚好吃？
苏东坡已总结得很好：琐碎金鳞软玉膏。

2017年深秋的午夜，台州椒江市郊一处小楼内灯火通明。天气还未转凉，而小楼里的人身着棉服，将一箱箱堆满碎冰的塑料箱自货车卸下。就算在台州生活的人，也难得见到这些箱内的风景。这处白天门户紧闭的小楼，每至午夜便聚集了当日浙江三门、宁海、象山、舟山，以及北至丹东，南至福建、广东、海南，几乎整个中国海岸线上的一流海鲜。小楼里领头的人叫阿元。

阿元是台州山里人，十九岁时进城闯荡，遇见在地下室开大排档的荣叔。荣叔做海鲜生意向来只求渔民手中的尖儿货，现金交易，概不拖欠，很有名望。他手下一帮兄弟有的帮厨，有的收鱼，店里供着关二爷，没事还一起扎扎马步，挥几下咏春，拜会四方练家子，是小城里的忠勇之辈。阿元跟在荣叔身边买鱼识鱼，一晃就是二十多年。大排档摇身一变，在北京、上海、杭州、深圳、香港遍开分号，荣叔凭着一流的台州海鲜，从小镇老板变成中餐世界的顶尖人物。年少时的同袍兄弟很多去了大城镇守，而阿元选择留在台州，依旧每日伴鱼。

东海风浪变幻莫测，出海打鱼靠运气与拼命，而码头鱼龙混杂，识鱼要带眼，闯天下要带胆。阿元摸爬滚打许多年，足迹遍布中国海岸线上的众多港口与小岛。如今的他话不多，爱喝茶，烟不停，走进市场，档口上的鱼贩纷纷和他热络招呼，拜访渔场，连看门土狗都要亲热地摇几下尾巴。说起海鲜，阿元的字典里不过就两个词：新鲜、应季，而他要买的鱼往往不会在大众眼前现身。

渔船总在午夜停靠台州椒江渔港，冬日的海风吹在脸上如刀割，昏黄的街灯下鱼箱铺天盖地。鱼贩们披着军大衣，自带高光手电筒，直接踏在塑料箱的边缘上，蹲下验货。这些人看到的大多是寻常货色，而真正的好鱼早在渔船尚未靠岸时，已在微信中完成交易，下船旋即装车，直奔买主。阿元的手机在午夜中闪烁不停，他手边浓茶一盏接一盏，等到货车停靠，便率众披上棉服开工——今日椒江码头有本港野生大黄鱼驾到。

中国的海岸线长达三万余公里，横跨二十二个纬度，各个海域的水温与养分不同，海洋生物众多，临海而居的人们据此生出形态各异的饮食习惯。东海位置居中，西有长江、钱塘江、瓯江、闽江汇入，江水稀释了海水，常年水温适中，咸度较低。加之海洋中又有冷暖洋流交错，带来丰富养料，适宜藻类生长，因此，千百年来东海一直是鱼群繁衍后代的乐土。尤其舟山、象山、台州一带，被誉为全球四大天然渔场之一，每年秋冬鱼汛纷至，声势极为浩大。

为保护海洋资源的可持续发展，自2017年开始，东海的开渔期比往年又推迟了一个月，休渔养海的时间越来越长。九月一日椒江、温岭各码头礼炮齐放、万船出海，告别小鱼小虾的苦夏，台州人一年中最精彩的海味可以从十月一直吃到次年三月。而东海鱼王——野生岱衢族大黄鱼，也会在此时登场。

大黄鱼属石首科，与小黄鱼、黄姑鱼、梅潼鱼同宗，肉质紧实且细腻。每年年末洄游舟山、象山港繁衍的岱衢族大黄鱼，油脂尤其丰沛，口感达到巅峰，价格高出南方闽粤族大黄鱼许多。逢年过节或是贵客来访，台州人的冬季餐桌上一定会有一条家烧大黄鱼。

面朝东海的温岭老渔村

台州大陈岛上的渔民仍然记得五十年前大黄鱼鱼汛到来时的情景。鱼群通常夜间抵达，正值产卵期的大黄鱼会自深海上浮，鼓动脑中硬物，发出声响。月光下鱼群近水面，鱼鳞将海面映成一片金黄，铺天盖地的“咕咕”声不绝于耳。渔民别说开船撒网，就算仅仅划个舢板带些竹筐，在海里兜一圈，也能满载而归。(www.xing528.com)

岱衢族大黄鱼是可以长成一二十斤的长寿大鱼，但因为上世纪六七十年代过度捕捞，高龄野生大黄鱼几乎绝迹。如今它身价金贵，渔民运气好，会捕到一斤左右的小鱼，若是钓到超过三斤的大鱼，会直接在买手群中拍卖，由专人驾驶接驳小船赶到渔船坐标处接货，再马不停蹄运至买家手中，兵贵神速。

为了维护生态平衡，政府相关部门在十几年前就培养出养殖大黄鱼鱼苗，定期放归东海。大黄鱼种群因此得以逐渐恢复，但它们的性格似乎发生了改变，野性开始降低。有传言原生种的鱼唇同混生种有细微差别，但常人根本无从追究。同时随着养殖技术的提升，台州一带的海岛上有渔民用深海网箱在半野生状态下养殖大黄鱼，身价不足野生鱼的三分之一，但口感接近，供货稳定，很多台州人过年都喜欢买这种半野生养殖鱼。但那些自小见识过鱼鲜的老人，依然可以自鱼肉的细润与化膏程度，分辨一二。野生大黄鱼一直都是台州人心目中鱼鲜的至高境界。

此刻小楼内，野生大黄鱼的鱼箱就放在一众小黄鱼、梅潼鱼之间，拂去碎冰，揭开塑膜，金鳞在白炽灯的照耀下有些刺眼，几条大黄鱼大口微张、鱼舌探出，鱼眼晶莹通透，一身金鳞丝毫无损，似乎还存着几分野性。阿元双手捧鱼，逐一过秤，身旁有人记录着每条鱼的重量与去处，数小时后它们将出现在北京、上海、杭州、深圳甚至是香港的餐桌上，盛在大盘中由服务生捧着接受饕客的注目礼。

大黄鱼有甚好吃？苏东坡已总结得很好：琐碎金鳞软玉膏。台州菜下手重，什么食材下锅前都先炒猪油、炝老姜、洒老酒、下红糖，当地人称此为“家烧”。大黄鱼入锅，家烧入味而身形不散，汤汁醇亮，筷子插下鱼肉呈瓣状，入口酥滑，鱼鲜穿透味蕾，鱼肉腴滑而无一丝残渣。若能得三五斤重的野生大黄鱼，似这般下肚，就是大写的饕餮人生。

天光微微亮，阿元与一帮兄弟目送着满载海鲜的货车各奔东西。那些大黄鱼、鳓鱼、带鱼、米鱼、鲳鱼、水潺转眼就将被清洗干净，取出鱼钩或者渔网丝，整齐摆在档口上，供客挑选。当太阳升起时，阿元跟在人潮中往街市上去吃一碗热热的姜汤面，回家睡觉了。二十年如一日，昼夜颠倒。近些年荣叔又购置了渔船，阿元过手的鲜货越来越金贵，他的微信朋友圈里经常能看到鱼鲜出水的精彩瞬间。眼看着大家的路是越走越宽，可东海的鱼却越来越少了。

元哥总在凌晨起身

黄鱼家族种类众多，吃法也不同

再回到北京与上海，坐在荣叔的店里，看着邻桌的食客，很多人不曾吹过海风、踩过泥泽、闻过咸咸的空气，也不曾摸过潮湿的鱼鳞。大黄鱼的滋味到底能有多香，其实也因人而异。对于我而言，每当鱼鲜涌过来，脑海中就是那个午夜的小楼，大黄鱼金鳞闪耀的时刻。也许再过几十年东海会面临无鱼可捞的境地，中国人会步入全面食用养殖鱼的时代，野生岱衢族大黄鱼的金鳞也许会像长江鲥鱼的银鳞一样，活在前人的文字里。时代无可逆，唯有珍惜每次吃到点头的时刻。