葑门菜市：苏州水城门市集的风味与特色

千百年生出“葑门横街”，
那条窄窄的石板路绵延了五百米，
商贾如云。

葑门在苏州城的东南角，连接着葑水、平江河、娄江、护城河几大河道，千年前就是姑苏城的水城门。城墙之外水荡连绵，一年四季盛产雪藕、茭白、茨菇与鸡头米等各式水鲜，农户们采了鲜货盛在竹篮中直接在城外叫卖，城里的主妇、伙计纷纷来采办，随后人气越来越旺，形成街市，最后变成一条横向商业街。一条窄窄的石板路绵延数百米，商贾如云，俗称“葑门横街”。

民国初年的葑门横街两侧挤着两百多家店铺，鱼鲜、南北货、绸布、茶糖、桐油、砖瓦……百货齐全，恒隆盛百货、同盛和南货、王万泰烟店、正记布店、升盛昌茶食糖果店、金荣盛酱园……一些上年纪的苏州人还记得那些响当当的名字。鼎盛时期，每日清晨仅鱼市就有二三百“卖鱼娘娘”荷担入城，各路卖家把整条街挤得水泄不通。逢八月鸡头米上市，江浙各地菜馆都派伙计进苏州城采买，福建商人的货船头尾相连，排在横街一侧水路中，满载的货物可销往香港与海外。这条街真正让苏州百姓安居乐业。

岁月变迁，原本的葑门的水城门与城墙早已拆除，古城周边新设立了工业园区与新区，当大家开始习惯线上购物时，葑门横街居然还神采依旧，每天有大批商客来往。老街入口处看着很平常，左右守着苏式老面馆“陆长兴”与“裕兴记”，几块钱就能吃一碗雪菜肉丝面或者罗汉上素面，要么就是一碗小馄饨外加两只肉汤团。赶早市的爷叔阿姨们拎着战利品在面馆里聚会，说什么吴侬软语，这里声浪大到把房顶都能掀翻。

沿街往里走能看到不少老商铺，铁器五金店还在卖夹煤球的长钳，烧鸡头米壳的手炉，大小尺寸的铁锅，螺丝、顶针、菜刀、鱼鳞刷，很多应用之物在现代超市不见踪影，看着仿佛还是那个妈妈主内、爸爸主外、放学结伴步行回家的岁月。隔几步是钟表修理铺，有一个头戴放大镜、胳膊戴套袖的老头儿在仔细摆弄着一块怀表。他家邻居是专卖草鸭蛋、太湖羊、临安笋干的小店，四季供应，来光顾的多是老客。不管生意好不好，每家店老板看上去都很轻松，买家也闲庭信步，各自享受不紧不慢的生活节奏。

再走几步人流渐增，叫卖声起，时鲜越来越多。商贩们把箩筐沿街摆开，头一区就是鱼市。苏州水丰，太湖、阳澄湖，大小湖泽遍野，随便挖地三尺就是水，城中多少道路都是填水而建。老百姓靠水吃水，清明吃银鱼，黄梅吃白条，端午吃石首，入秋吃花鲈，转冷必吃大闸蟹，过年时家家餐桌上都要炒一碟虾仁。水鲜是苏州人餐桌上头等大事。

时逢春日油菜花盛放，正值螺蛳、菜花甲鱼与塘鳢的产季。身大肉肥的螺蛳堆在花花绿绿的大盆中，个个鲜活，剪去尾巴以热油姜葱炒到只只脆嫩，整盆上桌。苏州人吃螺蛳从来不要什么牙签，自小训练出来的嘴上功夫人人都会，夹起螺蛳嘬嘬，靠爆发力吸出螺肉，还能控制力道将螺尾析出，十几分钟，桌上螺壳成山。菜花甲鱼的价格甚至比猪肉还平，清蒸红烧，裙滑肉嫩，家里孩子回来了总要蒸两只补补身体。最金贵的就是塘鳢，这种生活在石缝间的野生小鱼对水质尤其敏感，只能在清洁水塘中捕食鱼虾生存，入春时捉来清蒸，肉质紧实无腥呈蒜瓣状，弹牙鲜甜，动辄身价上百。鱼贩小心翼翼养着几条塘鳢，买家见到要狠狠心才舍得买两条，回家炖蛋尝鲜。尤其鱼颊上那两小片疙瘩肉，形如嫩豆瓣，取下来越嚼越出汁。

平时去横街必买三大件：烧饼、粽子、炸馓子。炭炉烤出的烧饼飘香十里，甜饼是黑芝麻白糖馅儿，咸饼是白芝麻葱油馅儿。司炉大叔一手戴着厚厚的防热皮手套，另一只手把一张张薄面皮贴在炉壁上，手烫得通红，成堆烧饼堆在桌前，一元一只，来不及变冷就沽清。刚出炉的烧饼，上酥下焦，内层夹着小块猪油渣，表面一层厚厚的芝麻，站在街边现嚼最具真味。粽子店里除了白米、蜜枣、鲜肉、蛋黄之外，还有种灰汤粽，是用秸秆灰浸水，拌入糯米，再包成粽子，颜色鹅黄，有微微碱水香，入口滑软，全苏州只有葑门还能寻到。馓子手艺没什么特别，现炸现卖，苏州人除了掰着当零食，还用酱油加糖冲水泡着吃，不知是不是附近阿婆自己发明的。馓子摊兼售现炸油墩子，铁锅漆黑，热油清澈，气泡汩汩，落雨天买一只，握在手里热乎乎。

若是遇上青团上市，整条街就是一片青绿。原本卖包子、卖馄饨、卖汤团的小铺统统只做青团。葑门青团手法老到，糯米团那一抹青绿只用浆麦草来染，绝无其他添加。清明前后街上挤满食客，家家门口大排长龙，店里掌事的阿姨这时候最得意，几个人搬上整笼青团，揭盖时热气腾腾，草香袭出，排队的人眼睛都瞪圆了，只等阿姨觉得热气散尽了，一声令下开始卖团，才能吃到那盼望已久的新香。(www.xing528.com)

油墩子摊儿，四季常在

一路上游商很多，大概分三类。一类是挑些小菜便宜几角，洗得油亮，殷切叫卖；二类专卖鲜货，茨菇、茭白、金花菜，将嫩芽打理干净，有人上前才搭讪；三类傲立街市，专卖水田里抓到的野生鲫鱼、黄鳝、泥鳅，遇到识货的才吭声，有不懂的来凑热闹，还要冷冷地甩上一句：“很贵的！”

见不得杀生千万别来横街，这边到处是屠户，活禽店三五步就一家，惨叫声此起彼伏。土鸡也分三六九等，苏北老鸡用来煲汤，三黄嫩鸡适合生炒，还有麻鸭、白鹅、鹌鹑、鸽子，种类齐全。遇上流感猖獗，大家纷纷关门消停，等疫神退散，又继续欢乐吃鸡。红肉店老板娘生得背厚臂粗，气势吓人，左手猪头，右手羊头，上方还悬着风鸡、风鸭，正遇上老主顾，两人为了一毛钱推推让让。这边喊：不要！顺手掷出硬币，横跃整条街，砸到老客身上。那边回身捡起来，堆着笑，用力掷回，正好落在肉桌上，钱币弹起来差点撞到老板，那人也喊：拿着！人来人往，钱币掷得也是准极了。

其实，葑门里的商贩很多并不是本地人，但大家似乎都染上苏州人精打细算的习惯，爱摆个店中店，开副业。烟摊老头儿剥栗子，面店老板娘烫春卷皮，豆腐店放着冬酿酒，香油店主估计是四川人，摆了几大盆卤大肠和毛血旺，热气腾腾。

走过蒋家桥，横街就过半了。“黄复兴”糕团店、茨菇片专卖店，都在排队。两家都是手工作坊，老人家买习惯，年轻人买新鲜。茨菇片吃起来比薯片结实些，仿佛除了苏州很少见有人这样吃。门口阿婆守着整盆去了皮的茨菇，飞快磨片，身边河水蜿蜒。

如果以为横街市井就没有尖儿货，那是外行。来光顾的阿婆久经考验，和老闺蜜一齐出街，百货眼前过，一眼就知优劣。姬松茸用来熬汤，本地塘藕切薄片生吃，本地矮脚青，越冷的冬天越是甜中带糯，苏帮菜师傅一定要这个粗粗壮壮的品种。就算一块生姜也有七八个品种，南姜、川姜、本地嫩姜，质量皆优。

还有心细的商贩，把羊杂、白菜和粗粉配好，买回家下锅就是暖汤；主材档旁边一定也蹲守着配菜游商，买起来极顺手；刮风下雨这个露天市场也无休。即便家不在苏州，来横街逛一逛，粽子、烧饼、馓子、栗子、桂花糕、羊糕、肉汤团、年糕……每季味道都不同，吃吃买买根本停不下来。虽然今日网络便捷，超商齐全，但葑门横街仍旧生机勃勃。