留园雪后赏景吃面馆浇头席

在园子里逛久了会有种深深的不真实感。
造园似造梦，小世界太过理想，走到手脚冰凉时，就得出门往面馆接接烟火气。
都说苏式面雅致，虾仁鲜滑，蟹粉丰腴，
但是十指冻麻的雪天，只想吃一碗焖肉面。

2018年初，苏州下了一场大雪。留园路两旁，风雪遮挡视线，常绿的香樟被压弯枝头触到电线，通街转暗。穿行而过，远处山塘灯火明灭，寻思着明日雪停寻个园子逛逛。在苏州游园全凭心境，各园姿态不一，小巧有沧浪亭、环秀山庄、耦园，大有拙政园、狮子林。留园属四大名园之一，亭台楼阁俱全，也是雪后赏景的好选择。

现存的留园是唯一不在姑苏城内的大园，距离阊门不远，与隔壁的西园寺原本是一家，东西两院，历经明清两朝，北伐时期曾做过二十一军的司令部，到了解放战争时期园内野草及腰，房舍千疮百孔，干脆成了军马屯驻的地方。直至新中国成立后的上世纪五十年代，废园迎来大修，当时苏州古旧市场上很多老物件都被拼凑进园，政府全力恢复了三分之一的东院，留园才被勉强留了下来。

“留”字是曾经旧主取“长留天地间”之意。虽说园内景色很多是新生，但旧时苏州叠山大师周时臣堆的“石屏”，北宋“花石纲”遗珠冠云峰，连同园中无一重复的花木、花窗，近百花石仍是旧物，四季景色不同。难得遇上雪景，亭台回廊都添了一抹白，又是另一番景象。

林泉耆硕之馆北侧的巨石就是冠云峰。这块巨大的太湖花石瘦长挺拔，镂空穿通，色质清润，挂着残雪，与狮子林的艮岳、第十中学里的瑞云峰，并列为古城里最后留存的三块北宋“花石纲”遗石。北宋年间为迎合宋徽宗造园的情致，平江府特设有苏杭应奉局，由苏州人朱勔主事，专门搜索民间奇花异石，以漕运船队运往东京。船队每十组为一纲，就得了个“花石纲”的名字。

朱勔的花石纲，耗费巨大人力物力在太湖掘地三尺，将无数花石送往东京，堆叠出巨大宫苑，取名“艮岳”。史书中曾记载：“山周十余里，其最高一峰九十步……”可惜辉煌的艮岳宫苑落成不过五年，金人破城，百姓涌入，“山禽水鸟十余万尽投之汴河，并拆屋为薪，凿石为炮，伐竹为笼篱，又取大鹿数百千头杀之以飨卫士……”看着冠云峰美则美矣，可惜它出生的时代却不怎么美好。

造园似造梦，雪后的留园，更像一场梦境

自“亦不二”月门出，留园花树在雪中盎然。抗战期间苏州城内曾被日伪驻扎，首先被冲破的就是脆弱的园林。留园据记载曾有三十余棵古杉及两百多株重瓣梅，尽数被砍，用来烧柴或枯死。今日全城古桂只有二十株，留园内仅剩两株，大雪之下它们居然含苞待放。

在园子里逛久了会有种深深的不真实感。造园似造梦，小世界太过理想，走到手脚冰凉时，就得出门往面馆接接烟火气。都说苏式面雅致，虾仁鲜滑，蟹粉丰腴，但是十指冻麻的雪天，只想吃一碗焖肉面。要滚烫的白汤，面叠成整齐的“鲫鱼背”，撒上挺脆的青蒜叶，再盖一块厚身带骨的焖肉，汤宽、面爽、肉糯，呼啦啦吃到后脊微汗，才算回到现实。(www.xing528.com)

街市上三五步就能见到面馆，不少上溯百年的字号，生意依旧旺盛。寻常焖肉面，大多是红汤，想吃白汤只有冬夏两季，天热在“同德兴”吃枫镇大面，天冷在“朱鸿兴”吃银丝蹄髈面。枫镇大面特别在于以黄鳝熬制底汤，再用酒酿吊香，汤清看似无色，但入口鲜醇开胃。紧汤拌面，还要再焐上一大块焖得酥烂脱骨的厚身大肉。这块苏式大肉现在很少有人细分，肥瘦比例看运气。旧时苏州人吃大肉比现在精细多了，瘦者曰“五花”，肥者曰“硬膘”，纯瘦曰“去皮”，还有其他部位如蹄髈、爪尖儿、小肉，都是面馆根据食客喜好自创，浓妆淡抹都随心。肉是冷的，汤是热的，热汤焐肉，汤汁、肉汁、肉脂融在一起，鲜醇之外又多了一分丰厚。

入冬的白汤银丝蹄髈面，工艺更复杂。整条蹄髈扎紧入锅，加入老汤和作料，文火焖制三五小时，全程不掀盖、不加水、不收汁，直至肉香酥烂，再取出逐一脱骨。脱骨时，师傅一抽一旋，三块髈骨脱出而皮肉丝毫不损。连皮带肉用麻绳卷好系紧，放入冷柜中静置成形，次日肉紧汤收，切成厚片放在柜上随吃随取。食客把连皮带肉的蹄髈浸入大碗宽汤内，瞬间膏汁浓稠，风味极厚。

除了吃面，苏式面馆还有个妙用，也是苏州爷叔秘不外传的窍门。雪天想吃老酒，兜里铜板又不够下馆，那就和老哥们儿约起来上面馆。把水牌上所有浇头都叫一遍，烫整壶酒，找个窗边守着风景边吃边喝。一人五十块，就能吃一次“面馆浇头席”。

想吃“面馆浇头席”得学会挑场子。面馆人气太旺不行，地处闹市不行，要找本地人开在老旧社区边上的传统面馆，藏得越深越好。水牌上的浇头种类要多，应季时鲜入馔，现炒过桥上桌。上门还不能太早，要错开人最多的时候；也不能太晚，下午两点一到，面馆即刻打烊。

十几碟浇头，开洋、虾仁、腰片、鳝丝、鱼片、蹄筋、大肠、面筋、雪菜、笋丝……都用小碟子盛着，油光锃亮冒着热气，不过百多元的小钱，换来满桌光芒万丈。入夏要个三虾，入秋再添个蟹粉。最末还不忘加两碟姜丝，后厨姜丝切得长而嫩滑，卷成宝塔形盘在小碟中，浇上些醋汁，腻口时嚼一筷，辛口而温热。就这么慢慢吃慢慢聊，酒菜三巡，周身酥软，柜上的爷叔阿姨笑滋滋地看过来。这时才叫后厨煮碗面来。

一碗简单的苏式面，基本成分只有面粉与鸡蛋，以机器压制而成，当日即食。同北方面馆的面条不同，南方面馆的面不用手擀，加蛋比例与用粉等级各有不同，苏州人以蛋香足、不浑汤的细面为上。龙须面投入水中，全凭师傅的经验控制火候与软硬，煮慢了容易烂，煮快了又不够滑，几秒之间以长筷拨散又撩起，投入竹编的观音斗中甩两下，再盖入碗中。面条根根叠起，晶莹齐整地浸在汤中，中央微拱露出汤面，如鱼背浮水，这撩面的功夫行云流水。随便选几个浇头，码进面碗，拌匀了吸一大口。有多香？只看邻桌艳羡的眼光就知道了。

苏州城现存的控保园林数量不满百，多建于清代与民国期间。对于这个曾经有七百余处园林的古城来说，历史层层堆积，新居替换旧居，即便在老城区地毯式步行搜索，能看见的老房、牌坊，不过都是些近代历史的遗存。唐宋元明甚至更早的吴地模样，早已深埋地下，只能凭借书本记载来想象了。一代代人说着被改变的吴语，生活在被时间不断垫高的苏州城中。面馆也一样，新旧更替。老味道走了，新味道来，生生不息。

苏式面，苏州人生活的写照