三七八巷菜场餐桌：独特美食与市集

南京位于长江中下游，四季分明、雨量充足，
境内山川盘踞、湖泊散落，是个居中的黄金区域，
一年中南北食不断。

周六清早，三七八巷内早已人声鼎沸。这是一条夹在夫子庙与老门东之间不足百米的小巷子，四周遍布着上世纪八九十年代建造的老小区，第一拨自老城迁出的南京人已经在这片区域内四世同堂。今日南京最市井的模样不在民国风情街，也不在新街口或者夫子庙，而在这条逼仄短小的弄巷内。提笼的男人、抱狗的女人，彼此磨蹭着肩膀，缓缓自六合草鸡摊儿涌到金陵烤鸭档，叫卖声不绝于耳。

南京的汤包，细说起来，又有另一番传奇故事

站在巷口向内张望，晨光初沐，整条街一片水雾蒙蒙。早餐铺子支着大口铁锅与蒸炉，煮馄饨、下面条、蒸汤包；煎饼摊儿上，热气自黄金薄脆上呼呼冒出；炸油条的一边拨弄着油锅中迅速膨胀的油条，还能一边抽身包两个粢饭团。来吃早点的男女老幼都挤在一起，不停有人举着面碗一路嚷着左右让让，腾挪到桌子边坐下便吃。清晨的阳光与食物的热气照在每个人脸上，又吵又闹，生机勃勃。

汤包店有“广福源”与“小李”两家，一前一后夹在巷子两头。说起来江浙的小笼包与汤包本都是北宋灌汤包的后辈，随着宋人南渡，灌汤包渐渐演变出小笼与汤包两种形式，前者上封口，裙褶多层，重视肉馅调味，后者底封口，表面如馒头一般，汤汁更丰沛。南京汤包传承自苏州，甜度比无锡低，外皮比南翔厚，其中鸡汁汤包与菊叶汤包尤其特别，加入鸡汤皮冻或者菊花脑，吃起来又是另一番风味。三七八巷的汤包店卖的都是小笼，皮子薄厚适中，提起不破不黏，入口鲜甜。客人一边吃，店家一边包，虽说不是什么上等猪肉，却胜在新鲜热烫。独自吃早点叫半客小笼包、一碗阳春面足矣。南京阳春面都是澄澈的红汤，同扬州一脉，面条比苏式面粗壮，煮到断生留个硬芯，再撒上黑胡椒粉，吃起来才香。小馄饨加辣油也是本地喜好，辣椒碎粗香而不呛口，厚厚盖在清汤上，店主一声声“阿要辣油”，透着一股南京人的豪爽。

吃饱饭在人群中挤两挤，即见菜场大门在吞吐人潮。三七八巷的菜场并不大，但因为光顾的多是周边居民，所以本地鲜货最为集中。南京位于长江中下游，四季分明、雨量充足，境内山川盘踞、湖泊散落，是个居中的黄金区域，南北食兼备。一年四季糯口矮脚黄、板桥红萝卜、脆甜花香藕、南乡薄皮猪、龙池大鲫鱼……尽是本地口耳相传的好食材。相比杭州、苏州一带，性格差异一眼便知。

当门第一家是肉圆铺，一盆鱼圆摆在最前面。中国全境只要有水的地方就有人做鱼圆，靠海用海鱼，靠江用江鱼，岭南吃鱼圆讲究弹滑爽口，而江浙吃鱼圆要细润滑嫩。淮扬与金陵的鱼圆质地白皙，师傅下盐与姜水以及搅打的手法都要些功夫，加了蛋清的鱼糜略微上劲儿，在热水中定型捞出，当日即食。有小贩当街炸鱼圆，金黄含汁一口酥脆，买回家清汤煮，再烫两棵菜，也是一锅鲜。

往里走是菜摊儿，买菜的功夫能学一辈子，常看常新。几间清晨即打烊的菜档，专做菜馆生意，凌晨就把菜送到东家门口；剩下十几家有的门可罗雀，有的挤着三五阿姨，不用问后者肯定专卖本地鲜蔬。叫价最高的菜档老板是个中年男人，带着傲气守在一堆芦蒿、嫩韭与莴苣背后。一进春日南京人爱吃“八头一脑”，“八头”是香椿头、马兰头、枸杞头、荠菜头、小蒜头、苜蓿头、豌豆头、草头，“一脑”则是本地特产的菊花脑。野菜清凉回甘，清炒、肉炒、煮汤、凉拌，餐餐都有滋味。因为老百姓喜欢，南京菜农会大量种植野蔬，而精明的阿姨们挑菜只选本地野生嫩芽，跟着多看多问，日子久了也能懂些门道儿。眼下这个中年男人的菜摊儿上，野生马兰头嫩茎泛紫，掐尖儿只留两对嫩芽；野芦蒿不是一身青绿，而是翠中泛白，根部泛紫，用手掰成段，不碰金属刀具，买回家即能下锅清炒，甘香胜过肉食；莴苣丝切得粗细适中，凑近闻是阵阵清香，地道本地香莴苣；春韭理得整齐，青秆白根，不见一根老叶；其他红米苋、白米苋、菊花脑、枸杞头都一脸的水灵细嫩。

卤肉档里一片红，鱼圆档里白嫩嫩(www.xing528.com)

茭儿菜的身价比牛肉还高。这种长江沿岸居民都吃的水生嫩芽，也叫蒲菜，通体细长芽白，比寻常茭白脆嫩数倍。天气一暖，茭儿菜就从滩涂地上钻出来，农户踩着泥，深一脚浅一脚地费力采集，加上初春风冷水寒，半日仅有区区七八斤收获，一小把就要大几十元上下。三月初总能看见有爷叔阿姨在茭儿菜旁边流连，直到四月末价格略平，才喜滋滋买一把咬春。

紧挨着“草”摊儿的是藕商。成堆花香藕与荸荠摆在一起，双脆打擂。南京的藕多来自西南沙洲，那片几倍于城市面积的宽广水荡，物产丰富，自明初就是大粮仓。春日鲜菱、夏日茭白、腊月茨菇，四季虾蟹鲜鱼不断，尤其盛产“沙洲花香藕”。花香藕九孔十三丝，质白而透亮，一刀切下藕汁流淌，嚼起来完全不留渣。初夏小节嫩藕口感生脆，同鸡丁、鱼片一起滑炒，再加几颗嫩红菱，滑脆清爽。盛夏傍晚切一碟冰藕，蘸着白糖就能下酒。入冬老藕粉绵，煮糖粥，藕烂而粥黏，舀起来如岩浆一般。

就连寻常的青菜与番茄，也有本地与外地之分。苏州人吃矮脚青，到了南京则吃矮脚黄。同样一棵青菜，生在不同的水土中就有不同的样子。入冬霜打过的矮脚黄正糯，粗大的叶秆菜汁充实，叶子也不是一味青，带着些鹅黄，地道南京模样。不认识南京土番茄的外乡人，会以为这种土黄泛红、根部凸起的番茄还未熟。其实天气越热，南京的番茄就越黄越亮，掰开是满满沙瓤，茄汁顺着手臂流淌，冰镇过后一口咬下，酸甜沁人。

一家家逛过来，等到肚子开始咕噜，走出菜场，阳光已耀眼。竹影与梧桐树下，夹道深处两侧的熟食店一片烟火嘈杂，炸藕圆的，卖糖藕的，斩鸭子的，包蛋饺的，卖臭豆腐的，卖麻油菜包的……店家守着小小作坊一做数十年。然而再平凡的事情，重复十年也能成精。守在街边的糖藕档，只开不足一米的小窗，十几根糖藕简单堆高，每天只卖几小时，售罄关门。这家糖藕切厚片，看着外形酥散，吃着糯米油润黏稠，藕肉粉脆有筋骨，口腔内米香与藕香萦绕，要是再淋上桂花糖浆，甜蜜浓郁又似美人盛装。

鸡鸭熟食档里五花八门，盐水煮、铁筒烤、熏卤、酱腊，从白润到殷红，看着艳，闻着香，还有各式杂件儿，切了下酒、小炒、煮汤，日日不重样。吃鸭不必多说，板鸭、烤鸭、盐水鸭，整只的、切半的，翅腿颈掌，还有卤好的鸭肠、鸭肫、鸭肝、鸭舌……几十盘摆一起，眼都要挑花。相比鸭子，吃鸡也是花样翻飞。在江浙买鸡靠的是“就近择优”，山东九斤黄、上海浦东鸡、江苏狼山鸡、浙江萧山鸡……本地人都偏爱本地土鸡。南京湖熟镇的南乡鸡，小小一只，皮嫩肉香、无腥膻，价格还平。南乡嫩鸡耐不住大火，最适合蒸制，极易酥烂。草鸡摊子上常年有三种制法，盐水、清蒸、荷叶香，少见烤鸡、炸鸡的，重清鲜。南京大馆里的名菜，冬瓜鸡方、清炖鸡孚、荷叶粉蒸鸡、荷花白嫩鸡、西瓜露鸡……十道有八道都是蒸，略见重手也是或扒或焖，唯一用炒的仅选入夏时的嫩鸡脯，佐芽姜，肉汁与姜汁搭配，开胃顺气。

守在街边的糖藕档，只开不足一米的小窗

临近中午，市集中涌进来大群吃快餐的打工仔。在馒头店买个刚出锅的热馒头，转身到六合猪肉摊儿，现切几厚片猪头肉，带皮半脂，连筋肉，多蘸盘底卤汁，热腾腾一口滑，肉油红卤顺着手指滴，几口吞完。路过甘蔗摊儿，再来一杯鲜榨汁，顺喉去腻。两三家档口拼在一起，吃饱喝足，拍着肚子一脸满足。

三七八巷里的滋味四季不同。在这里每天都能呼吸到南京城里最熟悉的气息。