一口白米，一口草，烟火三十六味

如果中国选个全民吃草之城，
恐怕南京要占榜首。

南朝时期正值佛教兴盛，都城建康（今南京）遍布佛寺，信徒多是贵族公卿。初春时节，名士们喜欢呼朋引伴往市郊的灵谷寺游玩，玩累了直接在寺中设宴，享用美食。而彼时全城除了官家的菜地，占地最广的不是百姓菜园，而是佛寺的菜园。佛寺掌管着大量水土优良的田地，自然能为上流社会提供四季鲜蔬，司厨的和尚又精选时令野菜、鲜菌、竹笋等入馔，烹制出的素宴据记载“鲜香味美、清爽适口”，时间一长就有了“香积厨”的名号。茹素的习惯也自此在南京扎了根，一直从唐宋延续至明清。

常住南京的随园主人袁枚，在《随园食单》中收录了十多道素食，烹饪手法均出自本地；远在北京西郊的曹雪芹，困顿之间还不忘在《红楼梦》里写上，宝玉爱吃盐油炒枸杞芽，晴雯喜欢面筋炒芦蒿，都是南京人的时令素食；今日往城里的市集逛一圈，几乎每个女人手里都拎着一袋青，浦江芦蒿、溧阳白芹、马兰头、菊花脑、枸杞芽、花香藕、矮脚黄……可以说整个江浙，再没有比南京更喜欢吃“草”的地方了。

南京人吃草，首推芦蒿。这种水草生于芦苇丛中，形细长，色嫩绿，尤其顶端嫩梢，口感清脆，有种特别的水汽甘鲜，兼有化痰清心火的食效，南京人总也吃不腻。相比寻常的白菜、青菜，芦蒿自有一种野味，先苦后甘，就像豆汁之于北京，苦瓜之于广东，都是自小养成的饮食偏好，每隔一段时间不吃点“苦”，反倒思念。虽说现在菜场里有大量养殖芦蒿，颜色翠绿，粗细均匀，涩味减少，价格还平，但老百姓却不怎么买账。摊贩们要打出“江浦野芦蒿”的招牌，专卖那种粗细参差、绿梗中又斑驳着红与白的野生品种，手指一掐嫩出水，大家才觉得地道。

南京人吃芦蒿，可荤可素，可冷可热，家常搭配豆干、蚕豆、面筋、鸡丝、肉丝，甚至腊肉，盐油打底，做热炒或炝拌，都有滋有味。遇到上等的野生嫩芦蒿，简单清炒就能镇得住场面。烹饪之前先用清水冲净、低盐浅渍，去除一点涩味，再下锅高火炒至断生，趁着镬气上桌，一筷清香。

很多“名草”只在春天才能吃到，其中枸杞头最早应市。这种小草只要开出黄花就涩口难咽，必须趁着嫩芽新发，赶紧摘了，开水汆烫一下就清香拂面。不过我心目中，枸杞头最妙的吃法不是清炒凉拌，而是伴着蹄髈、扣肉、脆皮大肠等大荤上桌。吸了汤汁的咸鲜，又裹满了肉脂的枸杞头，口感浓郁而无腻滞，一上桌就被抢光，远比红肉出彩。

入春时城中大馆必备马兰头。取材格外讲究，早春里极嫩的马兰头上市仅有短短二十多天，大厨只用野生品种，青紫梗，细长叶，散发出一股近似菊叶又比菊叶更浓的草香，入口时脆嫩生津。《随息居饮食谱》中提过：“马兰头嫩者可茹，可菹，可馅，蔬中佳品，诸病可餐。”《随园食单》也说：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之可以醒脾。”

吃尽百草，而南京人心尖儿上的大角一直都是菊花脑。金陵野菊遍布山野，房前屋后、砖瓦间隙总能看到几株。这种野生小菊开黄色花朵，羽状菊叶有清凉味，南京人把它称作“菊花脑”。立春清明时，菊花脑的嫩叶就可食用；入夏后枝繁叶茂，碧绿叶片肥厚多汁；金秋时野菊花开，草香最浓；临近冬日，老梗上又发新叶，还能再吃一波。一年四季的餐桌上菊花脑总不断，来一碟提神醒脑又下心火，还能预防些头痛目赤的小毛病。如今整个江浙乡村闲地少，蔬菜大棚连成片，外乡基本没有人会种这类野草，只有南京农户特意留着地方，专门种植大片菊花脑。清晨带露，揪了嫩芽送到市集上，摊贩们用水草或者湿布盖着保鲜，只露出鲜绿饱满的一面见人，为闹市平添一抹乡野气息。

菊花脑清凉，南京人家烹饪的花样也多，汆汤炒拌形式不拘。烧汤最普通，嫩叶入沸水略汆，再打个鸡蛋花，淋点香麻油，黄澄澄、绿莹莹，夏季喝了轻身爽利；单独热炒，或者同鲜菌嫩笋一起，吃个鲜滋味也舒坦；剁碎了拌肉馅儿，有清凉味儿的馄饨、包子、锅贴、生煎，都是南京限定版。还有一味裹炸菊花脑，从未在市面上现过身，两三年前我曾有幸尝过一次。(www.xing528.com)

曹瑞华的家在城西一处拆迁安置房里。他一个人独居，只有女儿每周回家探望。和很多老头不同，曹瑞华身形瘦削直挺，衣着整齐平整，因为常年健身，六十多岁依旧能拉几个引体向上。家里陈设虽说有些老旧，但收拾得一尘不染，台灯、相框一类小物都细心擦拭过。他的书桌上有两台电脑，专门炒股用，旁边摆着一张黑白照片，依稀能看见一行“南京饮食公司第二期烹饪技术训练班结业留念1979年6月”。

曹瑞华是位老师，在餐饮学校毕业之后，留校教过半辈子书。他是个很念旧的人，几十年前的毕业证、奖状、老菜谱与老照片都仔细保存着。那个时代的人字迹都很娟秀，钢笔字与毛笔字的“鼓励”与“留念”，一撇一捺认认真真。其中有一本泛黄的老书《金陵美肴经》，扉页上写着“为振兴南京菜而努力奋斗”，字体细瘦挺立，作者署名“胡长龄”。那是一个世纪前的金陵厨王。

曹瑞华的家宴

1934年，张学良在南京金陵春菜馆设宴，林森、邵力子、于右任等政界名流是座上宾。当时，南京城里的规矩是看戏捧角儿，下馆专要名厨献技。为张学良操办燕翅双烤席的正是当年的名厨胡长龄，年纪轻轻，才二十三岁。这个人撑起了南京京苏菜的天，也正是因为他在上世纪七八十年代开班主持教学，很多返乡的南京年轻人才有机会学习京苏菜，曹瑞华就是其中之一。《吃闲工夫》中那位专门烧“八宝葫芦鸭”的张其广，则是曹瑞华的师弟。

在学校退休后，本本分分的曹瑞华没有选择开店烧菜。只有女儿回家时，才会掌勺烧一桌与众不同的金陵家宴。简单两只灶、一张案、一把刀，他炖出的老派狮子头，一钵只盛一只，一只足有一斤多重，表面白润有肉粒凸起，以调羹食，入口即化，汤醇肉鲜，刀工与火候都十分到家。传统醉虾在餐厅已绝迹，只有自制解馋，浑身通透的活虾在酱酒汁中还能微微颤动，拎起来牙齿轻轻一压，脆肉伴着姜蒜酒香，越嚼越胃口大开。清炖鸡孚曾是胡长龄擅长的功夫大菜，手法极繁复，曹师傅只轻描淡写地盛在汤碗中上桌，鸡酥汤醇。最后则轮到清炒芦蒿与裹炸菊花脑上桌。

“裹炸”的做法实际与天妇罗同源，讲究轻、薄、脆。师傅要精选绿豆粉调成脆浆，包裹食材投入热油，顷刻间粉甲遇热变金甲，捞出沥油上桌，入口酥松无余油，食材本味得以被放大强调。为应对不同食材，脆浆的薄厚、油温的高低、沥油的时长、上桌的时刻，都要厨师控制。而菊花脑的叶子薄薄一片，曹师傅制脆浆只是手抓散粉扑几下菊叶，散粉与菊叶上的水珠相遇，形成脆浆，还有打发至松化的蛋清，夹杂其间，制造空气感。随即投入温油。菊叶遇热，生出一层软甲，薄而挺，捞出立在盘中，久而不散。只要筷尖稍触，天妇罗菊花脑便如琐屑般脆弱散落，入口时像雪花消融，菊叶的凉爽甘甜趁机一拥而上，味觉惊艳。

关于裹炸菊花脑，还有更私房繁复的手法，不用脆浆而用虾缔。虾缔即鲜虾制薄蓉，再裹炸菊叶，草鲜与虾甜合二为一。至于曹瑞华是否见过胡长龄制作这道菜，而胡长龄在几十年前又做给什么人吃过，已不可知了。野草柔嫩，但生命坚韧，寻常百姓都能吃，这么多青绿围成一席，就是绵长的金陵春色。