南京烟火三十六味，京苏大菜中八宝葫芦鸭的闲趣体现

在南京也算有一号。
吃鸭子肯耗工夫，
秦虹路上有家小店，

1671年《闲情偶寄》出版，一时之间在苏州、松江、杭州、江宁大卖，书坊一次次加印落第秀才李渔创作于自家书房里的这本生活笔记。对于追求穿着打扮、居家行走、庖厨饮宴的“闲”生活，不管什么年代，人们都无限向往。而“闲”究竟代表什么？是一个人放弃了对于“忙”的追求，转而挖掘日常生活的乐趣。李渔到知天命的年纪才放弃仕途，转而闲对人生，在南京城南造了个园子，取名“芥子”。园虽小也不甚精，且早已在动荡岁月中消逝，但李渔在芥子园中撰写的闲书、绘制的画谱，却留存了下来。

李渔的家宴因清雅而负盛名，《闲情偶寄》单有两章饮馔，一蔬一肉，择食崇俭复古。清水煮笋蘸膏油、鲥鱼肋四美羹、新粟米炊鱼子饭，都是精致选料、简单烹饪、一尝真味的菜，还有一道烂蒸老雄鸭，最耗工夫。南京本地的雄鸭愈长愈肥，即便是老鸭，皮肉也不干韧，风味最浓。烂蒸老雄鸭就是把整只净鸭置入罐中，密封后文火蒸炖三天，揭盖时汤头所剩不多，只须筷子一碰，老鸭即刻骨肉分离，因此吃这道菜只取鸭汤和鸭皮，就能感受老鸭的全部精华。滋味能有多好吃？其实真正让人兴奋的，是烹饪这道菜背后的功夫和闲趣。

南京中华门外的秦虹村有家小店，店主为了吃鸭子肯耗工夫，在南京也算有一号。

儿子在灶上炒鱼头，媳妇在桌前择芦蒿，张其广穿着厚胶皮围裙，站在一人宽的厨房过道上斩肉糜，有独耳狸花猫高卧一旁。他六十多岁，腰有点弯，精瘦，一家人在城南开小馆营生已是第十八个年头。桌椅磨光，水牌上墙，这里的一切看着和寻常小馆没两样，只是厨房对面悬着一块老匾，上面“老正兴”三个字隐隐透露着与众不同的出身。他家与上海“老正兴”、北京“老正兴”、南京“老正兴”师出同源。这么一间蝇头小店能烧一道金陵功夫鸭肴“八宝葫芦鸭”，但须提前一天预订。

1979年，插队返城的张其广顶替父亲的位子，进入南京大馆“老正兴”当学徒。拥有五十张席面的“老正兴”与金陵饭店、丁山宾馆、双门楼宾馆，并称京苏菜四大高峰。师傅在后厨烧的是煤炉，食客在前厅吃的是老菜，张其广每天守着火沁油泥的灶台，一把烧碱、一把清水地洗了一年多，手掌烧到粗厚，手臂练得结实，给师父沏茶永远是八分烫，才有资格旁观烧菜。进门修行全靠个人，老师傅从来只是默默展示功夫，凡事也只淡淡说一句好，小师傅处处勤谨，练功要等到半夜，把苦吃透了，才能得到师父的一两句点拨。就这样摸爬滚打，张其广一路进入餐饮学习班接受特训，外派援藏，甚至还去科威特烧过两年菜。直到儿子上了大学，他才结束四处漂泊的生活，打算回乡开个小店，不折腾了。

张其广这个人江湖气很重，又不懂逢迎奉承，唯一自信的就是自己这一身传统京苏菜功夫。这样的厨师只有老南京人能接受，这样的味道也只有老南京人会珍惜。所以张其广按着自己的老规矩，讨来了当初“老正兴”的牌匾，郑重地在城南老南京扎堆儿的地方，重开老号，重操旧味，眨眼就是十几年。(www.xing528.com)

京苏大菜中，“八宝葫芦鸭”最能体现南京人的闲趣，处处需花工夫。张其广选鸭子必用湖熟麻鸭，他的小店与湖熟鸭农的合作自开业第一天起，至今已维持了十几年。自城中中央门南去几十里，就是湖熟的地界，刚好位于江宁、句容、溧水三地交界处。原本这里地势低洼，江南又多雨，只要稍遇洪涝，整个湖熟就会积成一片浅水泥泽，算不上什么风水宝地。直到几个世纪前有回民迁入，他们在浅水中养鸭子，在陆地上建清真寺，开始扎根生活，不知道多少代人共同把湖熟经营成了鱼米之乡。六七百年之后的今天，其实南京城里每一个吃鸭子的人，身后都有最初这群回民的影子。湖熟的麻鸭身形大，一岁雄鸭能生到四斤以上，且麻鸭还存着一些野鸭性格，好动，肌肉多脂肪少，从张其广师爷那辈儿开始，南京厨师做“八宝葫芦鸭”就必须得用湖熟麻鸭。

光鸭进店，肋下开小口，张其广凭着经验断开关节，抽骨而不伤皮肉，最后整鸭无骨而皮肉无损，尤其大翅与脊背完好无缺，血污尽去，才算完成“八宝葫芦鸭”的第一步。之后金华火腿蒸出多余咸味；糯米、薏仁泡涨；干制的香菇、牛蹄筋、猪肚、鱼肚泡发；鸡胸、鲜笋切大粒；最后还要一些提香的松子……十几味辅料先行预制好，再起锅将所有辅料放在一起炒香。每一种食材吃火与起香的时刻都不同，投料的顺序、炒制的时间、调味的分量，全凭经验。等到一锅料鲜甜咸香亮俱全时，果断离火填入鸭身内，扎成葫芦形。之后经过上色、过油、焖蒸几番折腾，鸭皮紧绷油亮、葫芦形态饱满，终于盛大盘上桌。厨师耗费半日工夫，食客调羹解开却只需一秒，鸭皮破开热气腾腾，露出腹中大千。这是典型和菜，意在以繁复精细的厨艺衬托主人的敬意，味道不见得精彩破天，但形色圆满，上席代表脸面，宾主分食，方寸间滋味万千。

“老正兴”的菜单是张其广自己一笔一笔写成的

日子久了，张其广的根就牢牢扎在了秦虹村里。他每天清晨喝茶开工，入夜喝酒收工，做梦都想休息，但是一进后厨连菜刀都要自己磨，别人碰也不能碰。店门口别说来人，就算路过只狗，也知道是谁家养的；有人酒喝多了不给钱，他敢拎着棍子守在门口；有人上门来收保护费，他横下一张脸，比流氓还混；上了岁数做不动了，他居然能满脸堆着笑，哄着儿子继承厨艺；有人想来拜师，他又摆出当初老师傅的架子，让人家未曾学艺先学做人。现在金陵饭店出来的小师傅，跟张其广很不同，年轻人嫌他因循守旧，他又嫌人家只会耍花腔，没真功夫。大家都忙忙叨叨赚钱的日子里，张其广也想赚钱，但是他不开分店，也不加人手，就是天天闷在后厨，一板一眼地做那些跟他一样上了年纪的菜。响油鳝糊、香酥鸭、生炒鱼头、芦蒿香干、冰糖蹄髈……来店里吃饭的客人都是街坊。老南京人的舌头也是老顽固，祖孙三代几天不吃点本地鲜，就浑身难受，可他店里从来没有折扣，促销更加不会，再熟的客人单子也得照付。但是逢年过节，张其广总不忘邀请1933年创立南京“老正兴”的东家后人，来店里吃吃饭，叙叙旧。在他心中，只有“老”才能“正兴”，只有花够了工夫，才能吃出滋味。

精工大菜往往要时局安稳，百姓不再为果腹奔走，渐渐进化出品位，才有空闲追求吃得至繁至简，才会有像“八宝葫芦鸭”这样的味道出现。如今京沪广深的大馆里，粤鲁川淮扬各派菜系都有师傅在沿袭“八宝葫芦鸭”，常见鸭脖去骨裹料扎成小葫芦的一人食，精致金贵之外，少了几分南京蝇头小馆里的闲趣。菜整盘上桌，大家合而分食，其中的闲工夫与闲滋味，也有维系感情、敬老爱幼、本分做人、取财有道的道理。这些老道理，如同“八宝葫芦鸭”一样，仿佛不时兴了。但在张其广和他的邻居们眼里，好像时间可以凝固，老滋味还能做，还有人吃。

2018年，城南老门东区域内，芥子园重修。园中无一故迹，人们仅是按着李渔字画中的只言片语设计复原。南京人的闲就在新芥子园与“老正兴”菜馆之间，卷土重来。希望生活能如李渔所追求的那样，“生如芥子有须弥，心似微尘藏大千”。