赵珩
三三的《烟火三十六味》即将由生活·读书·新知三联书店出版了，责任编辑送来了书稿。大约用了两天的时间，仔细读了全部文字，唯一的感想就是：这真是一本难得的关于饮食的好书。尤其是在当下网络信息时代，显得那样地沉静、安然、闲适，而所述及的饮食闻见，又是那样地朴实、真挚、鲜活。好多年没见到三三了，真为她的进步感到由衷地高兴。
《烟火三十六味》是三三近年来在江南、广东、四川、云南的美食笔记，这些记录，都是她最真实的闻见和体味。三三当过编辑、美食记者，十余年来，游走于各地名餐馆、资深厨师、市井美食和三街六巷的菜市场之间，因此所记都是言之有据的材料。而且不同地域的特色又绝不雷同。
南京是六朝古都，历来有着大都会的饮食传统，袁枚、李渔都在此留下了很多的饮食文字。书中没有去追寻那些豪华的官府盛宴，也没有刻意去描摹那些园林雅集。作者更注重的是闾巷街肆的饮食，从鸭子的各种做法、长鱼的烹制，到时蔬野菜的精致利用，都可见历史文化留下的痕迹。烹饪的功夫、厨师的技能，更有厨师创业的艰辛和对厨艺的执着追求，无不渗透着作者处处在心的人文关怀。
苏州是甜的，甜得那样软糯，那样细腻，像吴侬软语，像笛箫丝竹，犹如静谧的半园、艺圃，是旅游者罕至的深巷所在，也像喧嚣的小菜市，只有本地人才会在清晨光顾。苏州是我几乎每年都要去的城市，但是三三对那里显然更为熟悉。鲜美的三虾面，浓香的绿豆汤，现做的糕团，弃船登岸的苏帮菜，读之令人神往，垂涎欲滴。如果不是深入姑苏历史人文，不是穿行于老街小巷，写不出这样的文字。今天的苏州，已经是新旧杂糅、古老与现代泾渭分明的城市，那些几乎消失在新型城市中的人文掌故和生活方式，也都被一一呈现，这在写饮食的书籍中可以说是十分罕见的陈述。文字中没有对旧时生活刻意的怀恋，也没有对现实疾速变迁的抱怨，但是读者却能体会出作者对历史文化的敬畏。
台州虽然去过，但只是浮光掠影，从来没有到过海边，对海味的捕捞和烹制更是一无所知。三三是不是跟着渔家出海，身体力行，我不得而知，但是关于台州海鲜的文字却令我神往。文中记录的海味，仿佛让人闻到海边的味道，看到渔家的生活，正像三三说的“再回到北京与上海，坐在荣叔的店里，看着邻桌的食客，很多人不曾吹过海风、踩过泥泽、闻过咸咸的空气，也不曾摸过潮湿的鱼鳞”，在那里，吃到的绝对不是在酒店宴席上常见的那种鱼蟹贝蚌，而是最原始的味道。对于台州沿海大黄鱼、马鲛（其实就是北方所谓的鲅鱼）的捕捞，海边渔民的生活常态，都是我极为陌生的；从阿元到荣叔，也写得那样平实而鲜活，如见其人。紫阳街上的旧食、石板小巷中的姜汤面、扁食等，如果只是在台州小住两三日，是绝对体味不到的。
成都可谓天府之国，自秦汉以来就有着独特的餐饮历史，很同意三三纠正“川菜都是辣的”的误导。如今流行全国的川菜，其实多是那些江湖菜、码头菜，而真正的川菜并非如此。一说到川菜，多与苏东坡联系在一起，其实，目前见于各菜系的“东坡肉”，也并非是他老人家在家乡的创造。苏东坡因“乌台诗案”被贬到黄州的几年，虽然只是个团练副使的闲差，但他的许多重要作品都与黄州有着密切联系，除了前后《赤壁赋》和《黄州寒食诗帖》等，“东坡肉”也是在黄州的创造，其实与四川并没有什么关系。川菜把苏东坡拉进来，也无非是借名人做做招牌罢了。如果说，重庆自抗战以来受到外来影响因而更加丰富的话，那么成都平原的饮食似乎更传统些。就像文中提到的许多面点，有很多都是我从没有吃过的。川菜，总让人体会到那种蜀中特有的巴适与安逸。
当代的粤菜，大抵可以分为四个体系，即老式粤菜、新派粤菜（也称港式粤菜）、潮州菜和客家菜。其中潮汕的美食可算是独树一帜。潮汕的牛丸早在二三十年前就落户京沪，但是并没有“大火”，我想那是因为京沪人能尝到的美食太多，这样相对单一的东西就会被忽略，再有就是外地的食客难以领略到牛丸那种“咬口”的快感。这种感觉在潮汕可有着很大的讲究。潮州的米粿与浙江、福建的米粿略有不同，吃法也有差异。如果不熟悉潮汕米粿的制作过程，大抵是吃不出什么区别的。潮汕人吃的蘸料也很独特，鱼露、姜汁、沙茶和各种岭南的水果都是酱料中不可或缺的原料。三三所谓的“馋人”，大抵也是有着对这种味觉的高度敏感和追求吧！(www.xing528.com)
云南的气候四季宜人，菜系的品种最为复杂，这也是多民族杂居的结果。可以说，云南找不出任何一种菜品能够涵盖和代表全省的特色。曾去过云南几次，如昆明的米线、菌子火锅，大理的乳扇、饵块，巍山的长街宴和独具特色的小吃，丽江纳西族的粑粑，西双版纳的各式烧烤，乃至于腾冲的“大救驾”，真可说是太复杂了。百里不同俗，并非是言过其实。如今云南菜也传遍全国，但是这里说的云南饮食大抵是最为原生态的。
《烟火三十六味》向读者展示了东南、西南的很多美食，最为可贵的是这些叙述并非来自餐桌，而是深入到了原料的来源和最普通的日常生活。我也曾写过些关乎饮食的小文，如果单纯就写饮食本身而言，我写得远远不如这些好，更没有这些深入的叙述，烟火气、人情味儿就显得苍白和逊色多了。
最后想说说这本书的文字。
《烟火三十六味》应该说是一本关于各地饮食的随笔，在这本随笔中，有散文的美感，有生活的气息，有质朴的百姓生活，有独特的画面感和能捕捉到的生活场景。没有追逐时髦的浮夸，没有攀附豪华的恶俗，烟火气、人情味儿油然而生，可以说在此类文字中是别开生面的。在文字中，没有那种调侃的油腔滑调，也没有追逐时下潮流的网红语言，让人感到一种干净和朴实，我想，这种文字才是经得住时间检验的。
《烟火三十六味》在饮食类书籍中打开了一扇新的窗，会让读者看到一片新的世界。
辛丑仲夏于彀外书屋
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