广东佛山石湾酒厂豉味玉冰烧酒，国家优质酒

【部分获奖历史】1981年广东省优质产品；1984年轻工业部酒类质量大赛银奖；1984、1989年第四、第五届全国评酒会银质奖，获“国家优质酒”称号。

【工艺及风味特点】此酒的酿造方法是：将经过贮存的米酒调整到30～40度，置于酒瓮或酒缸中，将去皮并蒸熟的肥猪肉块放入浸泡，加入适量（1%左右）的冰糖以调剂口味。浸泡时间为1个月至数月不等，肥肉脂肪缓慢地溶解于酒中，并促进酒的陈化。完成陈化后，将酒移出倒入大缸或大池中自然沉淀20天以上，除去表面油质及底层沉淀物，取中间部分的澄清酒液进行评定品级、勾兑，达到要求后，经过滤后包装出厂。该酒无色透明，玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

【理化指标】香型：小曲其他香（或豉香型）

酒度：30度　总酸：≥0.3克/升　总酯：≥0.8/升

【历史沿革及企业建置】广东佛山市石湾酒厂位于有“南国陶城”之称的石湾镇，原名“陈太吉老酒庄”。该厂创立于清道光十年（1830年），1952年改称为“石湾酒联组”，1956改建为公私合营“佛山市石湾陈太吉酒厂”；1959年，该厂转为地方国营；1968年正式更名为“佛山石湾酒厂”。

佛山古称“季华乡”，位于广东省中部，地处珠三角腹地，是明清珠江水运的必经之地，素有“珠江水、广东粮、龟米之乡”的美誉；历史上是中国天下四聚、四大名镇之一。唐贞观二年（628年），人们发现东晋时期曾有剡宾国僧人达毗耶舍，在此讲经建经堂，建塔坡庙寺，并供奉三尊铜佛，人们认为这里是佛家之山，从此改名为“佛山”，因此当地有“未有佛山，先有塔坡”之说。

图32-1　20世纪八九十年代佛山石湾酒厂部分产品

明清时期，随着珠江三角洲开发，岭南经济高速发展，带动了酿酒业的蓬勃兴起，蒸馏酒产量大增，并形成生产规模化。据民国《佛山忠义乡志》载：清代佛山蒸酒行“用曲药米粟入甑蒸之，每甑每日可出酒十坛”，酿酒行业“家数三四十，甑数七八十”，可见当年竞争之激烈。始创于道光年间的陈太吉酒庄，异军突起，后来居上，成为当地最有名的酒庄。

陈太吉酒庄老铺原位于广东省南海县石湾朱紫街，开创于道光十年（1830年）。清末，太吉酒庄的传人陈如岳对酿造工艺进行创新，精选纯正米酒，再以精白肥肉在陈年酒埕酝浸，这种方法酿造出来的石湾米酒香气更浓郁，很快就风行珠江三角洲一带，甚至销往港澳、东南亚。1920年左右，这种新创米酒被改称为“醇旧太吉酒”（年深日久之意），成为太吉酒庄的招牌酒。其后又有“顶旧肉醪烧”，是20世纪50—70年代出口的主打产品。“顶旧双蒸酒”“顶旧三蒸酒”为主要内销品种，以其口感好、度数低、性价比高而得到大众消费者的欢迎。

玉冰烧同时又被称为“肉冰烧”，意为用肥肉和冰糖陈酿的烧酒，成为广东名噪一方的地方名优特产。后来，这种工艺广为众多酒厂借鉴，生产的企业越来越多。不仅有原料、生产方式不同而形成的口感差异，还有浸泡酿制方法的不同而形成的品质差异，因此成品酒在各厂之间的口感均略有不同（见文后表32-3，20世纪80年代广东省较为著名、产销量较大的生产厂家及品质特征）。但总的共同特点是：酒液透明，无色或呈微淡黄色，澄清无悬浮物或沉淀物，入口醇滑，醇香适口。酒度出口一般为30度，内销为35～40度。

玉冰烧的酿制工艺有四个明显特点：一是使用俗称大酒饼的小曲，其糖化发酵的方式不同于一般小曲酒；二是发酵期比一般小曲酒长，为15～20天；三是用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是形成典型香的关键；四是蒸馏后的混合酒精含量为31～32度。

据报道，在尚未浸泡肥猪肉的斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其他半固态发酵的白酒约低50%，而高级醇含量比较多，其绝对量为香气成分之首，成为基础香的主要组分。这与白兰地、威士忌等蒸馏原酒相似，而与以乙酯类为香气主要组分的白酒显然不同。这些微量物质在斋酒经浸泡肉后，形成了玉冰烧特有的典型豉香。

图32-2　20世纪50年代“陈太吉牌醇旧太吉酒”

中华人民共和国成立后，1952年，陈太吉酒庄与“永联兴”“品栈酱园”等私营作坊组成了“石湾酒联组”，日产米酒1.5吨。当时，南海县人民政府接管了陈太吉股东的部分股金，营业组织为“公私合营”。1955年初，“永联兴”歇业。同年7月，因酿酒粮食紧缺，“石湾酒联组”停产，陈太吉酒庄设备、场地暂时封存。

1956年9月，以陈太吉酒庄作为厂址，陈太吉酒庄的部分人员和“粤中酿造厂”的人员组成公私合营“佛山市石湾陈太吉酒厂”。至此，陈太吉酒庄得到政府扶持，获得较好发展。(www.xing528.com)

1957年，陈太吉酒厂开始使用大电网电源，率先开始了以电力为动力的生产方式，当年恢复出口。至1978年，该厂成为全省米酒出口量最多的生产厂之一。

1978年以前，石湾酒厂的产品基本供出口，主要有3种：第一种是传统产品“豉味玉冰烧”，该厂的拳头产品。第二种是“石湾米酒”，1974年开发的一种新产品，为体现地方特色和传统风格，酒厂将其命名为“石湾米酒”。第三种是“特醇米酒”，1978年初由“石湾米酒”的香港经销商同福酒行提议，石湾酒厂开发研制。此酒口味醇和，酒度适中，因此定名为“特醇米酒”，被誉为“米酒中的XO”。1978年后，这3种酒开始内销。

【商标及其他】根据实物考证以及1959年中央行政管理局《全国注册商标名称》《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》中的记载，该厂在中华人民共和国成立后使用的第一代商标为“陈太吉”牌，由龙凤图案及“陈太吉”三字组成，因此又俗称为“龙凤”牌。该商标于1951年开始使用，1958年12月获准通过注册，主要用于出口产品（图32-2）。1957年后，出口产品由中国粮油食品进出口总公司统一布署，华南地区出口产品统一改为使用中粮公司的“珠江桥”牌商标。（图32-3）

1978年，外销石湾米酒改为统一使用中粮公司的“广东米酒”名称。1979年后，“广东米酒”与“石湾米酒”名称并行使用（注意：这里指的是酒的名称）。

20世纪80年代初，石湾酒厂启用另一商标“石湾”牌，主要用于内销产品，1983年获准通过注册。为了更好保护品牌，又分别于1989、1995年申请了全标注册。

该厂建厂初期，产品多是采用人工灌注酒或酒埕包装发售，瓶装使用人工压入水松木塞，再贴上陈太吉标记的封口纸带，盖上火棉胶套封瓶口。1975年8月，酒厂开始使用国产EG24头自动灌酒机，配套机械洗瓶，包装基本实现机械化。1985年，出口玉冰烧开始使用凸纹麦穗玻璃瓶，防盗螺纹铝盖封口。同年，酒厂又引进西德ORTMANN全自动米酒灌装线，每小时包装9000瓶，包装基本实现自动化。

图32-3　20世纪五六十年代外销“珠江”牌豉味玉冰烧商标

表32-1　佛山石湾酒厂部分商标一览

表32-2　佛山石湾酒厂部分其他产品（截至1989年）

1994年，石湾酒厂与中粮公司停止合作后，自1995年1月28日起，“珠江桥牌石湾米酒”等产品改用佛山食品进出口公司的“祖庙”牌商标，并在香港报纸上刊登声明。

表32-3　20世纪80年代广东产销量较大的玉冰烧生产厂家及品质特征