董酒：中国贵州遵义名优白酒

【主要获奖历史】1961年贵州省名酒；1984年轻工业部酒类质量大赛金杯奖；1963、1979、1984、1988年笫二、三、四、五届全国评酒会“国家名酒”称号及金质奖。

【工艺及风味特点】该酒采用优质高粱为原料，大米并95（另有一说为100）味中药制成小曲，小麦加入40味中药材制成大曲，以石灰、白缮泥、洋桃藤泡汁拌和制成窖泥，小窖发酵酿制小曲高粱酒醅，大窖发酵制取大曲香醅，然后再经酒醅、香醅串蒸后量质摘酒、分级陈酿、科学勾兑、精心包装而成。独特工艺酿制而成的董酒，既有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，又有大曲酒的浓郁芳香，全国评酒专家评定董酒的独特香型为其他香型，将其风格概括为：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。酒度有59、54、41、38（命为“董醇”）、28度。

【理化指标】香型：小曲其他香

酒度：59度　总酸：≤4.5克/升　总酯：≥2.5克/升

酒度：38度　总酸：≤3.0克/升　总酯：≥1.2克/升

【历史沿革及企业建置】贵州遵义董酒厂位于遵义市北郊的“董公寺”，因地而得名，其前身“遵义酒精厂”组建于1951年，1963年后又称“遵义酿酒厂”。1976年与遵义酒精厂（酿酒厂）分家，正式成立“贵州省遵义董酒厂”。

贵州遵义，不仅以中国革命的转折点闻名于世，还以酿酒之乡而著称。中国名酒——董酒，就诞生于此。此酒是在贵州小曲酒基础上加以创新的其他香型白酒，由居住董公寺的酿造大师程明坤所创。该酒于1927年试制，1929年底形成“两大两小”典型工艺，成功酿制出第一批“窖酒”。两大两小，即小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅在下,香醅在上,酒醅、香醅经串蒸得酒。初名定为“窖酒”，1932年后又称为“董公寺窖酒”“程家窖酒”，同销于遵义，并运往外地，在云、贵、川、湘初露名酒神韵。1942年，高坪区区长任朝华提议，以地为名，将酒正式定名为“董酒”。中华人民共和国成立前夕，由于连遭不测，程氏作坊倒闭，酒窖作坊等被踩踏，董酒亦在市场上绝迹。

1957年，为恢复地方名产，当地政府在董公寺程氏作坊旧址修灶建窖，请回程明坤担任酒师，试制了两窖董酒，并将酒样送到国务院总理办公室。1958年3月，总理办公室批复：“色、香、味均佳，建议当地政府予以恢复生产”。随后，遵义市人民委员会委托遵义造酒厂担任恢复董酒的生产试制任务，市财政拨款扩建董酒车间，设计年生能力为80吨。

遵义造酒厂，即后来的遵义酒精厂，其前身源自抗日战争伊始，为躲避战乱，于1938年12月从陕西省咸阳迁到贵州遵义的酒精厂粮食酒精生产线，后扩建为酒精厂，以黔北民间产苞谷酒为原料蒸馏制成酒精，作为动力燃料支援抗日前线，少量用于化工、医药，隶属于当年的国民党经济部资源委员会。1951年收归国有后，酒厂改名为“遵义专区国营遵义酒精厂”，转产普通白酒。1954年，该厂更名为“贵州省人民政府工业厅遵义造酒厂”，同时投资新建糖化车间，生产食用酒精，用以兑制白酒，当年产酒1190吨。1955年，酒厂下放遵义市轻工局辖，改名为“地方国营遵义造酒厂”，1961年前后，改名为“贵州省遵义酒精厂”。1963年，董酒被评为中国名酒后，企业收归省轻工厅管理，名为“贵州省遵义酿酒厂”（——据《遵义市地区志·工业志》），1966年，酒厂又划回遵义市管理。^[1]

董酒酿造工艺是中国白酒里面最为复杂的，生产周期长，技术要求高，仅发酵期就长达10个月，所以难以模仿和复制。1976年10月，董酒厂从生产合理化出发，正式采用“双醅法”串香工艺取代“复蒸法”串香工艺，所酿出的董酒质量更为稳定。其主要特点为“两小、两大、双醅串香”，即采用小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，双醅串香得酒。

此外，董酒的制曲工艺，也是独一无二的。它在制曲过程中一共加入135味中药(另有一说为140味^[2]）。制大曲的时候以小麦为原料，并加入40味中药；制小曲则以小米为原料，并加入95（或100）味中药。因中药有抑制杂菌而能促进有益微生物生长的作用，并含有对人体有益的特殊香气，因此董酒成品酒兼有了大曲酒和小曲酒的风格，浓郁芳香，并有令人愉悦的药香，回味中略带爽口的微酸味。而酯香、醇香、药香是构成董酒香型的重要成分，具有“三高一低”的特点：三高是丁酸乙酯、高级醇、总酸含量高，是其他中国名酒的2～5倍；一低是乳酸乙醋含量低,是其他中国名酒的二分之一以下。

图9-1　20世纪七八十年代部分董酒产品

董酒生产在大曲中加入的中药方称为“产香单”，共40味中药，为：黄芪、砂仁、波扣、龟胶、鹿胶、虎胶、益智仁、枣仁、远志肉、元肉、百合、北辛、山奈、甘松、柴胡、白芍、川芎、当归、生地、熟地、防风、贝母、广香、贡木、虫草、红花、枸杞、犀角、杜仲、黑故纸、丹皮、大茴、小茴、麻黄、桂枝、安桂、丹砂、茯神、荜拨、尖具。

制小曲组成的95（或100）味中药单，称为“百草单”，因处方中有蜈蚣，故又称“蜈蚣单”，详见表9-1。

中华人民共和国成立后，董酒的生产酿造主要由遵义酒精厂（或遵义酿酒厂）董酒酿造车间生产，因工艺复杂，最高年产量仅89吨，远不能满足市场消费需要。1976年，贵州省遵义董酒厂成立后，遵义市革委员会决定投资扩建。1978年，董酒产量上升到200吨。同时，酒厂还先后生产出玉香液、杜仲酒、杞圆酒、窖粱酒、董窖等白酒和配制酒。1985年，酒厂成功研制出低度董酒，命名为“董醇”（38度）。

图9-2　“湘江”牌董酒

图9-3　第一代“董牌”董酒1980—1981年

表9-1　董酒制小曲用的中药单（95味，俗称“百草单”）^[3](www.xing528.com)

1988年，董酒厂与生产同一香型白酒而技术条件较好的乡镇企业黔北窖酒厂、董公寺窖酒厂和黔北窖酒二厂实行经营联合。三个厂成为董酒厂的分厂，为生产董酒提供合符质量的基础酒。

1989年元月，董酒厂又与遵义酿酒厂（原遵义酒精厂）实行经营联合，利用酿酒厂基酒生产中低档白酒，促进两厂共同发展。是年，董酒年产量已达3000吨。

1997年8月31日，董酒厂被深圳振业集团兼并，改名为中国振业集团董酒有限公司。

【商标及其他】董酒自1957年恢复生产以来，使用的商标共改变了5～6次，有“金鼎”牌（俗称“董公寺”牌）、“湘江”牌、“红城”牌，再到现在使用的“董”牌。外销董酒多为使用“飞仙”牌（即“飞天”牌）。其中，最早注册的商标为“金鼎”牌。

“金鼎”牌商标，首见于1959年中央工商行政管理局编印出版的《全国注册商标名称》第21期（由商标收藏家及商标研究学者左旭初先生提供），该资料录入了自1950年10月到1959年4月期间的所有酒类正式注册商标，其中就有“金鼎”牌商标。另据《遵义市志·综合经济管理》中的记载（P500）：“至1966年，遵义市登记注册商标有金鼎牌董酒……，‘文化大革命’期间，商标管理松懈……金鼎董酒改为红城董酒。”由此可见，“金鼎”牌注册商标属于当年遵义酒精厂所有，在1959年4月之前就已经成功注册。但是在20世纪50年代是否实际使用过、是否与20世纪六七十年代使用的“金鼎”商标的图案相同，目前仍无实物最终予以确定。

此前，市面上有传董酒使用的第一代商标为“湘江”牌。本书编者经查询，“湘江”牌商标在1959年的商标目录中还未出现。因而，把“湘江”商标定为董酒的第一代商标，还有待商搉，深入挖掘。

图9-4　20世纪90年代部分董酒产品

表9-2　遵义董酒厂部分商标一览表

“湘江”牌商标（图9-2），其名称并非出自湖南的“湘江”，而是源于贯穿遵义的一条重要河流——“湘江”。该商标图案中的桥，为当时连接遵义新、老二城的第一座桥梁，中华人民共和国成立后改名为“新华桥”。

1966年，因“文革”的到来，董酒改为使用“红城”牌商标（图9-6），使用一年左右，又恢复使用“金鼎”牌商标（俗称“董公寺”牌，图9-7）。

1974年前后，董酒再次恢复使用“红城”牌商标。为了有别于1966年以前的“红城”商标，商标中“火炬”光芒圈图案，从原绿色改为银白色，“董酒”二字的黄色镶边以及工厂图案均改成银白色，全标整体图案基本保持不变，只是从色调上稍加改动。（图9-8）

1977年，董酒开始出口试销，使用的是中国粮油进出口公司的“飞仙”牌商标（即后来的“飞天”牌），出口量逐年增加。1978年后，董酒的包装逐渐由普通圆柱型玻璃瓶改为白色异形玻璃瓶，该瓶瓶底为八角形、瓶身呈倒置漏斗状、瓶颈较长（图9-1），此瓶款式使用至20世纪90年代中期。

1980—1981年，内销董酒改为使用“董”字牌商标，此时的“董”牌商标图，继承了“金鼎”商标原有的设计风格，仅将“董公寺”三字改换为单一的“董”字，其余图案基本不变（见图9-3）。1982年，“董”字商标图案改变了原有的风格，将外沿设计为圆形，一直保留至今（见表9-1，“董”字商标166992）。

更多详情，请查看后附文——《董酒“商标”的变革》以及《“遵义董酒厂”名称及董酒商标历史变迁的再探访》。

《董酒“商标”的变革》一文，为遵义董酒厂刘平忠所著，发表于1983年出版的《遵义文史资料·第2辑》，由于历史的变迁，部分名称已有所变化，请读者注意加以区分；又因文中有几处参数与实物不相符，编者在文后附以《“遵义董酒厂”厂名及董酒商标历史变迁的再探访》一文，加以探讨。

表9-3　遵义董酒厂部分其他产品（截至1990年）