泸州老窖特曲，中国名酒四川泸州酒厂

【部分获奖历史】蝉联第一、二、三、四、五届全国评酒会“国家名酒”称号，获国家金质奖。

【工艺及风味特点】该酒以当地优质高粱为原料，小麦制曲，以龙泉井水和沱江水为酿造用水，沿用数百年的传统固态发酵、混蒸连续发酵工艺，经蒸馏取酒、分级贮存若干年、勾兑、灌瓶出厂。产品按不同等级命名，分为大曲酒（出口）、特曲、头曲，再次为二曲、三曲。泸州老窖特曲以“无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清洌甘爽，回味悠长”的独特风格闻名于世，是我国浓香型白酒的典型代表，又称“泸香型”。酒的度数有38～65度等多种规格。

【理化指标】香型：大曲浓香

酒度：52～60度　总酸：0.6～1.7克/升　总酯：3.5～4.7克/升

酒度：38度　总酸：≥0.4克/升　总酯：≥2.4克/升

【历史沿革及企业建置】泸州老窖酒厂前身源自中华人民共和国成立初期组建的“川南行署区专卖事业公司国营第一酿造厂”以及“四川省专卖公司泸州国营酿造厂”（国营第28厂），1954年二厂合并，统称“第一酿造厂”；1956年2月改名为“地方国营泸州酒厂”；1961年1月，市工业局将“地方国营泸州酒厂”以及1955年12月成立的“泸州市公私合营酒厂”移交商业局，两厂合并为“泸州市曲酒厂”；1963年，酒厂交由宜宾地区商业局代管；1964年12月，该厂正式定名为“四川省泸州曲酒厂”，厂址原位于泸州市的桂花街；1990年8月，经市商业局报经市政府同意，厂名改为“四川省泸州老窖酒厂”；1993年，该厂实行改制后更名为“泸州老窖股份有限公司”。

泸州，盛产高粱，酿酒历史悠久。据出土汉代文物考证，秦汉时期，就有“以酒成礼”“以酒祭祀”“以酒宴乐”等社会礼仪活动。到北宋时期，酿酒业有了较大发展，泸州等地已出现“小酒”和“大酒”。北宋诗人黄庭坚赞叹“江安食不足，江阳酒有余”，并在其《山谷全书》中，记载了“州境之内，作坊林立。官府土人，乃至村户百姓，都自备槽床，家家酿酒”。

明仁宗洪熙元年（1425年），泸州大曲酒工艺已日趋完善。万历年间（1573—1619年），全城拥有曲酒老酒10个。“舒聚源”等老作坊经营的老窖大曲远销陕、甘，颇负盛誉。明代建造迄今已有400多年的窖池，现仍保存在泸州老窖酒厂内（现泸州老窖股份有限公司）。清同治八年（1869年），泸州大曲已被视为名贵珍品，以窖老者尤清洌，正式定名为泸州大曲酒。

到1912年，泸州较为有名的曲酒作坊有“温永盛”“天成生”等10余家，年产曲酒240余吨。1915年，泸州大曲酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖后，产量逐年增加。

抗战时期，泸州大曲酒发展到了鼎盛时期，酿酒槽房遍布泸州城，出现了“温永盛”“天成生”“协泰祥”“春和荣”等36家酿酒槽房竞争的局面，百年以上老窖池近300个，曲酒年产量1300吨，为1949年前产酒最高年份，产品主要运往重庆转销各地，约占产量的50%。抗战胜利后，因货币贬值，物价暴涨，到1949年能维持生产的曲酒作坊仅存11家，10%左右窖池在生产，曲酒年产量减少到400余吨，陷入奄奄一息的困境。

中华人民共和国成立后，为迅速恢复和发展曲酒生产，国家在大力扶持私人槽房的同时，在濒临倒闭曲酒槽房的基础上兴办国营酒厂。泸州市工商界和曲酒业中享有较高威望的开明人士李华伯等积极响应政府号召，动员和组织部分曲酒业者，于1950年初成立了“泸州市曲酒联营工业酿造社”；10月，又筹建了“义中曲酒酿造社”。同年底，温氏兄弟合伙成立了“温永盛曲酒联营社”。继三家私营联营社之后，1951年又组建一家独资经营的“定记曲酒厂”。

1951年4月，川南区酒类产销开始实行专卖，按计划生产直调直拨，非国营产酒实行散装全收，按质论价、议购包销。专卖公司自设包装厂，经勾兑分级包装后再行营销。

同年10月，国家以7万元赎买了设在鱼台的金川酒精厂，命名为“川南行署区专卖事业公司国营第一酿造厂”（下称“第一酿造厂”）。1952年，专卖事业公司选送的泸州大曲酒荣获“国家名酒”称号，被列入中国四大名白酒之一。

图7-1　20世纪八九十年代部分泸州老窖特曲、老窖大曲酒

1954年2月，“第一酿造厂”收归省专卖公司辖，改名为“四川省专卖公司国营第一酿酒厂”；5月，又将小市、城南、兰田、罗汉、胡市、福集等6个小酒厂合并组建的“四川省专卖公司泸州国营酿造厂”（国营第28厂）并入该厂，扩大了生产规模；1956年2月，该厂改名为“地方国营泸州酒厂”。

此后，为了加对大名优酒的扶持力度，国家拨专款446万元，作为泸州大曲酒的发展经费。到1961年1月，该厂年产曲酒1226吨，其中，老窖特曲酒88吨。1964年后，特曲酒维持在年产100多吨的水平。“文革”期间的1968—1971年，特曲酒产量降低到16～63吨的历史低点，1972年恢复到了219吨，此后逐年有所提高。

泸州大曲酒的酿造技艺在1949年前从未进行过系统而科学地总结。中华人民共和国成立后，国家十分重视酿酒科学研究。1956年，国家科委制定了12年长期科学技术发展规划，其中就有泸州大曲酒等研究课题。经过研究，酒厂摸清了影响酒质的因素，并拟定改进措施，制定了一套比较完整的泸州大曲酒综合操作法，使泸（浓香）型白酒得到迅速的提高和发展。迄今为止，泸州大曲酒的酿造经验仍然是浓香型白酒生产工艺的操作关键，被许多酒厂普遍采用，是全国年产量最大、生产面最广的白酒。

泸州大曲酒传统工艺的特点是，混蒸连续发酵法，将原料高粱粉拌入母糟中，同时进行蒸酒蒸粮。加了高粱粉的母糟入窖发酵时叫粮糟，出窖时叫母糟。没有加高粱粉的母糟入窖时叫红糟，出窖时叫面糟，面糟蒸酒后即为青糟。母糟能给予成品酒以特殊的香味。由于母槽是经过反复发酵、成年累月培养出来的，以老窖母糟最好，因此称为“万年糟”。

图7-2　20世纪60年代白塔牌泸州老窖大曲“中國瀘州酒廠出品”（繁体、外销）

图7-3　20世纪60年代白塔牌泸州老窖大曲“四川省地方国营泸州酒厂出品”（简体、内销）

图7-4：20世纪80年代泸州牌泸州老窖特曲1986年9月注册

所谓大曲酒，是用大块酒曲（称“大曲”）作为糖化发酵剂酿造的优质白酒的通称。历史上，泸州大曲酒并不分级，至今人们还保留着这种称呼习惯。事实上，每批大曲酒由于窖龄、母糟、季节、温湿度、操作人员以及出酒先后不同，质量都有所差异。泸州曲酒厂在原有获奖大曲的基础上大胆革新，改进工艺，延长发酵期和陈贮期，分段品尝，分级贮存，推出酒体更为完美、风味更为高雅的新产品。酒厂采用20分制定级，得16分以上者命名为老窖特曲酒；10～16分为老窖头曲酒；10分以下为老窖二曲酒。

外销酒则仍以“泸州大曲”为酒名（酒度55～52度）。此后，泸州老窖特曲酒在1963年后开展的历届全国评酒会上，连续荣获金质奖和“国家名酒”称号。1984年，酒厂开发出38度低度泸州老窖特曲酒，与60、52度特曲酒在第五届全国评酒会上同获金质奖。

【商标及其他】泸州老窖特曲酒先后使用过的商标有“白塔”“工农牌”“麦穗”“泸州”“斯可富”牌等。(www.xing528.com)

其中，“白塔”牌商标为最早使用，推断为20世纪50年代末至60年代初在内外销产品上同时使用，但内外销商标在图案细节上稍有不同。据实物推断，该商标于1966年前后停止使用。（图7-1、图7-2）

此后，外销产品改为使用“麦穗”牌商标，1984年前后又改为使用“斯可富”（英文名：SCOF）牌。1993年，泸州老窖酒厂与四川省外贸粮油食品进出口有限公司（原“中国粮油食品进出口公司四川省分公司”）终止合作关系，从此停止在该厂产品上使用“斯可富”牌商标。

泸州老窖酒厂内销酒所使用的商标，根据1966年10月四川省商业厅发出《关于改换商店招牌，横扫行业陈规陋习和改革商标图案、造型等问题的通知》要求，“商品的商标、图案、造型，按中央精神积极清理审查。对有浓厚封建、资本主义毒素的，应改制后出售”的史料记录，推断“白塔”牌于1967年后改为使用“工农牌”商标。

1979年，工商行政管理步入正轨，同年全国实行注册商标统一管理。因“工农牌”商标与酒名不统一而存有混同性质，酒厂于1981年另以“泸州”为名申请注册商标，与“工农牌”商标同时并行使用。1987年，此“工农牌”商标被取消，改为使用“泸州”牌一个商标。^[1]

泸州老窖特曲在中华人民共和国成立后经历了泸州大曲、老窖大曲、老窖特曲的名称变迁。自1962年始，专卖公司将酒类包装逐步交给泸州市曲酒厂自理，开始大量使用玻璃瓶包装，并采用包装装潢。1980年以前，多以圆形玻璃瓶为主。1980年后不断丰富，增加了方形瓶，1981年，首次开发出老窖特曲异形陶瓷瓶包装。从1987年8月始，出厂的泸州老窖系列曲酒，在其瓶盖封口胶套上都印有“中国泸州老窖、四川泸州曲酒厂”等字样。

图7-5　20世纪七八十年代工农牌泸州老窖特曲使用至1986年底

表7-1　两款不同“工农”牌商标

1987年，老窖特曲酒启用金属防盗盖封口，上印有“中国四川省泸州曲酒厂酿制”“特曲”或“大曲”字样。1989年9月1日，在1斤装特曲酒上停止使用塑料盖。该厂产品在1990年改名为“泸州老窖酒厂”前，酒标贴上的厂名为：内销酒“中国四川省泸州曲酒厂酿制”或“四川省泸州曲酒厂酿制”；外销酒“中国四川泸州酒”。

图7-6　20世纪60至80年代麦穗牌泸州大曲酒使用至1984年前后

图7-7　20世纪90年代初斯可富牌泸州大曲375ml（中国泸州老窖酒厂生产）

表7-2　泸州老窖酒厂部分商标一览

续表7-2

图7-8　20世纪80年代泸州牌老窖特曲（此标使用至1990年）

图7-9　20世纪90年代泸州牌泸州老窖特曲（1989年3月1日起使用）

表7-3　泸州老窖酒厂部分其他产品（截至1990年）

【注释】

[1]“文革”时期，“工农”牌商标广为众多厂家使用，雷同现象十分严重。1979年，国家进一步规范了商标的使用。当年，江苏省如东县糖烟酒公司成功注册“工农”牌商标，获得“工农”名称的专属使用权。然而泸州曲酒厂此后使用的“工农牌”商标，与商标局备案的“工农”商标图案完全不相同，经查无此商标图案和注册商标号，应为未注册或无效商标，不受法律保护（见图7-5及表7-1）。