楚地多良田,又多水系,因而食材十分丰富。楚地物产丰饶,“不待贾而足”,不需从各地贩运就完全可以自给自足。《史记·货殖列传》载:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果隋蠃蛤,不待贾而足”。又据《汉书·地理志下》载:“楚有江汉川泽山林之饶。江南地广,或火耕水耨。民食鱼稻,以渔猎山伐为业。果窳、蠃蛤,食物常足。故呰窳媮生而亡积聚”。
先秦时期,楚国的饮食在食谱内容、烹饪手法上大致与中原诸夏相同。但由于地理环境、气候、民族偏好及楚地食材不同,饮食又体现出明显楚文化特色。主食、副食的种类,烹饪的口味、加工的技术都有所不同。楚国饮食精美,在当时很有名气。苏秦认为“楚国之食美于玉”(《战国策·楚策三》),《楚辞·招魂》中所展现出来的楚国贵族饮食,就是“食多方些”,也是贵族饮食的一个特点。
楚人饮食品种多样,饮食文化具有创新性。从类别来看,主要有主食、副食、肉食类食物几类。楚人主食有五谷,即稻、稷、麦、豆、麻,主食为“饭稻”。楚人副食包括蔬菜瓜果、水生植物和动物,如“蠃蛤”“羹鱼”等。楚国畜牧业十分发达,肉类食物也很丰富。肉类主要是牛、马、羊、猪等,另外还有一些野生兽类和禽类。楚人的点心也十分丰富,主要包括了糗、餦、炬敉、蜜饵、脯和修。
楚人爱饮酒,楚国酒品种类繁多。楚酒有茅香酒、醴酒、瑶浆、琼浆、桂酒、椒浆和楚沥等。茅香酒是用楚地富有香味的茅草过滤后的酒,酒香而且清澈,多用于祭祀祖先。瑶浆是一种白酒,《楚辞·招魂》说:“瑶浆蜜勺,实羽觞些”,即是此酒。琼浆是一种低度的红酒,《楚辞·招魂》载:“华酌即陈,有琼浆些”。楚沥是一种特殊的楚地酒,据《楚辞·招魂》载,“挫糟冻饮,酎清凉些”,在《楚辞·渔父》中所记的“醚”也即是指此酒,这种酒的酿造方法是“四酎并熟”,用的是一种多重酿造法,反映了楚人酿酒技术的复杂和成熟。桂酒和椒浆也是两种低度酒,桂和椒皆为楚人所爱好的香料,用这些香料泡酒,使酒具有一种独特的风味。这些酒既有高度酒,也有低度酒;从色彩来看,不仅有红酒,还有白酒,种类多样。郑司农注《周礼·酒正》:“事酒,有事而饮也;昔酒,无事而饮也;清酒,祭祀之酒也。”楚人饮酒的方法也很多,楚地暖寒气候较为明显,因而有冻饮酒和温饮酒两种方法,适应不同季节气候的要求。(www.xing528.com)
楚人爱好烹饪,所掌握和总结的烹饪方法基本上涵盖了大部分现代烹饪方法:炮、煎、蒸、煔、臑、炙、脍。因此形成了具有楚文化特色的饮食民俗文化。楚人善制酱,以肉制成“醢”,以主食或果制成“酱”。在调味方面,楚人调料有盐、梅、醋、酒、椒、饴、蜜,可制成咸、酸、苦、辣、甜五味。还讲究在不同时节吃不同的味道,“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多成,调以润甘”,这也是楚人讲求科学饮食的表现。从后世楚地饮食的习惯看,楚地的口味主要还是以“咸鲜”最为普遍。
楚国贵族宴会上的佳肴十分丰盛奢靡。首先,从《楚辞·招魂》来考察,主要有“肥牛之腱,月需若芳些”,“腱”是牛腿上的肉,牛腿肌肉不易煮烂,所以要多加熟烂。“和酸若苦,陈吴羹些”,王逸注云:“言吴人工作羹,和调甘酸,其味若苦而复甘也”。“腼鳖炮羔,有柘浆些”,“腼”与“臑”同,均是煮的方法,此处是指把鳖肉煮烂,“炮”是在肉的外层涂上泥浆或料浆,再炙烤羔羊“柘浆”即是指甘蔗汁。“鹄酸臇凫,煎鸿鸧些”,鹄即鸿鹄,凫是野鸭,鸿是鸿雁,鸧为鸧鹤。宋洪兴祖补注曰:“此言以酢浆烹鹄凫为羹,用膏煎鸿鸧也。”“臇”是较为浓稠的肉羹,“煎”即指油煎,一道菜是用酸浆烹鹄、凫为羹,一道是用油煎鸿、鸧。“露鸡臛蠵,厉而不爽些”,“露鸡”,即野鸡,“蠵”为大龟,“腥”是不加佐菜的纯肉羹。煮野鸡和大龟不加佐菜,能保持鸡肉和大龟本来的香味,这道菜直到汉代还很流行,被称为“大羹”。其次,《大招》中也记载了楚国贵族的一些佳肴。“内鸧鸽鹄,味豺羹只”,“内”通“肭”,即肥的意思。此菜是一种肉羹,制作程序是先将鸧鸽、黄鹄和酸、甜的佐料,再放入鼎中煮烂,再将豺肉放进去煮熟而成。“鲜蠵甘鸡,和楚酪只”,这道菜的做法,是在大龟羹中调以饴蜜,煮一段时间后再将肥肉投入,同时掺入少许的酸浆。“醢豚苦狗,脍苴蒪只”,“醢”是肉酱,“苦”为胆汁,“苴蒪”即蘘荷。一道是将清蒸猪肉蘸肉酱吃,一道是将烤熟的狗肉蘸入苦胆,和着蘘荷丝肉酱吃。“吴酸蒿蒌,不沾薄只”,蒿、蒌均为水生植物。蒿,又名白蒿。蒌,一名香草,又名蒿、毛蒌。这两种植物茎部皆脆美可食,又可做成腌菜,待腌成后再煮熟切碎,酸甜适中,爽口开胃。“炙鸹烝凫,煔鹑陈只”。炙,即燔、烤。煔,是煮肉汤。这是三道菜,一道是烤鸧鸹,一道是烝凫雁,一道是煮鹌鹑汤。“煎鰿腥雀,遽爽存只”。鰿即鲋鱼,臛是不掺菜的纯肉羹。这两道菜“煎鲋鱼”和“臛黄雀”。楚人的佳肴也受到后世的欢迎,文献《七发》所记载的楚人菜品,有牛肉烧笋、狗羹盖石花菜、熊掌调芍药酱、鲤鱼片缀紫苏。菜品丰富多样,也开鄂菜之先河。楚人饮食文化十分丰富,对后世我国饮食文化也产生了很深刻的影响。
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