揭秘古人的食品安全智慧

在古代，古人们也面临食品质量安全问题，他们的一些富有成效的做法或许可以为今人所借鉴。

古人很早就认识到食物的重要性。《汉书》提到“一曰食，二曰货。……二者，生民之本，兴自神农之世”。《管子·牧民》记载“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”。既然食品跟民生息息相关，作为政府，做好食品安全工作是关系国计民生和国家稳定的头等要务。一直以来，饮食的洁净卫生是传统中国饮食文化中的重要部分。“食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。”“祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”孔子就提出过腐败变质的食物不能食用，而且祭祀用的肉如果超出三天，就会变质，也是不能食用的，可见周代人对于食品质量安全问题就有高度的重视了。周代也发生过因为采摘的食物未成熟而中毒的情况。根据《礼记》记载，周代对食品交易的规定为：“五谷不时，果实未熟，不粥（yù）于市。”周代严禁未成熟的果实进入流通市场，以防引起食物中毒。这大概是历史上最早的关于食品安全管理的规定了。周代还有一项有意义的规定：“禽兽鱼鳖不中杀，不粥于市。”即不在狩猎季节和狩猎范围内的禽兽鱼鳖，不得在市场上出售。

进入汉朝，政府对于食品安全防范做出了明确的规定。这一时期，随着商品经济的发展，食品造假问题开始出现，严重损害了百姓的身体健康。2000年前的汉朝也存在类似于今天的“死猪肉”问题，为此，汉朝《二年律令》特别规定：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。”意即肉类腐败或者有毒而导致有人生病、受伤或者死亡的中毒事件，相关责任人员应该尽快焚烧掉这些问题肉，如果处理不及时，应该焚烧而没有焚烧的，要追究肇事者和相关官员的法律责任，按照盗窃罪予以处罚。这个规定不可谓不严格，处罚不可谓不严厉。

相比于汉代，唐代是食品质量安全管理较为全面和成熟的时期，这一时期法律规定更加详细，惩罚措施更加严厉。唐朝律法《唐律疏议》规定：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。”知道脯肉有毒，食品所有者必须立即焚烧处理，否则要杖责九十。如果明知道脯肉有毒还出售给他人，并且导致食用者生病的，要判处徒刑一年；如果情况更严重，导致了食用者死亡的，要判处食品所有者绞刑；如果他人在不知情的情况下食用了未被焚毁的问题脯肉而造成死亡的，食品所有者以过失杀人论罪，赎铜偿死；他人盗窃而食致中毒身亡者，食品所有者不负责任。相比汉朝律令来说，唐代开始更重视人的生命，如果因为出售有毒食品造成了人身伤害事故，对于相关责任人的处分更加严厉，而且分为几种情况，法律条文更加具体明晰。

不仅是民间，唐代宫廷还有一套专门的食品安全法令。唐代行政法典《唐六典·内官宫官内侍省》记载：唐朝宫廷设尚食局，管司膳，主膳食。设尚食二人，掌供膳馐品齐之数。若供应饮食不洁净则会受到严厉的惩罚。法律规定：“若秽恶之物在食饮中，徒二年；简择不精及进御不时，减二等。不品尝者，杖一百。”意即如果饮食不洁净，相关责任人会判处徒刑两年；如果食物选择不精或者进御膳不及时，会减罪二等处罚；如果皇帝御膳提前不品尝，相关责任人要杖责一百。此外，一般人亦不得随便出入御膳之地，不应入而入者也将受到法律惩处。监管之官员若误将杂药等物带至御膳所，则将被处以绞刑。唐代对于政府官员饮食的安全卫生也有相应的法律规定，由官厨负责百官饮食，称为“外膳”。供应官员的食物“若秽恶之物在食饮中及简择不净者，笞五十。误者，各减二等”。如果在官员的饮食中有污秽之物或者事先食物选择不精的，责任人要被笞五十。

唐代的大文豪柳宗元还遭遇过“假药事件”。永贞革新失败后，“二王八司马”被贬斥边地。柳宗元流放的地方是永州，他心情郁闷加之水土不服，得了脾胃肿大、消化不良的病症。他遵从医嘱，到了市场上买到茯苓服下，没有想到，病情却更加严重，后来才得知卖茯苓的人以芋头来冒充茯苓。柳宗元气愤至极，写了一篇抨击制售假药的文章《辨伏神文并序》，他在文中痛斥：“呜呼！物固多伪兮，知者盖寡，考之不良兮，求福得祸。”意思是现在假货太多，发觉的人不多，而本来想买一些东西求福，却因为假货遭祸！

宋朝时商品经济得以大幅度发展，尤其是城市经济高度繁荣，各种出售食品的商铺、小摊比比皆是。商品经济的繁荣也带来了一系列问题，出现了食品以次充好和掺假问题。《袁氏世范·处己》中就提到有不法商贩“且如小人以物市于人，敝恶之物，饰为新奇；假伪之物，饰为真实。如……米麦之增湿润，肉食之灌以水……巧其言词，止于求售，误人食用，有不恤也”。这些商贩昧着良心使得大米、小麦变潮湿、在肉中注水以增加分量。另外他们还用往鸡肚子里面填沙子、往鹅和羊肚子里面充气、在盐里面掺沙子等伎俩来骗取钱财。北宋开封曹门外有一大批专门加工死马肉的黑作坊：作坊主收购死马，埋入地下（可以减缓腐烂时间），第二天刨出来，用豆豉炖熟，再做成肉干，冒充獐肉和鹿肉流入市场。所以深知内情的宋朝遗老周密从来不买鹿肉，因为：“今所卖鹿脯多用死马肉为之，不可不知。”（《癸辛杂识》续集“死马杀人”）另外华亭等地还有售卖假酒的，只不过不是现在的掺入工业酒精，而是在酒中掺水。(www.xing528.com)

宋代法律对此行为的处罚相当严格。《宋刑统》规定，如果卖肉者无意中将变质的肉卖出，导致买肉者食用后中毒，剩下的肉要迅速焚毁。如果不按规定焚毁，则杖打九十。如果卖肉者明明知道肉已经变质，还要卖给他人，则流放一年；致他人死亡的，要处以绞刑。另外，宋代茶叶贸易比较发达，有很多投机分子乘机弄虚作假。宋朝政府采取“开汤审评”以辨真假。勘验的办法是职业监察官员现场泡茶，观察茶色、茶味、茶形以及有无杂质等，如果发现掺假，则对造假茶贩严惩不贷。除了法律之外，宋代还有严格的行业协会监管。北宋规定按行业登记，经营者名单入册，以便于互相约束和监督，这样，会员便成了“一根绳上的蚂蚱”，一损俱损，一荣俱荣，其实就是“连坐”。若出了问题，整个行业都要进行集中整顿。食品、药品质量也由各个行会把关，行业协会会长（当时叫“行首”“行头”“行老”）是“法定担保人”，负责评定商品成色和价格，出了问题，会长还要承担后果。

有了法律和行业协会的双重监管，宋代的食品安全质量管理变得更加规范。

明清两代的食品安全问题也不容乐观。明人田汝成在《西湖游览志余》中描述了杭州当地的弄虚作假之风：“杭州风，一把葱，花簇簇，里头空。”当地奸商“又其俗喜作伪，以邀利目前，不顾身后，如酒搀灰，鸡塞沙，鹅羊吹气，鱼肉贯水，织作刷油粉”。为了牟利，这些奸商在酒里面掺灰、给鸡塞沙子、给鹅和羊吹气、往鱼肉里面注水、在纺织品上刷油粉。当时繁华的都市苏州也不能避免这种恶风气。叶权在《贤博编》中提到：“今时市中货物奸伪，两京为甚，此外无过苏州。卖花人挑花一担，灿然可爱，无一枝真者；杨梅用大棕刷弹墨染紫黑色。老母鸡挦毛插长尾，假敦鸡卖之。浒墅货席者，术尤巧。大抵都会往来多客商可欺。”苏州紧跟北京、南京之后，成为造假第三大城市，卖花的一担花里面没有一枝真的，杨梅用刷墨方式染成了紫黑色，老母鸡插上了假的长尾巴，冒充敦鸡卖！

清代大文人纪晓岚在他的《阅微草堂笔记》中讲道：“又灯下有唱卖炉鸭者，从兄万周买之。乃尽食其肉，而完其全骨，内傅以泥，外糊以纸，染为炙煿之色，涂以油，惟两掌头颈为真。”纪晓岚的从兄万周买了一只烤鸭，烤鸭身上的肉之前都被人吃光了，然后用泥巴包住身子，外面糊上纸，然后染成烤熟的颜色，再涂上油，只有两个鸭爪子和头、脖是真的！这样的欺骗手法真是让人防不胜防。

在食品质量安全方面，唐宋两代的做法最值得今人借鉴。只有从源头上立法，并严格执法，对食品造假者进行严厉的惩罚，同时加以行业约束，才能防止食品造假，还百姓一个放心的“菜篮子”！