宁波老墙门：柴米油盐姜醋茶之美

地摊市场

不管怎么说，老墙门永远代表着一种井井有条的生活方式。

当黎明来临，那一阵呤呤啷的铜铃声摇醒了这座城市的时候，传统的节目就是那阵声势浩大的涮马桶声，老墙门卫生上的局限以一种城市公共服务得到了补充。粪车和垃圾车上下午各来一次，他们在街巷里巡回服务，那两种车辆正是社会进步的标志。老墙门的不少人家，马桶常常是包出去的，几户人家一并包给附近的某一家贫困而勤劳的人家，一个月出一元或者一元五角钱，一切就被搞定了。但是没有人家会去包倒垃圾这个并不复杂的活儿常常作为不少人家锻炼孩子劳动习惯的课目。

吃是老墙门的第一主题。随着城市的第一阵铃声，有两路人马走出了老墙门一路是起早买小菜的主妇，她们起早的理由并不是因为要买许多小菜，而是要花上一两个小时到城市里的各个菜场看看，从而比较出最便宜的价钱。那时候的城市没有现在那样辽阔，早上的时间足以让她们从西门口跑到灵桥门，老墙门时代的宁波基本上是一座消费城市，主妇们个个都是从“不当家不知柴米贵”的姑娘队伍成长起来的，她们不惜足力，而尽量在家庭的现金流上设法节约，这叫“把家”，就像舵手把着装载沉重的航船。第二路人马即是各家的男主人或者年长的孩子，也随之出门去买早餐。主妇们买来的小菜是供家庭中餐和晚餐的，早餐常常就到邻近的店摊去买现成的点心。

不知道从什么时候起形成了这样的习惯，宁波人的早餐要么泡饭，用油条蘸酱油或者酱瓜、什锦菜、酱豆腐之类下饭，或者是大饼、油条、豆腐浆。前者的吃法比较传统，而后者的吃法相对现代，因为它的背景是“上班”，草草地吃一些就可赶去上班。

早点摊

有时候，上班族吃的是油炸的糯米粢饭或者粢饭嵌油条，很像日本人的饭团。街巷的角子上有专门的豆浆店，虽然这种”起五更、落半夜”的活儿十分辛苦，但是有稳定的需求.就可以成为一业。大饼油条在一段时间里成为城市物价的标志，基本上从上世纪50年代初到70年代末，这两种点心的价格十分稳定：油条三分钱一根，大饼两分钱一个。第一版人民币发行时，一分称一百元，所以人们像唱小调一样唱着：“大饼油炸桧，一副五百元有一种说法认为，油条之所以在宁波被称为“油炸桧”，是因为宁波人痛恨秦桧卖国，于是采用了一种十分写意的手法，用两根面粉条代表秦桧和夫人王氏，把他们放到油里炸，以泄心头的愤恨。有一首宁波的儿歌这样唱道：“夫妻真恩爱.两脚绞起来，双双投河去，发朴浮起来。”发朴，是指经水氏期泡浸后的膨胀。这首儿歌后来又变成了猜油条的谜语。

买大饼油条的同时，有些人家还会去“老虎灶”充开水，一分钱一热水瓶。老虎灶实际上是一口大土灶，专门烧开水、卖开水，为了冲水的方便，灶身砌得比一般灶头要低矮，再加一条长长的烟囱，就像一只蹲在地上的老虎。我们决不能小看老虎灶，一个原因是老虎灶只有城市里有，农村则绝对没有。城市的老虎灶正是城市里职业分化的表现，因为城市里上班的职员多，专门烧开水沏茶很费时间，于是有了市场化服务的形式。老虎灶说明城市生活不再是农村那种自给自足的方式，社会化服务的程度就大大高于农村。

有上班族的家庭一般不重视中餐，做饭的主妇把精力主要放在晚餐的准备上，除非礼拜天。宁波老墙门的主妇们，对于看似平常的家常菜肴，常常会暗下功夫。这种功夫一方面固然是为了让自己的家人吃得更加惬意舒服，而另一方面，也是各个家庭之间暗暗较量的关于生活质量或者主妇手艺的一个重要项目。

仔细想一想，除了春风、夏雨、秋露、冬霜，老墙门与大自然最密切的关系，就表现在这一张餐桌上。城市里不生产蔬菜，也不养殖禽兽，城市的餐桌上一切都几乎来自城外的自然中。也许正是老墙门的主人对于自然信息的尤其敏感的原因，宁波菜就仿佛更为看重自然的汁味，也因此有了自己的特点。这一特点不像其他地方的菜肴重在烹饪的手法或者调料，宁波的家常菜更为重视原料，重视上市的时间，重视以清雅的烹调手法保持菜肴的原汁原味。宁波家常菜基本上有三种来源：田作、肉禽和鳞鲜。但是，四季不同的菜蔬，四时不同的鳞鲜，造就了宁波餐桌上的四季特色。

不要小看一桌普通的家常菜，那都是主妇们精心的打理。光说基本的蔬菜.春天的菜蕻、毛笋、洋芋芳，夏天的带豆、蒲、茄和瓜豆，秋天的芋芳、毛豆，冬天的冬笋、天菜心、大头菜，都能调理出种种时鲜新味。鱼类中，各月都有上市的主吃鱼类，正月虎鱼、二月鲨鱼、三月鲤鱼、四月黄鱼、五月鳓鱼、六月弹涂、七月米鱼、八月鲈鱼、九月蚱鱼、十月带鱼、十一月河鳗、十二月鲫鱼，种种鳞腥，都吃得恰合其时。俗语中诸如“冬鲫夏白”（冬天吃鲫鱼，夏天吃白鱼）、“九长十团”（九月毛蟹吃长脐，十月吃团脐）、“秋鸭冬鸡”之类，都表现出宁波菜对于时令的讲究。

我们随意组合两种老墙门里的家常菜，各两冷四热一汤：

第一种组合，马兰头炒香干丁，香椿芽拌豆腐；咸齏烤毛笋，油菜蕻吐哺鱼羹或者豆瓣夜开花丝鳝鱼羹，贴扁洋芋芳，洋葱炒蛋；笋丝咸齏汤。

第二种组合：鲚鱼烤，茭白油豆腐丁豆瓣酱；萝卜干肉丁炒毛豆子，明府鲞炒茄子，虾皮贴蛋，芋芳鸭；海蜒冬瓜汤。

这是宁波老墙门中太普通的菜肴了，每一个家庭都做过，每一个宁波人都经常吃到，但是细究一下，却会发现这里蕴含着宁波菜极有特色的时令性。

一看菜谱，就知道第一种组合是暮春初夏里的菜，马兰刚出土，香椿芽正嫩绽，油菜打蕻了，倭豆和洋芋芳刚刚上市，夜开花正可刨丝，毛笋也是旺市的时候，田畈里秧苗插下后，正是钓黄鳍的好时光，吐哺鱼肉也最鲜嫩。而第二种组合显然是夏末初秋的菜肴。你看，夏天里晒的鲞、干，这时候加上初秋的时令田作，也正好成时鲜菜肴。

是的，做这些菜的主料都是时令物产。如果与他乡比较，比如与北方某地的菜肴作一番比较，你就会发现，他乡的许多菜肴可以四季常吃——当然他们也用时令的料，但是“料”的时令性并不受到重视，他们更重视烹饪的“法”，因而他乡的菜大多是重味的。而宁波菜恰恰因为重视“料，重视料的时令性，这就成为了它的一大风格。

举一个例子，春节餐桌上一道常规的油炸是荠菜冬笋丝香干丝裹春卷。这是宁波老墙门人家几乎必置的一道惯常菜肴，而且它的馅子也几乎是一种定式：荠菜、香干、冬笋三色冷拌。我们之所以要关注这一道菜，而且注意到它是春节期间必置的菜肴，是因为能从中读解到一些什么呢？请注意，其实这里面就有春夏秋冬四季的含义。荠菜是春天的大自然刚刚萌生的野菜，而冬笋正是上一个季节大自然的馈赠，做香干的大豆是秋天的收获，那么制作春卷皮子即那个饼子的小麦，正在初夏开镰。虽然今天的人们已经很少会去关心和注意到它创制时的含义，但是我们相信，这个被特别地称为“春卷”的贺春菜肴，当初创制时不仅仅为了可口，而且必然地还有更深一层的意义。

春卷

人们总是选择最具有季节特点的原料来制作可口的时令菜看。比如冬天的“河鲫鱼塞肉饼”，能捕捉到越冬的河鲫鱼已经弥足珍贵，年底又是饲养了一年的“年猪”屠宰的时候，新的猪肉和难得的鲫鱼，正是双鲜美肴。再如秋天的“芋芳鸭”，春鸭到秋天已经成熟，老百姓叫做“新鸭”，这时候，芋芳也刚刚掏上来，荤素两色时令菜的结合，不仅仅在于创造了双色新味，而且也使两者各争所长，互补所短。鸭子的肉是不肥的，宁波人戏称“鸭壳”，但是它的汁水却相当鲜美，而芋芳煮后容易产生淀粉糊，这样.鲜美的鸭汁正好溶入可口的芋粉糊中，产生了一种全新的口味。细想想许多宁波的家常菜，无不有如此异曲同工的苦心孤诣。

※

然而，我们也许已经从上面的简单菜谱里，读到了宁波菜的另一个特点，仿佛并不是时令性，而是反时令性。是的，这正义是它的特点。

地处亚热带北缘的宁波，四季分明，常年的平均气温大概是16℃一说就会明白，16℃左右，正是微生物最活跃的温度，也就是说，宁波的新鲜菜料是很难持久存放的，坏得很快。这就需要设法研究如何延长它们的保存期。于是，“干、风、腌、酱、醉、槽、霉、臭”这八大制作方法造就了宁波菜肴中一部分原料的“反时令”性。

老墙门人家终年装备的“长羹下饭”都出于几乎每家必备的“咸齏缸”和“臭卤甏”。虽然咸齏在市场上也能买到，但是人们习惯上还是作为一种家常业务使之“常备不懈”。雪里蕻春菜上市的时候，有农民进城来卖鲜菜，于是用一只不大的青果缸来自己腌制，这是宁波人的地域口味。“三天不吃咸齏汤，脚骨有眼酸汪汪”便形象地说出了这种口味所造成的强烈的心理感觉。臭卤甏主要是臭冬瓜和臭苋菜管，所谓“闻起来臭，吃起来香”。有山区背景的家庭还会备一只“酱缸”，自己用倭豆瓣来制作豆豉酱。将豆瓣蒸熟后放在太阳下晒得发花发酵，这就有了沉郁可口的鲜味，有意思的是人们想出了如何在晒制的时候防止苍蝇叮爬的方法，说出来十分简单.只是采一些蜘蛛网来绷在豆瓣晒箕的上面，苍蝇一来，就被黏住了。

现在我们知道了，地道的宁波家常菜，是时令性极强的田作、鳞鲜和肉禽与“反时令”的“干、风、腌、酱、醉、槽、霉、臭”对烧，在时令与反时令的巧妙结合中，造就了宁波家常菜的地域特色。

在这里，我们需要再说一下宁波的海产品，这是被外地人称为“海鲜”的美希。其实在宁波老墙门的家常菜中，海鲜基本上就是鱼类和贝壳。在以往的宁波海味家常菜中，所用的鱼类主要是大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼。宁波的海产品主要来自中国最大的渔场舟山，这四种鱼类也是那里出产最多的鱼种。在以往舟山渔场捕捞的八大渔帮中.有四大是宁波的渔帮。由于不同的鱼种捕捞的船只和渔具不一样，因此东钱湖帮是捕大黄鱼的，大嵩帮是捕小黄鱼的，姜山帮和桐照帮是捕带鱼和墨鱼的。这也就保证了“四大经济鱼”在宁波的货源。

捕鱼

以后，大小黄鱼经过三次大规模的会捕，已经基本上不能形成鱼汛，于是蛆鱼顶了上来，成为第三大经济鱼种，而另一个顶上来的鱼种，就是形象丑陋的被宁波人称之为“橡皮鱼”的马面鱼。其他如鲨鱼、虎鱼（鳐鱼）、海鳗、米鱼、鲍鱼、梅鱼等花色鱼种，都以各自的口味丰富宁波的餐桌。贝壳类被宁波人称为“壳货”，常用的有蚶子、蛏子、梅蛤（海瓜子）、圆蛤、贻贝（淡菜），此外海边上能吃到而城里不一定能够见到的贝壳如象山的“佛手”、“触”之类，被称之为杂螺。

由于尤其重视“料”，宁波家常菜肴首先关注的是海货的新鲜度，越新鲜的，烹饪的口味就越清淡，反之，就重色重味。比如带鱼，最新鲜的带鱼必清蒸，或者抱盐，或者用咸齏卤，加几片姜，一点绍酒，隔水蒸到鱼的眼珠突出，正好原味十足，这是上品。如果带鱼的新鲜度不是很好，俗话说有些“翳”，这个字宁波话读音作“厌”，就只能加酱油红烧，这是中品。如果再“翳”一些而不坏，那么就用醋熘，让醋味盖住“翳”味，那就成为下品。当然也有用极新鲜的鱼来红烧或者醋熘的。在这里我们看到了，家常菜的烹饪，技法已经放到了第二位，谦虚地说，叫做“大切小，生煮熟”。

最常用的河鲜，鱼类是“河鲫差白”，贝壳是“黄蚬割狮螺”。梭子蟹又叫白蟹，这是最常用的海产品，氽、烤、拖、羹各种手法都可以做成可口的佳肴。海产的螃蟹还有石蟹、蟛蜞、青蟹。海虾虽然不如河虾鲜美，但海虾自有它的好处：个头大，经吃而且便宜，常用的有草虾、竹节虾、闽虾。人们之所以往往把虾与蟹并称联想，不但因为它们都有一层壳需要剥着吃，而且因为它们新鲜，常常只要在盐水里放些姜和料酒，一煮即可上盆，成为宁波菜中最能体现原汁原味特点的菜肴。有一种形如钢盔、流着蓝色血液的“鲎”，这是两亿年前孑遗下来的活化石，据说它在雨后天晴、天上出现彩虹的时候最为活跃，因此宁波人也把彩虹称为“赏”。这种东西不多，作为特别的海味上餐桌。于是，宁波人就把海产品合称为“虾鱼蟹鲎”。

在这里我们不能不提示一句，由于宁波菜不是用讲究的烹调技法而是重视时令新鲜和原汁原味的特点，以及“料作”中需要极为新鲜的海鲜品，这使它很难成为可以在全国其他地方推广的菜肴。宁波菜尤其是家常菜，只能在宁波吃到。因为时令原料的产地就在宁波，一经长途运输，就不可能具备它们本来应有的滋味。

※

老墙门的吃，让人记忆犹新的是它的方式。在杂居时代的老墙门里，几乎很少有人家是在厨房或者房间里吃饭的，各家都会把饭桌摆在堂前或者檐唇口，夏天干脆把桌子拾到明堂底下。这样，每当吃饭的时候，满墙门简直成了菜肴博览会。

墙门内部有很好的通畅性，各家都可能“无意地”跑到他家餐桌前“偶然”观看一下，对当餐的菜肴进行一番评价。关系好的邻居，甚至会经常多烧一点拿手的菜相互馈赠，实际上，这里又或多或少地包含了当厨的主妇炫耀自己手艺的因素。我们在上面说过，宁波家常菜首先注重的是“料”，但也并不是说他们全无高明的制作技法。宁波的家常菜肴光就制作而言，其实也是十分讲究的。从刀功到火候，从配料到配色，从色香味到口感和联想，都有独到的要求和做法。比如一只鳝鱼浆，必得“菜油爆，猪油炒，麻油烧”才称正宗，调料还必得上胡椒粉才能若味。这样的手艺，在好多情况下都是因为博览式的吃法才得到广泛的讨论和传授。

有一个细节是城乡有别的，那就是对于被“参观”的菜肴的赞誉。城里的人赞誉别人家的小菜，总是这么说：“呀，今天的下饭咋介好？”而农村里却不是这样说法，而是说：“唷，下饭匆咋好吗，介匆客气。”这两种说法的文化心理背景却是：城里人重“主”，重在捧主妇的场；而农村的人重“客”，掰主人家的袋口。城里重“主”是因为一年四季，吃一直是墙门里的第一主题，各家都在这种公共互观的氛围里用餐，评价菜肴，就是评价主人；而农村里平时吃什么并不讲究，只有来了客人，吃才被重视起来。

有一个小问题，今天已经不被人们所顾及，因为今天宁波的新房子里都司空见惯地烧液化气，或者管道煤气，那么在老墙门时代，人们烧饭做菜“烧”什么？(www.xing528.com)

柴灶时代

“开门七件事”，柴米油盐酱醋茶，柴是首位，指的就是燃料。其实老墙门的早期，是“柴灶时代”。每家都有大灶，买柴烧。柴的把头太大，不经烧，城里人就改烧柴月，一捆捆地由山里人用乌山船运来叫卖。因此当时的老墙门里，都有专门的柴间。也不能永远用大灶烧饭菜，那是大户人家用的，对小户人家不经济。于是小户人家多半是烧“柴风炉”，风炉方言读作“风罗”。也不用大灶的那种直径一尺八寸的“尺八镬”，而用小巧的“尺四钺”或者更小的装有耳环的“朵镬”，方言读音为“调红”。这样，烧饭、炒菜、燀茶都十分省柴，两根柴月烧一餐饭还用不了。

不管怎么说，随着大杂院时代的到来，大灶的体量肯定是太占地方，多数墙门自然都扒倒拆掉了柴灶，但是柴风炉也占地方，于是一场燃料革命势必到来。大约在上个世纪50年代末，“煤球时代”开始了。烧煤球的好处是风炉十分小巧，占不了多少地方，而且烟少，干净。但是每天早上生煤球风炉，却是一件极费力的事情。生这种炉子，先得用纸点燃引火柴，等引火柴烧成了炭，再由炭火引燃煤球。煤球风炉没有烟囱，通风助燃性不好，得用扇子扇，扇得一天世界的浓烟。因此不能在厨房里生火，各家都把煤球风炉挈到明堂里，或者干脆拎到墙门外，这时候，墙门内外，满天都是浓烟，烟煤的气味呛得人睁不开眼睛。

煤球的第二个问题是大量的煤屑，那些碎煤球崩裂后成了一堆煤粉，很浪费。人们终于想出了解决的办法，当煤粉积累到一定的时候，就把那些煤粉用水调成湿浆，然后糊在大大小小的板子上，再用煤铲划出一寸见方的格子，放到太阳下晒，晒干后，自然成了一个个方形的煤块，叫做“煤饼”。晒煤饼最怕是突然下雨，待到主人想到的时候，往往已经淋成一地的黑水。

煤饼炉

熟能生巧，这对于一切活儿都是公理。煤球风炉用的时间长了，人们慢慢地琢磨出一种新的方法，那就是用煤粉糊来封炉子。比如做好中饭后，加了煤球，再用湿的煤粉糊封住火口，只留一个铜钱大的出气孔。这样，炉膛内的煤球因为氧气对流少了而大大放慢了燃烧的速度，同时炉温也正好用来慢慢地烤干潮湿的煤粉糊主人往往在上面放一壶水，两三个小时后，水开了，煤糊干了，做晚饭的时候也到了。冲了开水，撬开已经干成了煤饼的粉糊，正好做晚饭。

真正的机制煤饼在上世纪70年代初进入老墙门这种圆柱形的蜂窝煤，配上专门的煤饼炉，可以通过调节空气的进入量来控制火力。控制进气量也就达到了对燃烧速度的控制，从而达到节省燃料的目的。于是，烧煤球的都很快地改成烧煤饼。煤饼店有专门的托板来装煤饼，甚至可以出借，用来方便地运输煤饼。运煤饼一般用手拉车或者黄鱼车（人力三轮车）但是另一种工具似乎卜分管用，当时许多孩子用滚珠轴承作轮子制一种可以操纵方向的玩具小车，因为滚珠轴承的英语叫“培铃”，所以被称为“培铃车”。培铃车正好用来搬运煤饼那时候，大街小巷里常常一听到叽叽嘎嘎的培铃车响声，就知道谁家在买煤饼了。

燃烧的煤饼

在老墙门的最后年代里，液化气进入了那些黑乎乎的厨房，不多久，城市的拆迁也就开始了。

※

民以食为天。老墙门的日常思考仿佛都集中到一个“吃”字上除了三餐的饭菜，人们还有更多时间花在思思忖忖的吃小孩子天性是馋的，在物质匮乏的年代，拿什么满足孩子们的解馋需要呢？

街面上去买现成的零食如小黄糕、豆酥糖、藕丝糖、水绿豆糕，那都是“千年缆扳”（极少发生）的事情，至多出一分两分到大饼店里买一只咸光饼或者和尚饼，要么就是油攒子（麻花）。但是在大多数情况下，孩子们的零食都是家里自制的。最方便的办法是爆“冻米大王”，北方人叫爆米花。出一角钱.用半斤米加一包糖精，再给一把引火柴或者十只煤球，就能够放一车，或者用年糕干和“六谷胖”。操作十分简单，把米或者年糕片放进爆车，在火上摇啊摇啊，约摸一刻钟工夫，当爆车师傅把一只竹编的长笼子套在爆车后面，大吼一声“放炮喽——”，所有的小孩子都故故兢兢地捂上了耳朵，然后是“咣”的一声，就能得到一大堆冻米大工或年糕片。

水绿豆糕

有一个笑话说，当年尼克松来中国，在街边上听到“咣”的一声，傻了，问是什么东西，中国人回答说：“粮食放大机如果一角钱都不想花，那就自家磨炒米粉；把大米在锅里炒啊炒啊，放一点黄糖什么的，炒成金黄色，香喷喷的，然后到堂后的石磨中细细地磨成粉末，如果再放一点橘子皮，那就更有异香，炒米粉可以干吃，也可以用开水冲成米糊，不但孩子们吃，出门的大人也可带上当点心。如果不怕麻烦，自家还可以烘蛮糕或者印糕，那可就是更高级的“闲食”了。当然这些零食中最可圈可点的要算十二月廿三吃的祭灶果、红球白球、黑脚骨白脚骨、麻枣冲管糖、油果黑交赤，色香形味，应有尽有。

其实最能表现各家主妇制作水平的还在于时令点心。清明的青金团、黑饭、麻糍，立夏的茶叶蛋、雪团、擂沙鸡，端午的粽子、灰汁团，直到冬至的浆斑汤果、新年的猪油汤团，一年四季都有点心，只耍手勤手巧。点心可以相互馈赠，相互评论，大有“手巧看针线，心巧看点心”的架势。点心的功夫本不在于制作，而在于“化”。平平常常的日子，就用家中的那些小零小碎的东西，变戏法似的能“化”出种种点心，以打发老墙门寂寞的日常生活，那才让人佩服。

老墙门另外还重视进补。春补、夏补、秋补、冬补，一年四季都可补。桂圆、胡桃、红枣、黑枣这些南货干果，宁波人都认为有滋补的功能；紫河车（胞衣）、孩儿骨（胎盘）则是大补。妇女另有一补是冬天吃”驴皮膏”，以山东东阿产的“阿胶”为正宗。半斤驴皮膏用黄酒泡三天，发软后用文火炖化成胶冻，每天吃一调羹，加点水，加点胡桃、芝麻粉，补血兼补肾补气。男人的“将补”（滋补）一般相信吃一只鸡，全鸡洗净，将五脏六腑放入鸡肚，加作料，放入一只小甑里。然后在铁镬里放三块瓦月，鼎足架起小甑，上覆一只饱浸水分的镬盖，然后用一夹红稻草将铁镬干烧，用热量把湿镬盖的水分逼下来，再用余热把甑里的鸡闷烂。这方法有如魔法，据说全鸡原汁一点不损失，大补。这种吃法多带有稻区农村背景，稍懂医道的人家，则用黄芪、当归焙鸡，气血两补。

※

在杂居式的老墙门里，有“两井”是公共的。一是天井，一是水井。

天井除了成为夏日集体乘凉的场所外，最多的用途是晒衣服。这是约定俗成地可以众家晒衣的场所，与各家在自家的檐唇口挂着的晾杆不一样，晾杆是各家自己的领地，而作为天井的明堂底下，各家都有权利放上两只三脚架，横加一根晾杆来晒衣服。有小孩子的人家别有一种“屙衲架”，像人字梯，放起来更为方便。一般说来，这种占用天井的方式都是临时的，先摆出就是权利，后来的人家只能见缝插针，以不挡别家的太阳光为原则。讲究的人家还要根据上风头和下风头，把衣裤鞋袜按从头到脚的顺序放，以免让下体的肮脏被风吹到上体的衣具上，晦气。有一种禁忌是，小孩子不能到女人的裤子下穿过去，叫“过头势”，以后会没有出息。其实这只是说说而已，主要是怕孩子们到三脚晾杆下钻来钻去，最后把一架的衣物都绊倒了。

公共空间大家占用

老墙门大多有内水井。旧日的大墙门除门号牌外，有井水的墙门还会挂一块水牌，大概是三寸见方的正方形木牌，白漆底，一个黑的“水”字，再套一个红圈，很醒目。钉水牌的目的，是作为消防川水的标志，一有火警，见水牌就可到邻近的墙门里取井水。但是水井对于墙门人家来说，主要是作洗涤用。夏天太阳落山后，自有在家歇息的男女打来井水泼在天井里，一歇工夫就干了，晚上乘风凉时，就没有了暑气，很凉快。

没有水井的墙门，邻近的街坊常常有“东洋井”，也就是铁铸的专门抽取地下水的唧筒。这大概最早是从日本传入，乃名“东洋”。只要将手柄上下反复摇动，出水嘴就会哗哗地流出水来。“东洋井”是民国时代的市政设施，大家都可以用，宜到城里装了自来水，东洋井才被逐渐淘汰。

自来水先是装在墙门外的路边上，有专人管理，夜里上锁。平时要用水，不管桶大桶小，一分钱一桶。旱天里，自来水龙头边上会排起长长的取水队伍，肩挑手提，十分热闹。宜到自来水引入了老墙门，家家都有自己专用的水龙头，这种景象才算告终。这大概是上世纪70年代初的事情了。

俗称“东洋井”的提水器

老墙门里的洗浴是一件很尴尬的事情。因为老墙门没有专门的浴室，小孩子洗浴可以在檐唇口或者明堂下放一只大脚盆，赤身露体让大人像洗什么东西一样地洗涤。稍长，有了羞耻之心，就改成关上房门用脚盆洗。有些老人为了省事，就用脸盆舀点水，用湿毛巾擦擦身了事，叫“浇身”，其实并不是“浇”，只是揩一下。在这样的老房子里，冬浴是很冷的，因此沐浴要好好地“发一个身”，烧了几热水瓶的水，最后还是洗得咝咝地直抽冷气，只是口头上喊着“爽快，爽快”。有一段时间不知什么人发明了一种浴罩，用尼龙布做成一只黄罗伞一样的东西，一个圆顶用裤挣夹住吊到栋梁上，把脚桶罩在里边，这样缩小了空间，水蒸气只漫散在浴罩里，稍稍可以改善吓温度。只有成年男子会到公共浴室去洗澡，老墙门里的人家大多对这种沐浴方式持有微词，认为那里这么多成人赤身露体的大为不雅，因此把浴室叫做“混堂”

小孩子展览式的洗澡，会引来邻居孩子偷看，然后引起不快，不快的结果是某个孩子在墙壁或者公共的板壁上写上“打倒某某人石中生”之类的标语，以泄心中的愤懑于是每一个老墙门里都能够找到那些已经在岁月的洗涤中变得越来越淡的“石中生”字迹，数十年后演化为美好的回忆。

老墙门的最后阶段，正赶上了家用电器的时代。这首先是以电风扇的进入成为划时代的标志。

老电风扇

正如自己动手包沙发一样，许多人家最早的电风扇也是自己动手的产物。倒不是一切部件都自己制作，而是到乡镇企业的电扇厂去买零部件，自己来组装，这可能大大省钱。比如一个台式的电风扇，大概也就花五六十元左右就可以购买到全部零件，这个花销一般人家都拿得出手。炎热的夏天，电风扇的效果立竿见影，于是从台式很快发展到落地式，有些人家还开始用起了吊扇。只是老房子的梁架太低，只好把吊扇的杆子锯断，让风扇的叶子板块贴着栋梁转呀转呀，怪可怕的。

电风扇以后，很快就是洗衣机和电冰箱进入老墙门，当时宁波城里出产“凤凰”牌冰箱和“新乐牌”洗衣机。当地产品的好处是可以直接买没有包装的机器，比如单门冰箱，有包装的要680元，不要包装的，就只要600元。大不了讨一部黄鱼车，花五六元的走脚钿，就可拉到家里。冰箱的好处是在夏天可以使“过夜下饭”不至于馊气，这是老墙门千百年来不能解决的头痛问题。好多两三口之家，从此就消灭了装剩菜的“羹厨”（方言念“介厨”）。一时间，对于电冰箱的奢望甚于洗衣机。

洗衣机的尴尬却立刻随之而来。一是老墙门没有自来水，不能像以后的新房子那样可以直接把洗衣机的进水口接到自来水龙头里；二是老墙门的格局没有地方可以固定地安放洗衣机。但是洗衣机又不能不买，大家都在赶时髦，除非真正过不下去，撑撑面子也要买。有些人家虽然买了洗衣机，但是如何用，确实是件大费周章的事情，往往一般的衣裤鞋袜还是手工来洗，碰到洗被子蚊帐之类的大件头，才启用洗衣机。这是一档十分复杂的工程，先要把洗衣机从哪个屋角里抬到檐唇口或者明堂下，出水管要设法接到下水道阴沟边上，然后把电线用“拖鞋爿”接线板接出来。最大的问题还是进水，那东西一次就要用好几桶水，就只能用几只铅桶打了井水等在边上，待到蜂鸣器“吱格，吱格”叫起来的时候，立刻去放水换水。总体上说，用一次洗衣机，装棚搭架的前期工作，实在有些大肆排场。好在第一代洗衣机是洗衣和甩干两种机器分体的，可以单独使用，甚至可以只买洗衣的不买甩水的。但是有些人以为甩干机自有另外的妙用，比如过年时候用来甩干汤果粉，那正是立竿见影。

老墙门因为新式家用电器的参与，又短短地时髦了一阵子。

再其后，双缸洗衣机、双门电冰箱、彩色电视机，一件件慢慢地进入了老墙门；再其后，一些分到新房子的小年轻夫妻一家家地带着冰箱、彩电、洗衣机离开了老墙门。老墙门终于到了被这座城市的居住方式边缘化的时候，老墙门老了。

拆除中的老墙门