信丰那些事：萝卜干的制作、特点及销售

卢　笙

众所周知的信丰萝卜，在学童时代的我就已结下了携手之缘，至今，在脑海中依然留有那份记忆的空间。萝卜，对于大众而言并不陌生。它是客家乡土的独特产品，也是国家地理标志的产品，有着“素人参”“赛荸荠”之美称。乡土萝卜的种植历史悠久，始产于明朝嘉靖年间，清代开始大量种植萝卜与加工，光绪年间，一些商贩把加工好的萝卜干销往港、澳等地和东南亚国家，自此誉名海外。萝卜种植的区域广，连片种植的规模大，品质独特。每年秋分、寒露间播种，冬至前后均为收获期。萝卜的品种也有多种，如“埋头籽”“悬头籽”等，且多为椭圆形，外形近似小“腰鼓”，两头略小、中间鼓圆，表皮雪白光滑、无凹凸、无根须，肉质细密脆嫩，皮肉均为雪白，肉质细嫩，甜脆爽口，不易空心。用来炒辣椒、炒肉片、炒鱼或与肉炖汤，别具风味。鲜甜爽口、富含糖分的萝卜也可生吃，不辛不辣，堪比水果，生津止渴、化痰止咳、清热解毒、顺气利便。这里家家户户除把萝卜当家菜外，还信奉“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”“萝卜进城，药铺关门”“萝卜上市，医生没事”等信条，甚至把萝卜当作治疗咽喉肿痛、咳嗽多痰的辅助良药。

老家民间有一个习俗：每年除夕，家家必有萝卜炖大块猪肉；正月初一早餐，必上一道萝卜菜。因为客家方言萝卜的“卜”与“福”“富”同音，所以除夕和大年早上吃萝卜，寓意年有“福”有“富”。因此，无论逢年过节，无论闲时寒暑，在寻常百姓的餐桌上总能见着它的身影。它没有山珍的高贵，没有肉类的富有，只有普普通通的“乡土味”，被称之为“平民菜”。哪怕你腰缠万贯，哪怕你贫穷低微，都能品尝这“平民菜肴”的乡土美味。

而最有吸引力的还是那经日晒复腌渍加工的萝卜干，具有乡土特色的脆爽风味，是当地客家人的传统名产，有着悠久的历史渊源。萝卜干又称“香干萝卜，脚板萝卜”，其色黄，柔软，肉脆细嫩，咸淡适度，浓香扑鼻，风味独特，耐储存，便携带，是日常用菜和上等佐料。在老家时无论逢年过节、走亲访友，总能吃上一些与萝卜或萝卜干相关的菜肴，品尝着地道香甜脆爽的口味，那感觉脆爽有佳。早年，老家有对读书人的训言：“不吃萝卜干，书就读不崭”（“崭”客家话“很好”的意思）。20世纪40年代到70年代，在中学读书的学生，从家里带到学校的食品、干菜主要是萝卜干、萝卜条、酸萝卜、萝卜团、萝卜丸子；食堂里的菜也几乎长年以萝卜为主材，早餐萝卜丝、午餐萝卜炒肉（或鱼）、晚餐萝卜干。

记得60年代初，我在老南门的嘉定小学〔现为县一小〕上高小时，因为路途较远，中午一般不回家，与其他途远的同学一起在学校用餐。早晨起来就用小布袋装上3两米〔那时没有塑料袋〕，带上装好菜的茶缸就出发上学了。所谓的菜无非就是酸萝卜，萝卜丝炒虾米，炒萝卜片，青椒炒萝卜干之类。吃饭时大伙各自把菜缸集中在一块，相互品尝着各家的口味，所带的菜都是萝卜，腌菜类多，肉类少。这种生活虽然平淡，但童年的快乐却无以言表。其实清淡的童年生活在那个年代早已习以为常。当年就流传这样一首“校园歌”：“萝卜萝卜我爱你，一日三餐不弃离；你帮我们添智慧，你让我们长身体”。

即便当今，大多数家庭富裕了，学生家长还会教育子孙“常吃萝卜干，念书天天长”。当然，这只是教育孩子的一种方式，其实这并不重要，更重要的是人们把吃萝卜干当做一种艰苦努力、刻苦向上的精神体现。我记得母亲在世时，经常能吃上香甜可口的饭菜，尤其那口味脆爽的下饭菜，每次回来，母亲总要为我来一盘红椒萝卜干炒肉，或香辣豆豉凉拌萝卜干，母亲那乡土口味的手艺总是让我铭记于心。吃着脆爽可口的饭菜无不感悟着母爱的温暖，品尝着这客家风味的菜肴无不激起对乡土的记忆。望着柔弱的母亲忙乎于厨房的身躯，有时心中难免有点酸楚。我想，这不仅是母爱的温暖更是一种乡土的情感啊。如今，再也不能吃上母亲亲手做的萝卜菜肴了，但这浓浓的母爱情结却在我的心底留下永久的铭记。虽然我身处异地他乡，但乡土的记忆却从未曾忘记。在外多年，每当回乡总要看望母亲的墓地，总要捎上些萝卜干，带着母爱的回忆，带着乡土的气息不舍地告别故地，尽管身在遥远的他乡，也让这舌尖上的乡味留下永久的记忆，可以说追随我一生不变的情怀就是这眷恋的乡土气息。(www.xing528.com)

记得在老家时，每到冬季萝卜收获的季节，地处游洲村的亲戚总会邀请我们帮忙，我们也很乐意相助。这萝卜加工程序的劳累也令我感同身受。这里的农家都会加工生产萝卜，所需程序和设备也非常简单：直径1.2—1.5米、高1.5米的杉木桶和直径70厘米左右、高80—90厘米的木桶各若干个；所需原料就是食盐，外加黄泥巴。每年冬至一过，家家户户都在加工香干萝卜—把萝卜对半切开，码放于大木桶里，每码一层萝卜，撒上食盐，腌7天，取出晒干，再取桶里盐水揉擦，再让太阳晒干，这样反复多次地晒好成品后，放入小木桶压实，用黄泥巴密封半年，就成了色泽金黄、香脆兼具的香干萝卜。食用时切成薄片，用水浸泡发胀后，拧干水分，或凉拌或炒肉，营养丰富，含有人体必需的钙、磷、铁等矿物元素和抗坏血酸营养成分。

萝卜的加工场地一般坐落在闲田地里，在加工场地放眼望去，那萝卜地里满是人影晃动，家家户户不停地在田地里忙乎。那挑担的，扎着萝卜麻袋的手推车，堆满萝卜的拖拉机，在机耕道上往返穿梭。大小木桶整齐地码放在各自的加工场地，旁边有成堆等待着处理的萝卜。也许是为了赶季节、时间和天气，农家每天得早起晚归地拔萝卜削青头，然后集中运送到场地，把劈开的萝卜全部码入木桶内一层层地铺上盐，用晒垫盖着，几天后可铺开在晒垫上暴晒了。此时，我们须跟着早出晚归地劳动在田间。每天得处理成百上千斤萝卜，约万斤萝卜要在短时间内处理完毕，这工作量可想而知。虽然我们双手戴着手套刀砍斧劈的，一通劳动下来手酸腰累的。几天下来手茧血泡什么的就在所难免了。这劳筋动骨的辛苦劳动让我颇有体会。真有点“谁知萝卜干，块块皆辛苦”之感。萝卜干成品后存放于家中，春节后商家便会来到村里上门收购。一些相关的加工企业也把收购的萝卜深加工成系列产品，如信明萝卜脆，信明脚板萝卜等等。据统计仅萝卜一项的年产值可达2.82亿元。

据悉，在革命战争年代，咱信丰的萝卜起过重要的作用。“民国”二十三年（1934年）10月，中央红军大转移后，项英、陈毅率部转移到赣粤边的油山坚持战斗。国民党军队层层包围、“清剿”，致使红军游击队缺粮缺盐、少医少药。为了支援革命，信丰民众通过各种途径和方式给被困在大山里的游击队送粮送盐送药品，其中就包括萝卜和萝卜干。也许很多人看过电影《闪闪的红星》，那红军游击队缺粮少盐艰难困苦的片段，想必对此也有所了解和感悟吧。在油山打了近20年游击、新中国成立后时任县委副书记的朱赞珍回忆说：当年，游击队最希望老表送萝卜、萝卜干到山里来，因为一是好携带，容易“骗”过“清剿”兵；二是萝卜干饱含盐分，有了它就不愁缺盐。他深有感慨地说：在油山的游击年代，萝卜真是立了大功啊！同样，萝卜干在朝鲜战场也起过至关重要的作用。当代著名作家张品成，在他的《定点日记》中的一段文字中写到：“1952年冬，信丰萝卜干运入朝鲜，为朝鲜人民军和中国人民志愿军的菜肴之一。至1953年，共运去23万斤。这是事实。传说的是，朝鲜天寒地冻，人不能缺盐。战场上有时盐运不上去。信丰萝卜含盐，志愿军吃了力气就来了。而美国兵就不一样了，吃巧克力和压缩饼干，没盐，打仗就没力气了，必吃败仗。”

“婆娑碧叶斗霜寒，土掩精灵蓄毓丹”。是啊，信丰乡土萝卜不但为家乡的经济发展做出了贡献，也为支援革命事业胜利提供了保障。我赞美乡土萝卜的朴实无华，赞美老一辈不屈不挠的革命斗争精神。如今，乡土的萝卜食品也发展很快，品种多样化，尤其信丰萝卜饺成为乡土中的一张名片。那些远离家乡的乡土籍人士，回到信丰必品尝萝卜饺，凡对乡土有所了解的访客，来到信丰也必点萝卜饺为食。我想，随着改革开放的深入，信丰乡土的文化生活也会更加丰富灿烂。那乡土风味的记忆也将永远定格在人们的心中。