大塘埠镇现有5个行政村沿桃江，每个村都有千百年来桃江冲积而成的砂质土壤，俗称坝土，是种植甘蔗的天然沃地。清乾隆十六年《信丰县志·物产·果之属》把“蔗”列入其中，当年信丰蔗的产地当然包括大塘，沿桃江的羊马、牛口、沛东、下坝、万星，而又以沛东甘蔗产量最多，品质最好，也最有名。
大塘甘蔗，主要不是当“果之属”来吃，而是用以榨糖。以甘蔗作原料，用专门的“石磙”榨取甘蔗汁，制成红糖，加工成红糖块或红砂糖。
榨甘蔗糖的工具有两种，一种是石磙榨糖机。由两个圆碌碡和石盆组成，花岗岩石打造而成的。圆碌碡高约0.6米，直径约0.4米。两个碌碡顶端都有一方孔，用以插进硬木做的轴承。中间的周围也凿有右深左浅、形状相同、用以插入硬木做的齿轮带动两个碌碡旋转的方孔。碌碡底下一个大石盆，也是花岗岩打凿而成，厚约20厘米，四周边缘凸起，中间凿有凹槽。一种是木轮榨糖机。由纹理紧密的水柚木制成的，两根粗粗的木桩，高约两米，中间雕出互相咬合的齿轮，利用机械传送原理工作。
土法甘蔗制糖有4道程序：
1.榨汁。负责让石磙转动者赶着套上轭的牛，拉动石磙旋转，待石磙快速旋转起来后，负责“下蔗”的五六名男女将甘蔗连续不断地插进石磙下端的缝隙，蔗汁便顺着石盆的凹槽流进大木桶里。要是木轮榨糖机，让一头大黄牛，拉着横杆在转圈圈，杠杆带动小齿轮，小轮轮带动榨糖机主体部分，整个榨糖机就开始吱呀吱呀地工作。榨糖师傅一次把10数根甘蔗塞进齿缝里，汁水流入围在旁边的圆槽里，顺着出口，注入大木桶。接汁的木桶上有布做的筛子，作用是把一些杂物过滤掉。甘蔗要反复压榨多次，把蔗汁挤干，才扔到一边，晒干，做柴火。
2.煮糖。把蔗汁一桶桶地提到土灶旁，倒进大锅里煮。煮糖要经过3个大铁锅，分为头锅、中锅、尾锅。师傅将蔗汁倒入头锅，以猛火烧煮30多分钟。一边煮，一边用漏勺将蔗汁中的杂物（蔗渣）及糖泡捞出（可作烧酒的原料），接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅，又烧煮约20来分钟，再将杂物和糖泡清除，然后舀入最后的尾锅，继续以猛火煮，一边用木棍不停地将蔗汁搅动，防止粘锅烧焦。经过大约20分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。此时，加入适量的石灰粉或蚬粉起凝固作用，经搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到用草席铺好的糖格再倒出来，同时用木板将糖浆抹平。经过数分钟的凝固，糖浆很快变硬，成了黄糖。然后，再用木尺和利刀将黄糖切成方块，这就是黄片糖。(www.xing528.com)
3.加工制作。土糖的成品根据物理形状的不同，有糖条和糖粉之分。根据市场需求可生产出糖条或红砂糖。
一是制作糖条：糖浆煮好之后，用瓢把它捞出来放进另外一口锅里，从锅里盛出的糖稀，被两名工人抬到准备好的简易模具前，同时要不断地趁热搅拌以免结箇。制作糖条时要三个人相互配合，动作协调，一人继续搅拌锅里的糖浆，一人撑瓢把糖浆舀起来倒在预先放好的模具内，一人用木刀刮平模板里的糖浆与点戳糖浆，使之在冷却时避免糖条面不平和有空洞。冷却后，拆掉夹板、去掉分隔的不锈钢片，经简单处理，土法地道的甘蔗糖条出炉了，飘出一股浓郁的红糖香味。土法糖条刚制成时，等级最高的是金黄色的。糖条凉后逐渐变成红褐色，放久后会变为黑褐色。据制糖师傅说，最好的糖条是金黄色的。
二是制作红砂糖。红砂糖的制作要经过倒浆、翻搅、擦、筛、最后装包五道工序。先把煮好的糖浆舀起来倒在专门加工砂糖的木桌上，用铁铲进行来回铲拌、翻搅，十几分钟后几乎干了，再由工人手持木擦板，不断地搓干成糖，经过筛糖把结块的留下继续按擦，筛好的砂糖马上装袋。
土制甘蔗糖是未经精炼的粗糖，它有三个特点：纯天然工艺生产，是名副其实的原生态食品；不含任何添加剂；保留了蔗汁中的全部成分，虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、冰糖高得多，含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，且具有药用价值。
1981年9月，赣州地区在信丰筹建大型机械化制糖厂，1984年11月25日信丰制糖厂正式投产，大塘蔗农生产的甘蔗全部由信丰制糖厂收购，土法制糖工艺被淘汰。如今，古老的土法榨糖工艺已经离我们很远了，当我们在品尝糖带来的甜蜜后，还能想到土法甘蔗榨糖吗？
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