天津野禽野味业经营简况

□许建华

野禽野味在我国具有悠久的历史，早在殷商时代甲骨文中就有雉、鸡等文字的记载。仅《诗经》记载的鸟类就有77种。

100多年前，河北省安新县附近白洋淀周围低洼水淀地区的端庄、赵北口等十几个村庄的农民，在农闲季节就执土枪火药捕猎野禽，运往天津销售。天津有两处制作野禽野味的手工作坊，专门收购农民送来的野禽，一处在天津北郊宜兴埠，加工方法是干拔毛，虽然比较费工，但加工后外观漂亮，质量新鲜，便于保存；还有一处是西北角的南头窑，加工方法是热水浸烫后湿退毛，质量不如干拔毛，如果一时卖不出，易变质。这两处作坊加工后转售给商贩，商贩按野禽大小个儿分类出售，大个儿的交售给饮食饭馆，较小的卖给小贩，加工后走街串巷叫卖。

由于野禽野味滋味鲜美，人们乐于食用。到20世纪初天津专门经营野禽野味的摊店逐渐增多，在东北角官银号、毛贾伙巷、北大关、南门外等处，以及长春道菜市场，小白楼小营门菜市场内都有专营野禽野味的商店和摊点，陈家沟子一带还有专门经营铁雀的作坊。

野禽野味商店摊点的不断增加，促使天津附近农村以捕捉野禽为副业的村户日益增多，地区也在扩大。如静海县贾口洼附近的独流、扬芬港、七堡、孟庄子，安新县白洋淀的汤村，文安县文安洼的张门口、娘娘宫、烧州村，宁河县北淮淀的祁埠、落三庄，蓟县上仓下仓之间的小青淀，宝坻县黄庄洼大张庄、葫芦沽、王家堡，黄骅县南大港，唐山地区丰润县黑洼子、老王庄；霸县东淀、胜芳，天津的北大港、太平村、窦庄子、大苏庄、王徐庄等十几个县，数十个村庄，农民都大量捕打野禽送往天津市。(www.xing528.com)

野禽野味的酱制品，如雁肉、铁雀、野兔肉的酱制品，为人们提供别具风味的佐餐下酒的珍肴。天津饮食业中名厨师以野禽野味作原料，可以烹制出麻栗野鸡、软硬飞禽、山鸡片涮锅子、烤大雁、烤沙翅等名菜。野禽野味和野禽的羽毛是天津口岸的一种出口商品，解放前英商和记蛋厂即收购野禽红肥把鸭，供做出口。解放初期，天津食品一厂接管了和记蛋厂，仍继续经营野禽野味，在每年秋收以后，由厂方供应天津附近农村猎户枪砂火药，猎户捕捉到的各种野禽都集中交货给食品一厂，由食品一厂加工后交外贸部门出口，或分发给本市的专营商店，加工成酱制品供应市场。

20世纪50年代，食品一厂经营野禽数量很大，最多时，年经营量有各种野禽19万只，铁雀300多万只，另有田鸡400多吨。其中除一部分供应国内市场外，还为外贸提供出口货源，野禽肉和精美的野禽羽毛都是国际市场的畅销货。从1950年开始，中国食品出口公司天津分公司曾直接组织出口，1950年组织由官银号市场王培甫、孙明禄、杨明升加工生产的沙坎和干拔毛填鸭，1954年增添铁雀出口。1956公私合营后，塘沽冷库、河北蛋厂，官银号市场等处增添加工田鸡腿业务，他们加工出来的商品都交货给食品出口公司，外销到港澳等地区。

野禽的羽毛极其珍贵，我国劳动人民早就利用野禽羽毛织成罗缎锦等贵重衣料，供作皇宫内室、贵族官员穿戴。清朝大臣帽子上的花翎，民国初年大总统、元帅、将军帽上的装饰品，都是用野禽的羽毛，作为官衔品级的标志。

进入20世纪初，来天津的一些外国商人专门收购野禽的彩色羽毛，运往各国出售，供作装饰品。国人也设有专门经营羽毛的商号，比较著名的有4家，其中宝德生，经营者姓刘，绰号“鸡毛刘”，他零星收购，集中整理后，卖给外商洋行。也有些个体商人与收购野禽羽毛的洋行直接打交道，他们收集到的野雁毛、野鸡毛等珍贵羽毛，交售给有往来关系的洋行，一般获利较多。