解放前（1937年以前）旧社会旅店的服务员（也叫茶房、杂役）待遇很低，被人瞧不起。各级旅店的茶房，一般地讲是没有工资，即使有的旅店在名义上说每月给两块钱的工资，不管吃，但是根据惠中、交通、国民饭店的老职工们说“工资是有名无实，从来也没有听说过谁正式地拿过工资”，干服务员的拉家带口的，每天吃窝头、咸菜，住破房子，穿的是破烂儿，生活很苦，如果家里再有病人，那就更困难了。到1937年以后，逼得服务员没有办法，不得不搞些“外快”路子靠点小费。找“外快”的路子很多，例如1937年以后到解放前为止，情况如下：
（1）一些常住的熟客们，都是有钱有势的，日子长了，看到服务员很殷勤劳累，生活也困难，就找几位朋友给“摸一局”，不是打“麻将”，就是推“牌九”，给茶房抽头，打一次就给5块钱到10块钱。
（2）给“饭店小姐”拉纤，一次住局20元，妓女就给5元，但是要这笔钱在服务员中有个规矩，不许直接找妓女伸手要钱，要这笔钱缺德，实际花钱的是那些有钱的老斗、阔少、公子哥儿们。
（3）给常住旅馆的客人大经纪人代管账目、钱物，乃至在银行、银号存款的存档，代为送款取款，取得经纪人们的信任，经常不断地给茶房打牌抽头儿，每到年节给些节礼。
（4）有钱有势的熟客人，有时抽大烟，派茶房买烟泡，一次买5个就是5元，抽不完剩下两个，也就给茶房了，再卖给别人，又赚两块钱。
（5）常住交通、惠中饭店的有钱的人，有时买活鱼放生，一条条的欢活大鲤鱼，叫茶房买来，买时茶房可以赚点钱，买来以后又叫茶房放到河里（叫放生），但是茶房拿走以后没有放生，就直接送到附近的汉宫秋、厚德福鲜果店，鲜果店的经理一见大喜，认为这是“鲤鱼跳龙门”、“吉庆有余（鱼）”，是吉祥的象征，岂能不欢迎呢？马上拿出两块钱叫做喜钱，鲜果店经理接过鱼来，用冰放好，等到茶房下班后再拿回家中或转卖给别人，这又是进的“外快”。
（6）“吃空号”。所谓吃空号就是住旅店的人，住几天以后就走了，算清了房费多少如数交柜结账，然后茶房把房间留下来，有的一些人带着女人到旅馆搞不正当关系，目光锐利的服务员一眼就看穿了他们的企图，就把房间给他们了，虽时间不长，也要按一天房费计算，而且当时收费，等走了之后，又把房间让给另外搞不正当男女关系的人，收费办法如上述情况，如是者一天有几次，就收不少。所有收费如数下了腰包，归个人所得，不交柜上。(www.xing528.com)
茶房进“外快”的路子不少，五花八门，但是花销也多，例如给经理、稽查、当头儿的、法国工部局的师爷、巡捕、密探、自行车队的头儿们送年礼、节礼，在点心盒里，上边是点心，下边是钞票，都是由几个茶房凑钱，二三百、三五百不等，不送礼根本就干不了。
服务员的工作，既要托亲靠友，千方百计地找“门头子”，还要有连环保人（三个人的连环保），从服装上有分别，分为红号坎、黄号坎。穿红坎肩的说了算数，另外还有稽查，当头儿的婆婆太多，都要打点好，“门头儿”不硬的根本干不了。惠中饭店的孟少臣住在惠中饭店三楼十四号，每天还要茶房给捏脚。当茶房的一天累得要死，夜班时偶然一打盹，被稽查看见，轻者挨骂、挨唾，重者马上被开除。一天从早到晚，来的旅客很多，这位来了，那位走了，一天钥匙不离手，各客房的东西都要记得一清二楚，时刻还要提高警惕，担心丢东西，小偷、窃盗、闯子（乘人不备，闯到屋里偷走毛毯的）很多，丢了东西茶房负责还要赔钱，要么就是被开除。
当茶房的都按三班制轮换，晚班的最好，得的小费多，白班、中班较少，平均每人每月可得五六十元不等。也有个别的服务员上下班时坐包月车，挺阔气，神气十足，谁也不知他是茶房，但是旅店有个规矩，你坐什么车不管，必须在旅店门口以外远些地方上下车，否则被稽查或经理看见就被开除。
日、法租界内的交通旅馆、惠中、国民饭店和其他一些甲级饭店，一般规定有加一小账，东站、西站、北站一带和南市及其他地区的旅店，大部分规定是没有工资，而是按提成分钱，到年底给馈送，都是发给红纸包，给两个包的是开除，给一个包的是继续干，红包里边有多有少，有的拆开红包是5元，有的拆开红包是50到100元不等，有的就是被辞退了。
小费多少要看每个茶房一年的工作情况而定。无论是哪家旅店的茶房，惟一的希望就是把旅客服侍周到了，保证“三水”（洗脸水、茶水、洗脚水）进房间，把旅客服侍满意了，多给些小费，养家糊口而已。
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