四司六局：官府贵家筵席，规整有序

官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐。都下街市亦有之。常时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也①。

帐设司，专掌仰尘、缴壁、桌帏、搭席、帘幕、罘罳、屏风、绣额、书画、簇子之类②。

厨司，专掌打料、批切、烹炮、下食、调和节次③。

茶酒司，专掌宾客茶汤、暖荡、筛酒、请坐、谘席、开盏、歇坐、揭席迎送、应干节次④。

台盘司，专掌托盘、打送、赍擎、劝酒、出食、接盏等事⑤。

果子局，专掌装簇、盘饤看果、时果、准备劝酒⑥。

蜜煎局，专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之属⑦。

菜蔬局，专掌瓯饤菜蔬、糟藏之属⑧。

油烛局，专掌灯火照耀、立台、剪烛、壁灯、烛笼、装香、簇炭之类⑨。

香药局，专掌药碟、香球、火箱、香饼、听候索唤、诸般奇香及醒酒汤药之类⑩。

排办局，专掌挂画、插花、扫洒、打渲、拭抹、供过之事⑪。

凡四司六局人祗应⑫惯熟，便省宾主一半力，故常谚曰：“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不讦戾家⑬。”若其失忘支节，皆是祗应等人不学之过。只如结席喝犒，亦合依次第，先厨子，次茶酒，三乐人⑭。

注　释

①“官府贵家”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“凡官府春宴，或乡会，或遇鹿鸣宴，文武官试中设同年宴，及圣节满散祝寿公筵，官府各将人吏，差拨四司六局人员督责，各有所掌，无致苟简。或府第斋舍亦于官司差借执役，如富豪士庶吉筵凶席，合用椅桌、陈设书画、器皿盘合动事之类，则雇唤局分人员，俱可完备。”

②“帐设司”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“如帐设司，专掌仰尘、录压、桌帏、搭席、帘幕、缴额、罘罳、屏风、书画、簇子、画帐等。”仰尘：天棚，在户外用竹木席幔等搭起的棚，用以遮蔽风雨日光。缴：缠绕。罘罳（fú sī）：指室内的屏风。

③“厨司”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“厨司，事前后掌筵席生熟看食、粧饤合食、前后筵九盏食、品坐歇坐、泛劝品件、放料批切、调和精细美味羹汤、精巧簇花龙凤劝盘等事。”

④“茶酒司”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“如茶酒司，官府所用名‘宾客司’，专掌客过茶汤、斟酒、上食、喝揖而已。民庶家俱用茶酒司掌管筵席，合用金银酒茶器具，及直汤茶、暖荡、斟酒、请坐、谘席、开话、斟酒、上食、喝揖、喝坐席，迎送亲姻，吉筵庆寿，邀宾筵会，丧葬斋筵，修设僧道斋供，传语取覆，上书请客，送聘礼合，成姻礼仪，先次迎请等事。” 暖荡：指烫酒。筛酒：即斟酒。谘席：指安排坐席。一说席间与客人聊天。开盏：即为客斟酒、上菜。一说当作“开话”。歇坐：指酒宴中间的短暂休息。此处当指休息时陪客说话解闷。揭席：散席。应干：承应干请，即请客送客传话之类。一说指一切有关的。

⑤“台盘司”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“台盘司，掌把盘、打送、赍擎、劝盘、出食、碗碟等。”打送：即送。赍擎：捧持，持送。劝酒：此指劝盘，劝酒时用来放酒杯的盘子。

⑥“果子局”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“果子局，掌装簇饤盘看果、时新水果、南北京果、海腊肥脯、脔切、像生花果、劝酒品件。” 装簇：摆放，堆叠。盘饤：盘盛果品食物的统称。看果：以木、土、蜡等制作的果品。仅供观赏，不可食用。

⑦“蜜煎局”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“蜜煎局，掌簇饤看盘果套山子、蜜煎像生窠儿。”

⑧“菜蔬局”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“菜蔬局，掌筵上簇饤看盘菜蔬，供筵泛供异品菜蔬、时新品味、糟藏像生件段等。”瓯饤菜蔬：即簇饤看盘菜蔬，指摆放在看盘里仅供观赏的菜蔬。(www.xing528.com)

⑨“油烛局”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“油烛局，掌灯火照耀、上烛、修烛、点照、压灯、办集立台、手把豆台、竹笼、灯台、装火、簇炭。”装香：此处当指“装火”。

⑩“香药局”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“香药局，掌管龙涎、沈脑、清和、清福异香、香垒、香炉、香球、装香簇烬细灰。效事听候换香，酒后索唤异品醒酒汤药饼儿。”

⑪“排办局”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“排办局，掌椅桌、交椅、桌凳、书桌，及洒扫、打渲、拭抹、供过之职。”打渲：用水洗涤。供过：侍奉。

⑫祗应：供奉，当差。

⑬“故常谚曰”数句：《梦粱录·卷十九·四司六局筵会假赁》：“俗谚云：‘烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家。’”讦：斥责。戾家：指外行者。不讦戾家：谓不被指责为外行。一说当作“不宜戾家”，谓办事不可外行。

⑭“只如结席喝犒”数句：《梦粱录· 卷十九· 四司六局筵会假赁》：“且如筵会，不拘大小，或众官筵上喝犒，亦有次第，先茶酒，次厨司，三伎乐，四局分，五本主人从。”犒：指筵席结束后主家的犒赏。按，本文言喝犒次序与《梦粱录》所载有异。

译　文

官府和富贵人家设置四司六局，各有所执掌的事务，故筵席宴会，行事整齐而不混乱。京城的街市里也有这样的组织。平常人家遇上置办礼席，就花钱雇请，皆可效劳。

帐设司，专门负责搭天棚、缠帐壁、摆桌帏、设坐席，以及置办帘幕、罘罳、屏风、绣额、书画、簇子之类事务。

厨司，专门负责处理食材、批切骨肉、烹饪炮煮、准备食物、调和美味等程序。

茶酒司，专门负责点送宾客茶汤、烫酒、斟酒、请客入坐、安排席位，为客上菜，席间休息时与客聊天，散席后迎送宾客等一切承应干请事务。

台盘司，专门负责盘碟使用，打送、捧持酒食，供应劝盘，呈上食物，接应杯盏等事。

果子局，专门负责给食物装盘摆样，供应看果和时新水果，准备劝酒小食。

蜜煎局，专门负责糖蜜花果、咸酸劝酒小食之类。

菜蔬局，专门负责摆放看盘菜蔬，糟藏食物之类。

油烛局，专门负责灯火照耀、立烛台、剪烛花，准备壁灯和灯笼，以及装香、簇炭之类事物。

香药局，专门负责香药碟、香球、火箱、香饼、听候索唤，以及准备各种奇香和醒酒汤药之类。

排办局，专门负责挂画、插花、扫洒、洗涤、拭抹、侍奉之事。

凡四司六局之人，供奉熟练，便可省去宾主一半的力气，故有俗谚曰：“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不讦戾家。”如果遗忘了一些细碎小事，也是供奉之人不学的过错。只拿结席时喝犒来说，也要遵循一定的次序，先是厨司，次茶酒司，第三是乐人。