东京梦华录：大者分茶，头羹、石髓羹、白肉、胡饼等食店美食尽览

大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类①。吃全茶，饶齑头羹②。更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭③。更有南食店，鱼兜子④、桐皮熟脍面、煎鱼饭。又有瓠羹店，门前以枋木及花样沓结缚如山棚⑤，上挂成边猪羊，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之门⑥。每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐，则一人执筋⑦纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整⑧，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同。行菜⑨得之，近局⑩次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之铛⑪头，又曰着案。讫，须臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。吾辈入店，则用一等琉璃浅棱碗，谓之碧碗，亦谓之造羹。菜蔬精细，谓之造齑，每碗十文。面与肉相停⑫，谓之合羹；又有单羹，乃半个也。旧只用匙，今皆用筋矣。更有插肉、拨刀⑬、炒羊、细物料棋子、馄饨店。及有素分茶，如寺院斋食也。又有菜面、胡蝶齑疙瘩⑭，及卖随饭、荷包白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类⑮。

注　释

①石髓：即石钟乳。古人用于服食，也可入药。白肉：砧压去油之肉，亦泛指熟猪肉。犒：当作“熇（hè）”，一种烹调方法，用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或耗干。此处当指细火炙烤。罨（yān）生：即生腌。桐皮面：《齐民要术·卷九》：“酷似豚皮滑每之面。下桐皮熟脍面则为将制成豚皮切丝食用之面。”冷淘：疑即过水面、凉粉、凉面一类食品。棋子：状如棋子的食品。寄炉面饭：在炉中烹煮的面饭。

②饶：赠送。齑：指细切后用盐酱等浸渍的蔬果，如腌菜、酱菜、果酱之类。亦指作调味用的姜、蒜、葱、韭等菜的碎末。

③插肉面：煮肉面。插：通“馇”，熬煮。大小抹肉：以大小件抹肉为浇头的过水面。事件：家禽家畜的内脏。

④鱼兜子：类似现在的鱼丸。

⑤枋（fāng）木：长形的木条。沓：重叠。结缚：结扎捆绑。山棚：为庆祝节日而搭建的彩色牌楼，其状如山高耸，故名。

⑥门：用彩帛装饰的门窗。：通“欢”。

⑦筋：通“箸”，筷子。下同。

⑧整：整桌菜。一说整只的鸡鸭鱼肉之类。(www.xing528.com)

⑨行菜：传菜的小厮，即堂倌，俗称跑堂。

⑩局：此指厨房。

⑪铛（chēng）：烙饼或做菜用的平底浅锅。

⑫相停：相等。

⑬拨刀：指用刀拨制而成的面。

⑭疙瘩：面粉制成的块状软食品，即面疙瘩。此处胡蝶指面疙瘩的形状。

⑮荷包白饭：指用荷叶包裹的白米饭。馉饳（gǔ duò）：一种面食，似今之馄饨。瓜齑：细切的瓜类食品。

译　文

大凡京城中的饮食店，大者叫作分茶，供应的有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类。如果客人吃全茶，则赠送一份齑头羹。还有川菜饭馆，供应的有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭之类。还有南方风味的饭馆，供应的有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭之类。还有瓠羹店，门前用枋木和各种花样图案扎成牌楼模样，上面挂着成扇的猪、羊肉，猪、羊肉相间有三二十扇。靠近门面窗户处，都用朱绿等彩帛装饰，叫作门。每一家店各有厅堂庭院、东西廊，以招呼并安排客人的座位。客人落座后，则有一人手拿筷子、菜单，一一询问客人要吃些什么。京城里的人奢侈而放纵，对各种菜肴尽情地点要，有的要热菜，有的要冷菜，有的要加热的菜，有的要整桌的菜，有的就要冷冻食品，或者是精肉臊子、肥肉臊子的打卤面等，人人点要的饭菜各不相同。传菜的小厮得到菜单，就走到厨房旁边站定，把菜单从头唱念一遍，报给厨房里的厨师。厨房里掌勺的叫作铛头，又叫作着案。报完之后，不一会儿，传菜的小厮左手杈着三个菜碗，右臂从手至肩依次叠放约二十个碗，分发给客人，和每个人点要的饭菜都相符，绝不容许出一点差错。一旦出现差错，客人告诉饭馆老板，则老板一定会对传菜的小厮进行责骂，或者罚他的工钱，严重的甚至要把他辞退。我们这样的人进店，则使用一等琉璃浅棱碗，叫作碧碗，也叫作造羹。菜蔬做得精细，叫作造齑，每碗十文钱。面与肉的数量大致相等，叫作合羹；还有一种单羹，即半份。以前饭馆里只用汤匙，如今都有筷子了。还有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店。此外还有专供素食的分茶，就像寺院里的素斋食品。还有卖菜面、胡蝶齑疙瘩，以及卖随饭、荷包白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类的小馆子。