凤岗村：盛产薄壳美食，独特烹调方式！

凤岗盛产薄壳，凤岗人食用薄壳当然颇有讲究。凤岗人食用薄壳的烹调方式主要是炒和腌，这两种简拙的食用方式，最能尝到薄壳的原味。

凤岗人炒薄壳喜欢选取初产的薄壳，因为初产的薄壳最为鲜嫩。用净水多次漂洗后的薄壳，先用中火热炒薄油、辣椒，再用旺火热炒薄壳，加入金不换（原名“罗勒”，又名“香叶”“九层塔”）和少许盐和味精，最好盖上锅盖焖至薄壳的壳全部打开，一道美味的薄壳便可食用。“薄壳加金不换”这份绝配的佳肴广受青睐。

凤岗人对腌薄壳（也称“卤薄壳”）也特别热衷。腌制薄壳一般选取较为成熟而肥润的薄壳，带碇的薄壳放入较大的非金属容器，一层薄壳、一层粗盐夯实腌制，置于阴凉处，每一两天搅拌薄壳，略加粗盐再夯实腌制，反复操作7～10天，“咸薄壳”便可制作完成。摘去薄壳的碇泥，清洗后开壳便可食用。又咸又腥的“咸薄壳”与白粥又是一对绝配，堪称潮汕人餐桌上一道“大拙大雅”的佳肴。

潮汕沿海盛产薄壳的地区多喜欢用盐水或清水沸煮薄壳，去壳取薄壳肉（俗称“薄壳米”）食用，但大部分凤岗人则认为这种烹调方式是次选。因在煮薄壳取肉的过程，其原味和营养成分大量流失，薄壳的“精髓”已不复存在。但是，在没有冷藏条件的时候，盛产季节的薄壳多有剩余，因此凤岗人不得不将多余的薄壳制作成“薄壳米”来食用。随着烹饪技术的发展，现在薄壳已被广泛运用到各种佳肴烹饪之中，如薄壳米笋丝煲、薄壳米粉丝煲、薄壳米香芋煲、薄壳米炒饭、薄壳米烙、香芋薄壳米卷、薄壳苦瓜汤、薄壳金不换汤……从而衍生出“薄壳宴”。(www.xing528.com)

【注释】

[1]谢雪影编著：《汕头指南》，汕头出版社1947年版，第35页。