明代中国甘蔗制糖业：全球领先，持续繁荣发展

（一）蔗糖海外贸易

中国甘蔗制糖业，自唐宋繁荣昌盛以来，一直持续发展。到了明末，中国古代土法制糖技术又进一步提高，是土法甘蔗制糖的成熟阶段，土法甘蔗制糖的工艺技术基本定型，糖的质量更好，糖的颜色更白，糖中杂质更少。15至16世纪，中国的白砂糖居于世界领先地位。明代的白砂糖名闻世界，大量的白砂糖远销国外，在国外有不小的影响。季羡林先生在《中华蔗糖史》中谈到，1585年（万历十三年），西班牙人门多察（Juan Gonsales de Mendoza）印行了《大中华帝国史》一书，其中说道：“中国的物产丰富，各地物产不同，从荔枝、白糖、丝绸一直到棉花、洋毛、小麦、稻米等，应有尽有。”^[72]他把白糖与闻名世界的丝绸并列在一起，可知当时的中国白糖在西方人的印象中已有较高的地位。

明代中国的蔗糖行销东、西二洋。在东洋，主要是售到日本。日本人喜爱食糖，消费量不少。可是，17世纪以前，日本的制糖业不是很发达，食糖的供应奇缺。而明代中国糖的产量大、质量好，因此大量输出到日本。万历三十七年（1609年），有中国商船10艘开到日本的萨摩，停泊在鹿儿岛和坊津，船上的许多货物中有白糖、黑糖。当时，日本称中国船为唐船。这是中国与日本有蔗糖贸易的最早记载。自此之后，与日本的蔗糖贸易不断。万历四十一年（1613年），中国有两艘船开到日本长崎，船上载的是糖。长崎是中国与日本长期贸易的重要港口，许多船只都开到这里进行贸易。万历四十三年（1615年），又有漳州商船载着大量的砂糖开到日本纪伊的浦津^[73]。明代，一直有商船开到日本，船上的货物都载有糖。17世纪30年代末，开到日本的中国商船有近百艘。1635年，日本限定中国唐船只能在长崎港进行贸易，尽管如此，糖的贸易量未减少。崇祯十四年（1641年），中国输入日本的糖达500万斤。明末时，台湾郑成功家族与日本有大量贸易，其中糖最为大宗。

明末清初，在与日本的贸易中，糖的利润尤其丰厚。比如，在中国收购的白糖，每百斤为1.5两银，而到日本可卖3至4两银。在中国收购的红糖每百斤为0.5两银，而到日本可卖5两银（日本人喜爱红糖），利当10倍。

至于在东南亚的贸易，15世纪时，马六甲是当时贸易的大港口，尽管明代实行海禁，但是许多商人还是不断犯禁出海贸易。正是“千禁万禁禁不住，艘艘帆船出海来”。中国的帆船开到马六甲港，带来大量的丝绸、糖、瓷器等商品进行贸易^[74]。此外，欧洲殖民者远渡重洋而来也同样买走了大量的食糖，十六七世纪的食糖是作为奢侈品通行于欧洲上流社会的。从明朝末年开始，经荷兰人和英国人的中转运销，欧洲成为中国蔗糖销售的一个重要地区。从荷兰殖民者占领台湾开始，荷兰的东印度公司即以台湾为据点，将台湾、广东、福建沿海的蔗糖收集运销于欧洲^[75]。

从16世纪开始，国外的甘蔗糖业开始蓬勃地发展起来，尤其是加勒比海地区，南美、东南亚等地区，古巴、爪哇、夏威夷等地，都大量种植甘蔗和制糖。全世界的甘蔗制糖业，不再以印度和中国为专。在群起竞争的时代，中国的甘蔗制糖业依然保持繁荣昌盛的态势，持续发展，明代中国甘蔗制糖业依然居于世界前列。(www.xing528.com)

（二）制糖技术

明代中叶以来，由于甘蔗制糖手工业的发达，带动了商品糖的贸易，不仅国内的贸易很活跃，国际上的商品糖贸易也十分频繁，出口商品糖数以万吨计，糖在国民经济中的地位越来越高。在制糖的工艺技术上，又有新的突破，最为突出的是利用黄泥浆脱色土法制白糖的技术发明。

土法制糖工艺在明代中期已经十分成熟，并逐渐定型。自明末以至整个清代，制糖技术没有创新与改进，一直使用这套工艺方法。定型了的土法制糖工艺主要由两部分组成，一部分是土法榨蔗取汁工艺，另一部分是清净蔗汁熬糖工艺。

我国土法制糖取汁的方法有多种，最原始的是把甘蔗砍断剉碎、捶、砸、挤压出汁，而后有用杵臼、碓舂，再有笮、迮、榨等。到了宋代有一套碾蔗榨汁的工艺，元明时代有捣蔗取汁法，如明代宋诩撰的《竹屿山房杂部》中有：“甘蔗捣浆，入锅慢火煎……遂凝厚为糖。”明代王世懋的《闽部疏》中有：“凡饴蔗捣之入釜，经炼为赤糖。”明弘治《兴化府志》中有关于捣蔗取汁的记述：“冬月蔗成后，取而断之，入碓捣烂，用大桶装贮，桶底旁侧为窍，每纳蔗一层，以灰薄洒之。皆筑实，及满，用热汤自上淋下，别用大桶自下承之，旋取入釜烹炼。”^[76]

明末有牛拉石辘轧蔗取汁法，就是利用牛力（畜力）拉动两个竖立的大石辊，在转动中轧甘蔗取汁。这是一套很简单又非常实用的轧蔗取汁装置。牛拉石辘的装置，在《天工开物》中称为“轧蔗车”，并有非常详细的装置说明。轧蔗车各部件名称、大小、尺寸说明清晰。其中另有一幅《轧蔗取浆图》，它是古代甘蔗制糖中独一无二的图示，是中国古代制糖史上最明确、最清晰的取汁方法。至此，土法制糖的取汁法定型了，明末以至清代以后都采用此法^[77]。