珠江新语：火的运用与饮食文明的演进

人类的饮食文化史，是由于火的运用而开始、形成和发展的。正是由于火的运用，人类才由生食转为熟食，由烧烤熏灸转为蒸煮煎炒的。中国早在50 万年前的“北京人”时期即已学会用火，后来又相继发明了甑、釜、鼎、锅等陶制、铜制、铁制炊具，走上了现代饮食文明之路。据专家研究，这一文明之路大致经历了火烹时期（陶器发明前50 万年至100 万年）、铜烹时期（陶器发明后，距今约1 万余年）、陶烹时期（铜器发明后，距今约4000余年）和铁烹时期（铁器发明后，距今约2000 余年），从萌芽到形成，从发展到繁荣。

珠江饮食文化史的进程，大致与中国饮食文化发展史同步，而又独具特点：属于火烹时期的化石，有在广东曲江县马坝镇边狮子岩狮子洞穴发现的“马坝人“（距今约12 万年）；属于陶烹时期的实物，有在英德县青塘圩、始兴县玲珑岩洞穴遗址发现的广东最早陶器（距今7000～8000 年）；属于铜烹时期的出土青铜器，有在饶平县浮滨、曲江石峡遗址及广东各地先后发现的“浮滨类型”、“夔纹陶类型”和“米字纹陶类型”等三种遗存；属于铁烹时期的铁器，可见于汉代南越王墓的出土。当时岭南不产铁，全赖中原进口，但至东晋时“流人”入粤，广州终于有了冶铁业，加强了日后粤菜发展的物质基础。唐朝时粤菜已初具规模，但从明、清以前的中国历史看，岭南属于化外之地、南蛮之乡，饮食文化发展滞后而以吸纳中原先进烹调技艺为主，是大体不错的。

然而，环山带海，河网纵横的珠江流域，虽有开发较晚、陆路阻隔的落后一面，但也有物产丰富、开放较早、舟楫便利、通航异域、见多识广的先进一面。从中国古已有之的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”（见《黄帝内经》）的膳食结构看，奇花异果遍野、珍禽异兽满山、海鲜水产丰饶的岭南，可谓得天独厚，比之中原有过之无不及。“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”清代屈大均的这番赞叹，有根有据，将粤菜至明清以来名声日盛终致加入中国四大名菜行列的缘由之一，明白道了出来。

当然，炊具齐备，物产丰饶，是一个地区饮食文化繁荣的先决条件，但没有进取豪放的饮食文化观念和数代庖厨的精心研制，也不可能绽开饮誉中华，名播海外的粤菜奇葩！面对岭南山珍海味，无论是蛇鳖虫鱼、花果茎叶、蚝螺蛙鼠，粤人均有鲁迅所称誉的“敢于第一个吃螃蟹的人”那般勇敢无畏精神，必将其油煎火炒，汤煮水蒸，调味烹食而后快。久而久之，日积月累，便使粤菜获得了用料广杂，无所不包之美名，确是天上飞的，地下走的，山里爬的，水中游的，“动植飞潜，无不入厨”。时至今日，粤菜的“田基美食”“异国野味”热依然不减先祖豪勇，——将蟾蜍蚯蚓、竹象沙虫、金蝉蚂蚁、田鼠水蛇以至于美国响螺、澳洲袋鼠、泰国鳄鱼等这些人畏我取之物，去毒净皮，刮鳞剖肚，炮制盛碟，视为“奇珍”上席款客，令鲜见寡闻者乍听时瞠目称奇，品尝后却连声赞好，回味无穷，叹服这野味佳肴的特殊营养价值、食疗作用和奇香美味！

其实，粤菜有名菜地位，固然与物产丰饶，用料广博，观念开放有直接关系，但更赖于中原先进烹饪文化的影响和历代厨师对烹调技艺的发展。自唐代起，粤菜的烹调法便已具有炒、炸、煮、炮、炙、炖、蒸、脍、甑、煽、煎等十几种，原来的生食之风得到扬弃，保存了“生猛鲜活、清淡适口”的本质特点，加上南宋末避难入粤的御厨指点，烹艺更臻上乘，出现广府菜、潮州菜、客家菜各据一方，竞芳斗艳，交融荟萃的兴盛局面。到了明清以后，珠江三角洲、韩江平原开发得更为富庶繁华，崛起一大批商业城市和集镇，大大促进了珠江饮食文化的兴隆和昌盛，“食在广州”的美誉不胫而走，声名远播。(www.xing528.com)

著名国画大师张大千生前遍游祖国名山大川，饱尝各地美食之后，欲修正以往将中国菜分为“京菜、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、皖菜”八大类或“川苏鲁粤”四大菜系的说法，主张按江河流域划为三大系统，即黄河流域的“鲁菜”，长江流域的“川菜”、“苏菜”与“沪菜”，以及珠江流域的“粤菜”。这是极有见地的，因为它抓住了一种菜系所形成、演化和流传的必备要素，包括地理、气候、交通、物产、人文民俗、烹艺风格、对外交往等。即以受西菜影响为例，粤菜就不同川、鲁二大菜系。早在南北朝时期，广州即已成为中国主要对外贸易港口。唐代玄宗年间，专设官员市舶使，立市舶法，海上丝绸之路得以畅通无阻，外域货物源源运来，与中国互通有无。当时，广州最盛时期的市舶收入竟占全国的九成以上，其中不但有珍珠琥珀，玳瑁玻璃，犀角象牙等奇珍异产，也有不少异域食料。

自汉代起，粤人引进、食用的国外烹饪原料便有菠菜、芹菜、花生、芫荽、芝麻、玉米、芦笙、西兰花、黄瓜、辣椒、洋葱、大蒜、喼汁、茄汁、咖喱等，大大丰富了粤菜的原料和品位。清代以后，全国各地均受闭关锁国政策的影响而与国外断绝往来，唯广州成为中外互市的法定口岸，蕃商云集，使节酬酢，促进了西餐行业。加之晚清后广东流散海外侨民返乡时将异域烹技带回，都对粤菜构成产生影响。一些烹饪术语明显来自异国，如沙律、窝贴、沙嗲、吉列等。一些源于西菜的菜式，也被粤厨改制成粤菜上桌，如“薯仔焖鸡”、“喼汁煽猪扒”（俄式）、“吉列虾球”（美式），“喼汁煽苕鸡”（罗马式）。这种多方使用异域烹饪原料并掺杂不少西式烹艺的变种粤菜的大量存在，正是粤菜有别于其他国内菜系的一个显著特点。也是粤菜品种大大超过国内囿于一域的其他地方菜系的原因之一。据周光武先生统计，《中国名菜谱》（中国财政经济出版社出版）共11 辑，广东即占2辑；日本出版的世界最大型的《中国名菜集锦》共9 卷，广东即占2 卷；上海科学技术出版社出版的《中国名菜点丛书》共6 册，广东即占1.5 册，且份量最重。又据台湾烹饪界认为，中国“八大名菜”应为粤菜、潮菜、东江菜、福建菜、京菜、沪菜、淮扬菜、川菜。把八大名菜中的三种划入广东，也许不无偏颇，但确实从一个角度说明粤菜在中国菜系中的突出地位及内部三大派系各领风骚、质优品繁、饮誉中华的事实。

推本溯源，粤菜三大菜系虽有今日之盛誉，其产生和发展，却与中原烹饪文化的传入直接有关。粤菜的中心“广府菜”，是秦代“和辑百越”，遣汉军50 万南下，与广东土著人融合，将“脍不厌食，食不厌精”的中原烹艺与本地“杂食”之风合为一体而创制出来的。潮州古属闽越，民俗和语言与广州之南越有别，其民喜食海鲜杂食，善于调味和甜食，隶属广东后依然能保持食俗本色而自成一派。其中有些传统名菜受唐宋时期中原烹艺影响较大。东江菜即客家菜。客家人并非少数民族，而是汉代以后，历代战乱时期避居东江山区的汉族人。由于他们整村整族南迁，反客为主，未经“越化”，中原古朴习俗保留最多，烹料多为山货畜养，水产较少，以焖、炖、煲、焗等法见长。

总而言之，物产丰饶的地理环境，中原烹艺的吸纳传承，国际名港的特俗地位，越俗杂食的开放观念，三大菜系的兼容互补，争娇斗艳，是粤菜以品种繁多，质优味美，后来居上，成为中国菜系中最具代表性及最有世界影响的派系之一的原因。联系到中国菜与法国菜、土耳其菜齐名，并称世界烹饪三大风味体系的杰出地位，粤菜的文化品位自然非同凡响。其成功的历史经验值得重视，其优良文化传统尤须弘扬。