寒菜与腊肉的腌制方法揭秘

忙碌了一秋的人们，经过立冬的休整之后，已深切感受到了严冬的降临。于是，在小雪时节，人们开始着手准备一些经久耐放的食材，以为漫长冬季的生活之需。其中，腌寒菜和制腊肉，便是小雪时节民间常见的两个习俗。

北方地区冬季来临早，一般立冬前后就开始腌寒菜。东北地区多将白菜泡缸发酵，渍成酸菜，然后，做成酸白菜、辣白菜等。“酸菜炖大骨头”“猪肉粉条炖酸菜”是东北人在冬天最爱吃的菜。酸菜吃起来不腻，且酸爽开胃，令人百吃不厌。故而，东北民间有“酸菜姓张，越吃越香”之说。

而在江南一带，由于天气冷得比较晚，大都到小雪时才开始腌寒菜。这时节正是萝卜、雪里蕻、青菜长得最好的时候，也是这些蔬菜的旺销时期。自家地里有种的，则直接从地里收回家腌制。南方人腌制寒菜与北方相比，在时间上稍有差异，腌菜的吃法也有所不同。北方腌制的时间长，而南方人在腌制寒菜的时候，需要将其放在晴日下曝晒，七八天后即可食用。在食用时，用滚开水烫，烫上两三次就可以吃了。

腊肉

小雪腌寒菜的习俗由来已久，据说起源于周代。那时，家家户户都有大菜缸，腌制的菘菜还要撒上姜、屑桂等佐料，美味可口。唐人小说称，金陵士大夫家嚼齑菜，“响动十里”。这多少有点夸张，但也反映出了腌寒菜、食寒菜的习俗在当时已经非常普遍了。

现在，由于有了先进的保鲜手段，城镇里腌菜者已不多见。不过，此风俗在一些乡村地区仍然十分盛行。(www.xing528.com)

小雪时节，在我国民间还有腌制腊肉的习俗。那么，人们为什么选择在小雪腌制腊肉呢？如果天气热，腊肉、酱货很容易变坏发臭。小雪后，气温急剧下降，天气变得干燥，可谓加工腊肉的最佳时期。而且这些东西在做好之后，刚好就到了快过年的时候，可以拿出来当作年货。

腌制腊肉在我国已有两千多年的历史。相传，春秋末期，孔子在教学授徒时，有的学生就是以腊肉来充当学费。

腌制腊肉的用料，除了常用的猪肉之外，还有鸡肉、鸭肉。在腌制的时候，人们用食盐配上花椒、桂皮、丁香等香料，把肉腌在缸里，经过5～7天之后，用粽叶或者绳索串起来，滴干水，再用柏树枝条、甘蔗皮等熏烤，最后挂起来用烟火慢慢熏干，即成为腊肉。加工制作好的腊肉，可以长时间保存。腊肉看起来里外一致，切片煮熟后色泽亮丽，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，风味十分独特。

时至今日，腊肉仍然是我们非常喜爱的美食。因此，小雪腌腊肉的习俗，至今盛而不辍。