乾隆帝的膳食搭配，共十八品，包含丰富的副食和主食

清宫御膳以满洲传统风味为主，蒸、炖、煮、烧居多，也有明朝御厨留下的传统鲁菜、江南御厨的淮扬菜，到康熙以后偶尔也有西餐。乾隆帝用膳，非常讲究搭配。让我们看看他四十一岁某一天的膳单，时间是乾隆十六年（1751年）六月初四日。

先看他的早膳吃些什么：

四个热菜：芙蓉鸭子、羊肉炖倭瓜、羊肉丝、韭菜炒肉；

一个凉菜：清蒸鸭子额尔额羊肉（某个部位的羊肉）；

五个小菜：葵花盒小菜一个、银碟小菜四个；

三种主食和点心：竹节卷小馒头、匙子饽饽红糕、蜂糕。

正餐之后，乾隆帝又传了肉丝汤膳、猪肉馅馄饨、果子粥、鸡汤老米膳。

这一天早膳，副食四热、一凉、五个小菜，主食三样，外加四品，共十七品。对君主来说，并不算多，相当俭省。

再看当天他的晚膳：

五个热菜：燕窝肥鸡歇野鸭、葱椒肘子、鸭子火熏炖白菜、炒木须肉、肉片炒扁豆；

两个凉菜：蒸肥鸡烧狍肉、腿羊肉；

五个小菜：银葵花盒小菜一个、银碟小菜四个；

三种主食：象眼小馒头、白面丝糕糜子面糕、猪肉馅汤面饺子。

后来乾隆帝又传了粳米干膳（大概是大米饭）、芙蓉鸭子、羊肉丝。

这一天晚膳，副食五热、二凉、五个小菜，主食三样，共十五品。外加副食两种、主食一种，总共十八品。对君主来说，也不算多，比较俭省。

从乾隆帝这一天的膳单，可以看出：

第一，与宫廷规定的皇帝每顿饭要有四十八品饭菜相比，乾隆帝的膳食比较简单，种类并不算很多。这一天，他早晚两膳，总计三十五品，也不到四十八品。早膳与晚膳相比，更重视晚膳。总的看来，乾隆帝日常吃饭讲求实际，不搞摆看的菜品。

■ 清宫糕点模具

第二，有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀。主食米面杂粮搭配，以面食为主。烹调方法丰富，蒸、炖、煮、烧、炒都有。

第三，乾隆帝自己传膳的饭食，早膳后以汤水为主，晚膳后又补充一些简餐，相当于每天两顿正餐再加两顿简餐或点心，既补充了能量，又不至于过剩。这个时候他正值壮年，工作时间长，体能消耗大，两顿正餐显然不足，再加两顿简餐，是个好办法。

乾隆四十四年（1779年），乾隆帝六十九岁了，他某一天的晚膳是这么吃的：

八个热菜：燕窝莲子扒鸭、鸭子火熏萝卜炖白菜、扁豆大炒肉、羊西尔占、鲜蘑菇炒鸡，后来又加了燕窝锅烧鸭丝、羊肉丝、小羊乌叉（今称小羊背，小羊后臀肉）；

一个凉菜：蒸肥鸡烧狍肉；

五个小菜：银葵花盒小菜一个、银碟小菜四个；

五种主食：象眼小馒头、枣糕老面糕、甑尔糕、螺蛳包子、随送豇豆水膳；(www.xing528.com)

后来，乾隆帝自己又传膳：拌豆腐、拌茄泥。

这一天的晚膳，副食八热、一凉、五个小菜，主食五样，共十九品。外加副食拌豆腐和拌茄泥两种，总共二十一品。对乾隆帝来说，也并不算多。

这顿饭，也是有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀，有宫廷食品，也有民间食品。主食米面杂粮搭配，以面食为主。烹调丰富，蒸、炖、煮、烧、炒都有。热菜增加了，凉菜减少了。肉食有鸭、羊、鸡、猪、狍五种；蔬菜增多，有白菜、萝卜、扁豆、鲜蘑菇，乾隆帝又增加了茄子。副食有燕窝、莲子、豆腐等。主食和副食绵软，便于咀嚼消化。其中拌豆腐和拌茄泥本是农家菜，也进入皇帝膳桌。

乾隆五十六年（1791年）五月二十日，乾隆帝已是八十一岁的老人，他的早膳是这样的：

三个热菜：山药鸡羹、燕窝口蘑锅烧鸭子、羊肉丝；

■ 粉彩滕王阁山水纹暖锅

两个凉菜：清蒸鸭子烧猪肉卷、煳猪肉；

两种主食：竹节卷小馒头、孙泥额芬白糕（奶饼白糕）。

这一天的早膳，副食三热、二凉，主食两种，比较简单。

晚膳：

热菜四个：肥鸡大炒肉炖茄子丸子、燕窝火熏鸭丝、羊他他士、扁豆炒肉；

凉菜一个：蒸肥鸭烧鸡肉卷；

主食两种：象眼小馒头、红豆水膳。

这一天晚膳，副食四热、一凉，主食两种，比较简单，不讲排场。

这一天的早膳和晚膳，主食四种、副食共十品。并没有上小菜，可能牙口不好。

从这份膳单可以看出，八十一岁高龄的乾隆帝，膳食品种方面有所减少，热菜减少，小菜取消，主食品种减少，但还是有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀。烹调方法还是蒸、炖、煮、烧、炒都有。肉食所占比重，还是比较大的。但是两顿正餐之后，都没有加餐。

以上膳单，可见看出：

第一，乾隆帝对膳食的讲究，在于始终坚持有荤有素、有热有凉、有主有副、有干有稀、有米有面、有精有杂。这个膳食标准虽然看起来并不高，但其实非常难做到；每日如此，早晚如此，持之以恒，就更难了。皇帝的饮食，享尽天下珍鲜美味，但因为缺乏节制，往往随性，缺乏科学，缺乏平衡。这是帝王多短寿的一大原因。而乾隆帝能节制饮食，长期坚持不变，数十年如一日，这是他健康长寿的秘诀之一。

第二，乾隆帝的膳食中肉食比例很大。这受到满洲森林文化狩猎经济和传统习惯的影响。满洲先民曾以食用射猎所获飞禽走兽之肉为主，虽然入关已过百年，但是还保留了食用热量高的鹿肉、狍子肉、熊掌等食物的习俗。虽然乾隆帝对膳食结构进行了调整，但肉类特别是鸭、鸡、羊、猪等每顿必有，狍子等野味也时常出现。

第三，清宫膳食中，奶制品，如奶饼、奶皮、奶酪也是经常出现的，还有奶茶，常用来佐餐。而在宴会中，上奶茶，更是一道重要的餐序。奶茶和肉食倒是很好的饮食搭档。

■ 龙柄银奶茶壶

■ 清乾隆五件套餐具

第四，在乾隆帝的膳单中，早期蔬菜较少，晚年蔬菜增多。鱼虾等水产品少见，鸡蛋也较少列入正餐。另外，清宫御膳还有两大禁忌：一是不吃牛肉，二是不吃狗肉。所以偏食的缺陷还是存在的。

第五，乾隆帝不抽烟、不喝酒，佐餐偶尔会喝一点宫中自酿的玉泉酒。不饮酒，不嗜酒，更不酗酒，这是乾隆帝饮食中的一大优长。同时，乾隆帝对饮茶情有独钟。