故宫疑案-御茶房、御膳房揭秘

皇帝君临天下，吃遍天下山珍海味、美食佳肴，喝遍天下玉液琼浆、美酒香茗。清宫膳食管理机构，主要是御茶房、御膳房等，归属内务府总管。有专门的机构、专职官员，管理和服务于皇帝及皇帝一家的膳食和茶饮。皇帝进膳有膳单，就是食谱、菜谱，御膳所用食品及烹调厨师，逐日开单，具稿画行。每日用膳前，膳单要写明某菜为某厨师烹制，以备核查。膳单汇总，月成一册，所以现在还能看到这方面的档案。

清宫膳食 就食品来说，仅常用的贡品主食就有：东北的粘高粱米粉子，山西的飞罗白面，陕西的紫麦，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的抻面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，河北的福寿字饽饽，山东的耿饼，安徽的青饼，北京的黄、白、紫三色老米。副食方面：直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭，崇文门每年春季进的黄花鱼、秋季进的银鱼，直隶保德州冬季进的石华鱼，山东进的麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅，两淮进的风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋，湖广进的银鱼干、虾米，外藩蒙古进的鹿肉干，长芦盐政进的猪、羊、鸡、鸭、鱼等。小菜方面：有山东的扁豆、凤尾菜，浙江的酱菜，江苏的小菜，福建的闽姜等。还有贡鲜鱼，如江苏镇江贡鲥鱼。每年第一网鲥鱼，送皇帝尝鲜。宫廷在桃花盛开的时候，举行“鲥鱼宴”，皇帝赐朝廷重臣一同品尝。鲥鱼捕到后，用冰船和快马，分水、旱两路，沿途设冰窖、鱼场保鲜，行程三千里，限三天内送到。鲥鱼一到，立即烹调、摆宴。

御膳供应丰厚，皇帝、太后、皇后标准：每次进全份膳四十八品；每天用盘肉十六斤、汤肉十斤、猪肉十斤、羊两只、鸡五只、鸭三只、蔬菜十九斤、萝卜六十个、葱六斤、玉泉酒四两、青酱三斤、醋两斤和米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。

有这么丰富的食品供应，又有天下最好的厨师掌勺，皇帝用膳应该是数量充足、质量上乘、厨艺高超、味道可口。满洲习俗，一日两餐。早膳卯正（6时）二刻，晚膳午正（12时）二刻。（吴振棫《养吉斋丛录》）随季变化提前或推后。乾隆帝住在养心殿，所以经常在养心殿东暖阁进膳。除了养心殿之外，皇帝走到哪儿，传膳就跟到哪儿。皇帝身边总有几个“背桌子”的侍从。皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，侍从立即将三张膳桌一字摆开。传膳太监从御膳房到皇帝用膳的地方，一溜小跑，鱼贯而入，把御膳房已准备好的御膳摆在膳桌上。

■ 乾隆十二年（1747年）十月初一日皇帝膳单

除两餐正餐外，还有丰富的便餐、小吃、点心，随时需要，另行承应。跟普通人不一样的是，无论是正餐还是加餐，皇帝用膳都是独自一人，没有妻妾子女陪同，除非他下旨让谁与他一起吃饭。皇帝只有过年过节才可能和家人一起用餐，而且也是单独一张餐桌。

除了吃的，还有喝的。

清宫喝酒 清宫常用的酒如下：

有乳酒，皇帝进谒盛京三陵、东陵、西陵敬用，祭祀也用乳酒；

有祭酒，凡祭祀各坛、庙，均大量使用，由光禄寺良酿署所属酒局用玉泉山水酿造；

有燕酒，凡宴会上满席、汉席及供给各处来的使臣，均用此酒，由酒局用本局的井水酿造；

有黄酒，祭祀、筵宴均用，朝鲜国贡使也给黄酒，由酒局用井水酿造；

有烧酒，就是白酒，祭祀、筵宴时兼用，宴蒙古王公等也用烧酒，由酒局酿造；(www.xing528.com)

有药酒，御药房用各种酒配药制成药酒；

有料酒，各膳房用大量料酒作调味品。

皇帝经常饮用与赏用的酒，多为玉泉酒。康熙帝一般不饮酒。乾隆帝一般在晚膳时饮二两（小两）。嘉庆帝每天要饮十两左右，甚至十四两（小两）。

清宫喝茶 清宫用茶主要有奶茶和清茶两种：

一是奶茶，以浙江产的黄茶等，用奶油、牛奶加盐熬制而成，多用于筵宴或饭间。清宫每年约用黄茶一百二十多篓，每篓清秤一百斤，共一万二千多斤。

二是清茶，就是现在的茶，所用茶叶多为各地总督、巡抚、将军等所特贡。如乾隆年间浙江的雨前龙井茶，江苏的阳羡茶、碧螺春茶，湖南的安化茶，江西的安远九龙茶，福建的岩顶花茶、工夫茶、郑宅芽茶、小种花香茶、莲心茶，云南的大普洱茶、中普洱茶、小普洱茶和女儿茶、蕊珠茶，四川的蒙顶仙茶、青城芽茶，陕西的紫阳茶，广西的刘仙茶，安徽的六安茶、松萝茶、珠兰茶、银针茶、雀舌茶等。

■清宫旧藏黄酒

当时全国有十四个省向宫里贡茶，品种近八十种。仅故宫博物院收藏清宫留下的各地贡茶就有：乌龙茶、金兰茶、通山茶、三味茶、蕊茶、鹤茶、八仙茶、吉利茶、莲心花茶、莲心尖茶、碧螺春茶、青城芽茶、梅片贡茶、茗种芽茶、岩顶花香茶、小种花香茶、龙井茶、龙井芽茶、阳羡茶、安远茶、银针茶、雀舌茶、梅片茶、菱角湾茶、观音茶、庐山茶、君山茶、安康茶、贵定芽茶、邛州砖茶、灵山茗茶、灌县细茶、陈蒙茶、普洱茶团、树型普洱茶、普洱茶圆饼、普洱茶膏，还有保健药茶如苦丁茶、山药茶、仙药茶，等等。（毛宪民《皇宫祈福》）

■ 清宫旧藏“雨前龙井”贡茶

乾隆帝“留用”或“要去”的茶有蒙顶仙、珠兰、松萝、莲心、花香、安化、普洱、雨前龙井、天桂花香等几种。西太后慈禧“留用”或“要去”的茶则有桂花人参、珠兰、观音、菱角湾、春茗、龙里芽、余庆芽、龙泉芽和各种普洱等二十多种。

可以说，全国最好的食品、饮品，都是优先供应皇帝。过于优越的饮食条件、过于充分的饮食供应，对皇帝的膳食健康也是考验。大多数人在这种情况下，恐怕都很难禁得住美食佳味的诱惑，没有吃出健康，反倒吃出疾病。